На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Особенности приготовления отдельных видов консервов. Овощные консервы

Особенности приготовления отдельных видов консервов. Овощные консервы

Овощи резаные в томатном соусе. Консервы представляют собой нарезанные кружками или кусочками овощи, подготовленные соответствующим образом, с добавлением смеси обжаренных корнеплодов, риса или без них, с томатным соусом, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Для изготовления консервов применяют баклажаны, кабачки, перец, томаты. Для изготовления фарша — морковь, белый корень, петрушку, пастернак и сельдерей корневые, зелень.
Перец, баклажаны подготавливают так же, как и для производства овощей фаршированных. Бланшированный перец режут на кусочки разной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм.
Баклажаны режут на кружки и обжаривают в растительном масле при температуре 140° С.
У кабачков обрезают плодоножку и цветоложе, моют, инспектируют, ополаскивают, режут на кружки и обжаривают в масле при температуре 130° С
Томаты инспектируют, моют, режут на дольки, мелкие плоды на половинки.
Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу либо томат-пюре, либо томат-пасту, в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании.
Банки наполняют овощами и заливают соусом в 2 приема.
Наполненные банки укупоривают герметически и стерилизуют при температуре 120°С.
Икра овощная. Икра овощная изготовляется из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара, зелени, пряностей.
Вырабатывают следующие виды консервов: икра кабачковая, баклажанная, из свеклы.
Для приготовления используют: кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушку) , лук и зелень.
Овощи сортируют, моют, очищают, режут, обжаривают в паромасляных печах в растительном масле при температуре 130—140° С. Овощи, корнеплоды и лук немедленно после обжарки измельчают на волчке при протирочных машинах с диаметром отверстий 3,5 мм.
Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Смешивание проводят в смесителях с подогревом до полного растворения сахара и соли и получения однородной массы.
Расфасовку икры овощной проводят в стеклянные или жестяные банки и укупоривают герметически. Температура расфасовки не ниже 70° С. Укупоренные банки стерилизуют при температуре 120° С.
Обеденные консервы. Обеденные консервы изготавливают по рецептурам первых и вторых блюд. К консервированным первым блюдам относят щи, борщи, свекольник, супы, рассольник и др. К консервированным вторым блюдам относят различные типы солянок овощных, овоще-грибных, овощи с мясом и др.
Как правило, первые обеденные блюда — это концентрированные продукты и употребляют их после соответствующего разведения водой и кипячения (1 :1,5, 1:1), вторые блюда — продукты, готовые к употреблению после разогревания.
Для изготовления консервов используют картофель, капусту, свеклу, морковь, лук, белые коренья, перец стручковый, огурцы соленые, томат-пасту, жир животный, муку, крупу, сахар, соль, пряности.
При изготовлении консервов овощи подвергают общим процессам подготовки, описанным выше.
Корнеплоды пассеруют в животном жире и приготавливают заправку, добавляя к ним томат-пасту, сахар, соль, муку и тушат в течение 10—15 мин. Подготовленные овощи смешивают с заправкой, подогревают и расфасовывают смесь в банки. Банки укупоривают, затем стерилизуют при 120° С.
По аналогичной технологии вырабатывают овощные консервы — полуфабрикаты для общественного питания: заправки для рассольников, борщей, супов. Эти консервы расфасовывают преимущественно в крупную тару (3 л).
Концентрированные томатопродукты. Концентрированные томатопродукты представляют собой консервы, изготовленные из протертой томатной массы, уваренной до определенной концентрации. К этой группе консервов относят томат-пасту, томат-пюре, томатные соусы.
Концентрированные томатопродукты широко применяются в качестве полуфабрикатов в кулинарии, острые томатные соусы изготавливаются из томат-пасты и являются готовыми к употреблению консервами, применяют в качестве приправ к мясу, рыбе, вторым блюдам и т. п.
Сырьем для производства томатопродуктов являются красные, зрелые томаты. Доставленные томаты тщательно моют в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах, инспектируют, дробят на дробилках, одновременно удаляя часть семян на семяотделителях. Дробленую массу подогревают до температуры 80—85° и направляют на протирание. Для протирания используют строенные протирочные машины с диаметром отверстий сит— 1,2—1,5 мм, 0,8 мм и 0,4 мм. При протирании отделяются семена, кожица, плодоножки и в результате получается тонкоизмельченная томатная масса с содержанием сухих веществ 4,5— 5%.
Как правило, процессы мойки, инспектирования и дробления осуществляют на пунктах первичной переработки, расположенных в зоне выращивания томатов. Дробленая масса доставляется в цистернах на завод, где проводят дальнейшие операции. Пульпа подвергается протирке для удаления кожицы и семян. Полученную протертую массу направляют на уваривание. При выработке томат-пюре уваривание ведут до 12 или 20% сухих веществ в готовом продукте, томатной пасты — до 30 или 40%. Уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах под разрежением около 90 кПа. При этом разрежении масса кипит при температуре 50—53° С. Такие условия варки создают возможность получения продукта яркого цвета, с хорошим натуральным вкусом, высоким содержанием витамина С.
Готовую томат-пасту или томат-пюре подогревают до 95° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л.
Продукцию в таре 10 л не пастеризуют, в других банках пастеризуют при температуре 100° С.
При производстве томат-пасты нашел применение асептический метод консервирования. Томатная паста после уваривания подогревается в специальных непрерывно-действующих стерилизаторах до температуры 120—125° С в течение 4—5 мин, охлаждается до 30— 35° С и по трубопроводу подается в заранее простерилизованные крупные емкости (цистерны вместимостью 15 т).
Емкости снабжены специальной арматурой и бактерицидными фильтрами, исключающими возможность бактериального загрязнения извне.
Цистерны применяют для консервирования той части томатной пасты, которую предполагается использовать для собственных нужд для изготовления соусов, обеденных, закусочных консервов. В межсезонный период из крупных емкостей можно перефасовать пасту в мелкую тару.
Соки овощные. Консервированные овощные соки изготавливают из свежих овощей. Как правило, это натуральные продукты. Наибольшее распространение получил томатный сок. Кроме того, производят морковный, свекольный соки, сок квашеной капусты и соки из смеси овощей и плодов: морковно-яблочный, свекольно-яблочный, из огурцов и томатов и т. п.
Томатный сок. Для производства используют только красные, зрелые томаты с содержанием сухих веществ не менее 4,5%.
Томаты моют, инспектируют,"дробят. Дробленую массу подогревают и отжимают на экстракторе, где отжимают сок так, чтобы его выход составлял 60—70%- Отходы направляют па производство томат-пасты.
Отжатый сок подогревают до температуры 85—90° С, расфасовывают в предварительно подготовленную тару и стерилизуют при 120° С.
  • Похожие материалы