Производство рыбных паштетов и пасты

Для производства паштетов и паст из рыбы используют мороженую или холодного копчения морскую и океаническую рыбу, белковые обогатители, овощи, томат-пасту, сахар, уксусную кислоту, масло сливочное и растительное, пряности и их экстракты. Пастообразные продукты представляют однородную, тонкоизмельченную протертую массу от светло-бежевого до розовато-оранжевого цвета с приятным вкусом рыбы и креветок, с ароматом пряностей и других добавок. Мороженую рыбу перед использованием размораживают при температуре не выше 15-20°С, после чего разделывают на обезглавленную потрошеную или на тушку, зачищают брюшную полость для удаления сгустков крови и черной пленки, промывают. Промытую рыбу укладывают в один слой на сетки из нержавеющего металла и бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-95 С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. Бланшированную рыбу охлаждают на воздухе до температуры не выше 40°С, отделяя проваренное мясо рыбы от костей, и направляют на измельчение.. Рыбу холодного копчения (обычно океаническую скумбрию) разделывают на обесшкуренное филе, которое далее измельчают в волчке или куттере. При изготовлении паштета из бланшированной рыбы проваренное мясо отделяют от костей. На волчке с диаметром отверстий 2-3 мм измельчают мясо, а также пассерованные или отваренные растительные ингредиенты (в зависимости от рецептуры). Подготовленные компоненты направляют в фаршемешалку, добавляют белковые препараты, соль, сахар, пряности или С02-экстракты и др. Перемешивают в течение 4-5 мин, а затем пропускают через протирочную машину для получения однородной тонкоизмельченной массы. Полученную паштетную массу прогревают до температуры 105-110*С, выдерживают в течение 10-15 мин, охлаждают и фасуют.