Сенсорное и аналитическое определение аромата

Оценка запаха  и вкуса в общем проводится путем «сенсорного анализа». Это название заменило понятие «органолептическое испытание» и одновременно дало более научную основу дегустации. Под аналитическим определением следует понимать анализ, проводимый с применением физических и химических средств.
До сих пор почти исключительное применение сенсорного метода для оценки вкусовых качеств пищевых продуктов, ,в том числе и хлеба, объясняется превосходством наших органов чувств над аналитическим методом. Это превосходство выражается и в чувствительности, и в специфичности. Так как комплексным химическим раздражителям, которые могут вызвать определенное ощущение аромата, пока еще нельзя дать численное выражение, сенсорный анализ остается единственным методом, отвечающим требованиям контроля и оценки качества.
То, что более старые эмпирически созданные сенсорные методы анализа аромата не отвечают специальным требованиям такого метода (абсолютно единый способ определения, гарантированное исключение влияния искажающих факторов, статистическая оценка результатов), затормозило применение сенсорного анализа и способствовало закреплению несправедливого мнения о нем, как о ненаучном методе. Но с этим нельзя согласиться, так как подтвердить правильность и пригодность объективных аналитических методов определения аромата можно лишь путем  сенсорной оценки. Поэтому сенсорный анализ аромата является перспективным и дальнейшее его развитие должно быть направлено на то, чтобы статистическими и современными методами обеспечить его более прочный научный фундамент.
Бесспорно ошибочным является также представление о том, что наступит день, когда сенсорная оценка ароматических свойств пищевых продуктов полностью сможет быть заменена аналитическим их определением. Практически полезными аналитические данные исследования аромата обычно становятся лишь в том случае, когда они дополняются и подтверждаются сенсорной оценкой. Примеры, подтверждающие это, можно найти в статьях нашего сайта. В этих примерах сенсорные и аналитические данные совпадают или дополняют друг друга, что подтверждает делаемые выводы.
И в перспективном развитии исследований в области аромата ни один из этих двух методов (сенсорный и аналитический) не должен быть единственным. Наоборот, следовало бы постоянно стремиться к тому, чтобы сенсорные и аналитические данные взаимно переплетались и дополняли друг друга.