Рыба — источник полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов.
Для производства рыбных кулинарных изделий используют те виды рыб, которые не пользуются спросом, а также пищевой рыбный фарш промышленной заготовки. К таким изделиям относят: котлеты, тефтели, фрикадели, биточки и др. в виде полуфабрикатов или закусочных и вторых обеденных блюд в соусах и под маринадами.
Из гидробионтов можно приготавливать различную продукцию на основе фаршей:
рыбу рубленую;
рыбные пасты;
пасты из икры и морской капусты;
паштеты из рыбы и других гидробионтов;
рыбные масла и кремы.
Рыбные фарши вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств I сорта (кроме осетровых и лососевых) и П сорта из-за наличия механических повреждений или отклонений от правильной разделки, а также малоценных пород рыб. Рыбный фарш можно изготавливать из смеси разных видов рыб.
Профессор Л.B. Антипова и ее ученики предлагают использовать в рыбных изделиях кожу рыб.
В коже рыб содержится достаточно высокое содержание белка (5,63-22,3%) и жира (0,68-22,58%), что свидетельствует о высокой пищевой ценности данного вида отходов.
Кожа рыб содержит в своем составе полный набор протеиногенных аминокислот. В коже горбуши высокая доля аспарагиновой и глутаминовой кислот (соответствует 5,3 и 7,5% к сухому веществу), которые являются предшественниками вкуса. Высокое содержание глицина и аланина (соответственно 7,05 и 6,045% к сухому веществу) свидетельствует о том, что кожа данного вида рыбы содержит в белковой фракции в качестве превалирующего компонента коллагеновые белки. При дозировке в рыбный фарш кожных покровов в количестве от 5 до 25% влагосвязывающая и влагоудерживающая способность увеличиваются, что является основным для разработки конкретных технологических решений с учетом современной концепции науки о питании для придания продуктам лечебно-профилактического эффекта.
В качестве вспомогательных материалов используют: хлеб, картофельный крахмал, белковую рыбную массу, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, картофель, лук, чеснок, морковь, крупы, пряности или их экстракты, соль и др. Использование этих компонентов улучшает органолептические качества готовых рыбных продуктов, обогащает химический состав. Перечисленное сырье должно быть не ниже I сорта и соответствовать нормативной документации.
Наиболее часто размораживание рыбы проводят в воде при температуре не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1: 2 до достижения в толще мяса температуры не выше - 1*С. Тушки рыб моют в проточной воде, удаляют сгустки крови, остатки слизи и чешуи. Промытую рыбу укладывают на специальные стеллажи или перфорированные ящики и выдерживают в течение 10-15 мин для удаления избытка влаги.
Рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С до достижения в центре блока температуры не выше -ГС.
Подготовленные тушки рыб пропускают через специальные машины, где одновременно отделяется мясо от костей, кожи и измельчается.
Хлеб, применяемый в производстве кулинарных изделий, предварительно замачивают в воде или рыбном бульоне, выдерживают до набухания и отжимают. При составлении фарша из таких рыб, как минтай, макрурус и других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб не замачивают. При использовании белковой рыбной массы хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.
Масло' или маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.
Для заливки рыбных изделий используют томатный соус, который готовится следующим образом. Томатную пасту замешивают с водой, солью, сахаром и кипятят в течение 15- 20 мин. За 5 мин до окончания добавляют пряности или их экстракты.
Для изготовления маринада воду нагревают до температуры 40°С и добавляют в нее сахар, соль, специи. Смесь кипятят в течение 30 мин, охлаждают, фильтруют. В полученную смесь вводят уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна составлять не более 2%.
Для приготовления овощного маринада пассерованные овощи заливают рыбным бульоном или водой, проваривают в течение 5-10 мин, добавляют томат-пасту, растительное масло и соль. Смесь доводят до кипения и варят еще 15-20 мин. За 5 мин до конца варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вводят в готовый маринад.
Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации. Запах и вкус полуфабрикатов должны быть свойственными доброкачественному сырью. Для фаршевых изделий под соусами определяют соотношение фаршевых изделий и заливок, содержание соли и кислотность маринада.
Приготовление котлетной массы. Грубоизмельченный рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты, в зависимости от рецептуры, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее фарш направляют на куттерование. Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции добавляют рыбный бульон, охлажденный до температуры 0...5°С, или воду.
Иногда для приготовления фарша применяют вареную рыбу. В этом случае рыбу варят в растворе поваренной соли в течение 10-15 мин. Далее рыбу охлаждают, отделяют мясо от костей и кожи, направляют на измельчение.
Формование. Формование изделий проводят на специальных формовочных аппаратах или вручную, при малой производительности.
Котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы, фрикадели — 15-20 г, тефтели — 12-15 г.
Готовые изделия, в зависимости от вида, должны иметь одинаковую массу и толщину изделий, правильную форму, ровную, без трещин поверхность. Фрикадели и тефтели не панируют.
Панирование. Котлеты, биточки панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки с сухарями в том случае, если планируется их обжаривание.
Если изделия направляют на реализацию в необжаренном виде, панирование допускают только в сухарях. Такая панировка наиболее устойчива при хранении.
Иногда котлеты панируют сначала в льезоне или жидком тесте, и далее в сухарях.
Термическая обработка. Панированные котлеты или биточки укладывают в один слой на противни или сетки и обжаривают в растительном масле в течение 10 мин при температуре 140...170°С до появления золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.
Иногда тепловой обработке подвергают фрикадели и тефтели. Этот процесс проводят в том случае, если изделия заливают соусом или маринадом. В данном случае фрикадели и тефтели обжаривают в течение 3-5 мин при температуре 140-150°С или варят в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Охлаждение и замораживание. Полуфабрикаты или котлеты, биточки обжаренные, фрикадели и тефтели охлаждают до температуры не выше 8°С или направляют в морозильную камеру (температура замораживания не выше -18*С) или скороморозильный аппарат (-30...-35°С) но не позднее 4 ч после их выработки.
Упаковывание и хранение. Обжаренные рыбные котлеты укладывают в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте. Хранение проводят при температуре не выше 8°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Панированные рыбные котлеты, биточки упаковывают так же и хранят при температуре не выше 6°С не более 12 ч с момента выработки.
Замороженные изделия упаковывают в полимерные пакеты, использование которых должно быть разрешено органами здравоохранения Российской Федерации. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в картонные ящики.
Фрикадельки, тефтели и др. расфасовывают в картонные пачки массой нетто 300, 450 и 500 г или полимерные пакеты. Для предприятий общественного питания изделия упаковывают в виде россыпи массой нетто до 15 кг в картонные ящики, бумажные или полимерные мешки.
Мороженые рыбные жареные изделия хранят при температуре -18°С не более 15 сут и не более 30 сут — полуфабрикаты.
Фрикадели и тефтели под заливками фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью 0,5 л или лотки из алюминия и других материалов. Заливают томатным соусом или маринадом при соотношении рыбных изделий и заливок 60 : 40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40 : 60. Перед заливкой тефтелей маринадом их гарнируют пассерованными овощами.
Жареные тефтели, фрикадели в томатном соусе и под овощным маринадом хранят не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
