Фруктовые консервы изготавливают из соответствующим образом подготовленных плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара.
Основные группы фруктовых консервов: компоты, джемы, повидло, конфитюры, варенье, соки натуральные, соки с сахаром, соки с мякотью, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пюре фруктовые, соусы фруктовые, маринады.
Компоты. Изготавливают из целых или нарезанных плодов, ягод, залитых сахарным сиропом.
Для компотов используют почти все виды плодов и ягод, как культурных сортов, так и дикорастущие. Компоты выпускают как из плодов и ягод одного вида, так и из смеси — ассорти. Процессы сортировки, инспекции и мойки проводят для всех видов сырья. Подготовка отдельных видов сырья:
яблоки, груши, айву консервируют четвертинками или половинками. Подготовленные части плодов бланшируют для предотвращения потемнения в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 5—10 мин при температуре 85° С. При бланшировании ткань плодов становится упругой, что облегчает дальнейшую укладку в банки.
Айву бланшируют 25—40 мин. После бланшировки охлаждают и направляют на расфасовку.
Абрикосы, персики консервируют в целом виде диаметром 35—40 мм. Крупные режут на половинки и удаляют косточки. При консервировании в целом виде обязательна сортировка плодов по цвету и размеру.
Персики очищают от кожицы. Кожицу снимают химическим путем: выдерживают 1,5 мин в кипящем растворе каустической соды и промывают в холодной воде для удаления остатков щелочи, кусочков кожицы и охлаждения плодов.
Сливы консервируют целыми плодами или половинками без косточек. У слив удаляют плодоножки, ополаскивают и бланшируют в воде в течение 3—5 мин при температуре 80—85° С. При бланшировке на кожице плодов образуется сетка из мелких трещин, через которые при дальнейшей обработке впитывается сироп, что предупреждает плоды от разваривания.
Бланшированные плоды или их половинки охлаждают холодной водой.
Вишня, черешня консервируется в целом виде с косточками. Для изготовления компотов для детского питания косточки надо удалять. У плодов отрывают плодоножки, калибруют по размеру и направляют на укладку.
Ягоды: землянику, черную смородину и другие — очищают от веточек, чашелистников, калибруют, моют под душем. Подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят растворением сахара в воде, количество сахара определяется рецептурой для каждого вида компотов. Сироп кипятят 3—5 мин, фильтруют через фильтры или ткань и заливают плоды. Температура сиропа должна быть не ниже 85° С. Банки укупоривают и стерилизуют при 100°С.
Повидло, джем, варенье. Консервы изготовляют из свежих плодов и ягод, соответствующим образом подготовленных и уваренных с сахаром или сахарным сиропом до содержания сухих веществ около 70%.
Повидло — продукт, полученный из протертого плодового или ягодного пюре или их смеси. Пюре может быть как свежеприготовленное, так и заготовленное в крупных емкостях, бассейнах путем сульфитации (добавлением SO2), сорбиновой кислоты или асептическим методом. При изготовлении пюре плоды или ягоды подвергают общим процессам: моют, инспектируют, шпарят в шпарителях непрерывного или периодического действия и протирают через протирочные машины с диаметром сит: первая 1,2—1,5 мм, вторая — 0,7—0,8 мм. Полученное пюре либо направляют на уваривание, либо консервируют впрок одним из указанных способов.
При варке плодовое пюре и сахар в соотношении 1 часть пюре 12%-ной концентрации и 1,2 части сахара загружают в вакуум-аппарат и варят при разрежении 85 кПа. Предварительно смесь сахара и пюре кипятят для стерилизации. Готовое повидло расфасовывают в подготовленную тару. Повидло в мелкой таре (до 1 л) стерилизуют при 100° С, повидло в таре 10 л не стерилизуют. Высокое содержание сахара в готовом продукте проявляет консервирующее действие. При варке повидла из сульфитированного пюре последнее перед увариванием десульфитируют (удаляют SO2) путем кипячения в бадьях или чанах.
Джем изготавливается из целых или нарезанных кусочками плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы.
Варенье изготавливается из целых или нарезанных плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. В отличие от джема в готовом варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Легкое желирование сиропа допускается только для варенья из черной смородины, слив, айвы, яблок.
Плодово-ягодные соки. Консервированные плодово- ягодные соки вырабатывают: натуральные, с сахаром, купажированные.
Натуральные соки — изготавливают из одного вида сырья без добавления сахара или сахарного сиропа.
Купажированные сок и—изготавливают из смеси соков различных плодов или ягод. Эти соки могут быть как натуральными (без сахара), так и с добавлением сахара.
Соки с сахаром — изготовляют из соков плодов и ягод, имеющих кислый вкус, с добавлением сухого сахара или сахарного сиропа.
Все вышеуказанные соки по содержанию взвешенных частиц делятся на две группы:
соки без мякоти — полученные путем прессования раздробленных плодов или ягод. При получении соков без мякоти клеточный сок отделяется от нерастворимой плодовой ткани;
соки с мякотью — получают путем протирания плодов и ягод. Такие соки содержат плодовую мякоть.
Готовый сок без мякоти подогревают до температуры 70—75° С и расфасовывают в банки, в которых стерилизуют или пастеризуют в зависимости от вида сока при температуре 100° С или 85° С.
Соки с мякотью вырабатываются, как правило, гомогенизированными (тонкоизмельченными). Сырье тщательно моют, дробят, у косточковых плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах или протирочных машинах. В последнем случае плоды предварительно нагревают 10—15 мин при температуре 80—85° С. Дробленую массу плодов и ягод нагревают до 60—65° С и передают на получение сока.
Для извлечения сока из яблок применяют экстракторы, для всех других видов соков — протирочные машины и измельчители. При использовании протирочных машин подготовленную массу протирают через сито с диаметром отверстий 1,5—2 мм, затем через сито с отверстиями 0,8—0,4 мм. Далее к массе добавляют аскорбиновую до 0,05% или лимонную кислоту до 0,15%. Добавление аскорбиновой кислоты проводят к соку из яблок, персиков и абрикосов для предупреждения потемнения и сохранения натурального цвета. К сокам из темноокрашенных плодов и ягод рекомендуется добавление лимонной кислоты для улучшения цвета. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, согласно рецептуре, и тщательно перемешивают.
Соки, полученные путем протирания, подвергают гомогенизации— тонкому измельчению, путем продавливания массы под высоким давлением через узкую щель. Гомогенизация сока предупреждает расслаивание его при хранении и позволяет получить продукт с высокими органолептическими качествами. После гомогенизации сок подвергают деаэрации (удалению воздуха) в вакуум- аппарате при температуре 45—50° С и разрежении 85— 90 кПа и подогреву до температуры 70—80° С. Расфасовывают сок в подготовленные банки, бутылки, бутыли и пастеризуют при 95° С или стерилизуют при 100— 110° С в зависимости от вида сока.
