Со вкусом хлеба мы связываем представление о комплексном взаимодействии на наши органы чувств, которое создается в результате одно времени ого восприятия разнообразных раздражений и в основном определяется через ощущения запаха и вкуса, а также путем ощупывания или разжевывания.
И действительно, с точки зрения потребителя, каждый человек может утверждать, что в общем ощущении при потреблении хлеба аромат корки имеет не менее важное значение, чем сладкий, кислый, соленый или горький его вкус, и что в общем суждении о хлебе учитывается также и консистенция его мякиша — привычная «ли с теми или иными отклонениями.
Из упомянутых факторов важнейшим для всех пищевых продуктов и проявляющимся на расстоянии является запах, который мы обозначаем как «аромат». Без восприятия аромата приятного впечатления от потребления пищевых продуктов вообще не создается .
Из всех ощущений, воспринимаемых нашими органами чувств при сенсорной оценке пищевых продуктов, самым сложным является восприятие с помощью обоняния запаха (аромата) продукта. Мы, очевидно, в состоянии установить и зафиксировать комплексное восприятие нашими органами обоняния аромата определенного пищевого продукта. В хлебе, например, уже в 1974 г. было найдено 211 соединений, могущих участвовать в образовании его аромата.
Комплексное ощущение аромата хлеба, полученное с помощью обоняния, мы сравниваем со знакомыми нам ароматами, упорядочиваем в сознании и можем даже на долгое время сохранять в нашей памяти.
Если бы мы захотели сохраняемые нами впечатления об аромате хлеба выразить численно, то прежде всего было бы необходимо установить концентрацию в хлебе упомянутых выше 211 ароматобразующих веществ. Но одного этого недостаточно. Полученные данные должны были бы быть каким-то неизвестным нам способом интегрированы, поскольку ощущение аромата мы воспринимаем как единое комплексное о нем впечатление.
Мы должны признать удивительную способность наших органов чувств: ведь только в одном пищевом продукте, таком, как хлеб, мы можем различать множество оттенков; Мы ощущаем существенные различия в аромате корки л мякиша ржаного и пшеничного или свежевыпеченного и подвергшегося хранению хлеба. В гренках и тостах, хрустящих хлебцах и хлебе типа «пумперникель» мы также ощущаем совершенно различный аромат.
При этом следует отметить, что способность человека к запоминанию запахов развита гораздо слабее, чем к запоминанию цветов и звуков [2]. Визуальные впечатления быстрее проникают в наше сознание (пример—наша быстрая реакция на уличное движение). Этим можно объяснить то, что мы, встречаясь с трудно определяемыми! запахами, стараемся использовать «внешние факторы». Если мы, например, стремимся обнаружить не характерный для хлеба аромат, то мы прежде всего стараемся найти оптический индекс, т. е. изменение внешнего вида корки или мякиша.
Одна из причин указанного явления кроется в том, что органы слуха и зрения в отличие от органов обоняния мы непрерывно тренируем, пользуясь ими в повседневной жизни. Следовательно, путем тренировки можно повысить и способность воспринимать и запоминать запах, чтобы позднее восстановить его и определить. Таким образом, систематическая тренировка является важной предпосылкой для всех видов сенсорных оценок .
Рис. 1. Участки языка, воспринимающие основные вкусовые ощущения (по Moncrieff ).
Восприятие вкуса на первый взгляд кажется нам менее комплексным. Давно известно, что собственно вкусовые ощущения воспринимаются исключительно во рту [4]. Мы различаем четыре основных вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый, горький. Каждый из них воспринимается вкусовыми рецепторами, расположенными в различных частях языка (рис. 1). Совсем недавно было доказано, что во рту происходит восприятие также «щелочного» и «металлического» вкуса . Здесь, вероятнее всего, речь идет о чисто химических раздражениях. Подобным образом углекислый газ возбуждает определенные вкусовые рецепторы и способствует более полному вкусовому ощущению (действие сельтерской и свежей воды по сравнению с отстоявшейся ).
