«Качество» пищевого продукта является комплексным понятием. Оно не может быть единым для всех пищевых продуктов и определяется с точки зрения потребителя, перерабатывающей промышленности, науки о питании. В перерабатывающей промышленности хорошее качество определяется прежде всего качеством сырья, которое должно отвечать требованиям технологического процесса. Для науки о питании при определении качества продукта первостепенное значение имеют его биологическая, питательная ценность и диетические свойства. Для потребителя критерием качества пищевого продукта являются вкусовые достоинства.
Попытка схематически показать зависимость качества пищевого продукта от отдельных его свойств и различных факторов, которые могут на него влиять, представлена на рис. 1.
Рис. 1. Параметры, влияющие на общее качество пищевых продуктов.
Пять приведенных на этой схеме групп факторов влияют, однако, на качество пищевых продуктов в весьма различной степени. Факторы, обусловленные наукой о питании, и факторы гигиенические играют роль в определении качества только для ограниченного числа пищевых продуктов. Так, например, постоянное и неменяющееся содержание белка, жира и минеральных веществ в определенном продукте является признаком его пищевой ценности, но еще не критерием качества. Это распространяется также на установленные законом и поэтому обязательно подразумевающиеся гигиенические требования. Только в исключительных случаях колебания в содержании витаминов и калорий, различия в белковой ценности или загрязнения выше допустимых пределов могут для отдельных пищевых продуктов стать фактором, принимаемым во внимание при определения качества.
Следовательно, качество пищевого продукта определяется в первую очередь остальными тремя комплексами, приведенными на рис. 1: вкусом и ароматом, а также определенными физическими и химическими свойствами. Удельный вес того или иного фактора в общем определении качества зависит, естественно, от своеобразия пищевого продукта, но доминирующими в любом случае будут вкус и аромат. Преобладающее значение этого показателя качества при принятой системе оценки подтверждается долей баллов, могущих быть начисленными за него, в общем количестве баллов, начисляемых за качество хлеба.
Таблица 1 - Доля баллов за вкус и аромат в общем количестве баллов за качество продукта (по стандартам ГДР равном 20 баллам)
В табл. 1 для ряда пищевых продуктов приведены данные о доле баллов за запах и вкус, а также общая сумма баллов, отражающая все показатели качества данного продукта (данные взяты из действующих в ГДР стандартов ). Как видно, 40—70% всего количества баллов отводится запаху и вкусу. В новых стандартах на долю .вкуса и запаха в среднем приходится 70% баллов, начисляемых за качество пищевых продуктов. Ведущую роль этого фактора для хлеба в общей оценке признали сравнительно поздно (см. табл. 2, составленную на основе схем балловой оценки хлеба, применявшихся в 1930—1970 гг. ).
Таблица 2 - Сравнение схем балловой оценки хлеба по основным показателям качества
Таблица 3- Оценка и весомость отдельных свойств хлеба как показателей его качества при сенсорной оценке, проводимой в соответствии со стандартом ГДР ASMW—VW 745, действующим с 1 января 1974 г.
С 1 января 1974 г. в ГДР (см. табл. 3) узаконен новый способ оценки хлеба, согласно которому большее значение, чем до этого, придается ощущениям при обонянии и дегустации. И в других странах при сенсорном определении качества хлеба вкус и аромат всегда занимают первое место. Следует отметить, что в принятых до настоящего времени схемах оценки качества хлеба определение специфики вкуса проводится исключительно сенсорным путем. Большое количество баллов, показывающее признание значения аромата при оценке вкуса и аромата хлеба одновременно, приводит и к повышению значения возможных погрешностей как в определении этих показателей, так и в общем результате балловой оценки качества хлеба.