Каким бы простым лам «и казалось восприятие вкуса, необходимо учитывать, что незначительные количества типов вкуса не только могут вступить между собой во взаимодействие, но могут и дать много комбинаций. Если к этому добавить, например, 100 идентифицированных ароматобразующих веществ в разных концентрациях, то возможность получения бесконечного многообразия различных вкусовых ощущений еще больше увеличится.
И в этом, без сомнения, кроется сила наших органов чувств, которую трудно представить и которую поэтому не без основания называют «таинством вкуса» . Несмотря на достижения аналитической техники, возможности самых современных газовых хроматографов далеки от способности наших органов чувств, которые молниеносно определяют и регистрируют микроколичества многих веществ, объединяя их в комплекс ощущений. Нетренированный человек может с помощью органов обоняния различать 2000 различных запахов (ароматов), квалифицированный обученный дегустатор — около 10 тыс.
В какой мере вкусовые ощущения могут изменить одновременное ощущение запаха, можно проиллюстрировать некоторыми примерами. При потреблении диабетических мучнисто-кондитереких .изделий и фруктовых консервов без добавления сахара создается впечатление менее выраженного аромата, хотя в них сохранены основные носители аромата в обычном их количестве. Такое же впечатление производит несоленый и слишком кислый хлеб.
Общие впечатления, которые мы ощущаем при потреблении пищевых продуктов, определяются, далее, консистенцией и структурой продукта и обусловливаются установившимися привычками. Характерным примером может служить зачерствевший пшеничный хлеб, от которого мы обычно отказываемся, хотя содержание аромат образующих веществ в этом хлебе по сравнению со свежим может измениться незначительно . Отрицательное впечатление в этом случае производит, скорее, необычная консистенция.
Подобным образом мы реагируем и на необычно влажные хрустящие хлебцы или вафли, хотя содержание ароматных и вкусовых веществ в них почти такое же, как в сухих продуктах. И опять-таки общее впечатление от продукта оказывается отрицательным лишь в результате его мягкой, а не хрупкой консистенции. Другими примерами могли бы послужить слишком мягкое или твердое масло и размягченные огурцы. Во всех этих случаях мы имеем дело с отклонением от привычных физических свойств продукта, а не с изменением содержания в нем вкусовых и ароматобразующих веществ. Очевидно, мы включаем и эти свойства продукта в общее впечатление и сенсорную оценку при его потреблении.
Полноты ради здесь следовало бы упомянуть и другие ощущения, которые играют роль во вкусовой оценке некоторых продуктов. Температура продукта, например, является причиной того, что красное вино раскрывает свой оптимальный аромат ,в подогретом состоянии лучше, чем белое. Остывший кофе, теплое пиво кажутся менее ароматными, что, конечно, связано не только с меньшим или большим улетучиванием ароматобразующих веществ, а скорее является результатом силы привычки. Для того чтобы ощущался аромат, присущий данному напитку, последний должен иметь соответствующую температуру. Между температурным и вкусовым восприятием существует тесная взаимосвязь. Так, острота ощущения сладкого находится в прямо, а горького — в обратно пропорциональной зависимости от температуры .
Наконец, в общем впечатлении, получаемом при потреблении и вкусовой оценке некоторых пищевых продуктов, участвует также и ощущение хруста. Надкусывая огурец или яблоко, мы должны ощущать типичный хруст, в противном случае этот продукт рассматривается как некачественный. Это относится также к земляным орехам, которые при измельчении во рту должны вызывать определенный хруст. Вафли, сухари, тосты и хрустящие хлебцы в свежем и поэтому особенно хрустящем и ломком состоянии при дегустации оцениваются как особенно вкусные.
В целом восприятие вкуса можно рассматривать комплексно, а упомянутые отдельные восприятия можно легко сгруппировать. Основой такой группировки будет восприятие запаха, т. е. аромата. Без аромата любой пищевой продукт будет ощущаться безвкусным, лишенным характерных свойств. Все остальные восприятия органов чувств могут внести только какие-нибудь дополнительные оттенки в основное ощущение аромата или оказать отрицательное воздействие (ослабить ощущение аромата). Тем более необходимо концентрировать исследования проблемы аромата на ароматобразующих веществах, которые воспринимаются по запаху. Подобные исследования проводятся уже около 20 лет.
