Количество ароматобразующих веществ, найденных в пищевых продуктах, за последние годы настолько увеличилось. что сводка таблиц по ним, как это было сделано в 1963 г. Weurinan и сотр. , в настоящее время составила бы целую книгу. Обнаружение и идентификация ароматобразующих веществ в пищевых продуктах является непрерывным процессом, конец которого трудно предвидеть. Главной причиной этого можно считать постоянно растущую чувствительность современных методов анализа и приборов, а также частично то, что .исследованию ароматобразующих веществ в различных пищевых продуктах придается разное практическое значение. Само собой разумеется, что при финансировании исследовательских работ в области ароматобразующих веществ большое значение имеют экономические соображения. С этой точки зрения исследования ароматобразующих веществ в дорогостоящих вкусовых продуктах и тем более приобретаемых за валюту, как, например, кофе, какао, лучше финансируются по сравнению с исследованием ароматобразующих веществ в таком «дешевом» продукте, как хлеб, изготовляемом из отечественного сырья.
В табл. 1 приведены для примера некоторые пищевые продукты, в которых уже идентифицировано большое количество ароматобразующих веществ. При этом нельзя претендовать на полноту приведенных сведений, поскольку количество открываемых компонентов непрерывно возрастает. Такая же неполная картина наблюдается и при разделении ароматобразующих веществ на отдельные классы.
Таблица 1 - Количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в некоторых пищевых продуктах, и их принадлежность к классам соединений
До тех пор, пока не появится возможность оценить отдельные ароматобразующие вещества по их количеству и вкусовой эффективности в данном продукте, нельзя установить практическое значение каждого из этих веществ для образования аромата продукта. Так, .например, можно лишь предположить, что серусодержащие соединения, найденные в большом количестве в кофе, имеют большое значение для данного вкусового продукта или, что гетероциклические углеводороды (пиразин, пиррол и производные фурана), обнаруженные главным образом в кофе, какао, хлебе и обжаренных орехах, играют решающую роль в формировании аромата этих продуктов.
При практическом решении проблемы аромата главным недостатком являлось проведение до настоящего времени в основном лишь идентификации обнаруженных ароматобразующих веществ, т. е. установление лишь их качественного состава. При этом совершенно неясным оставался вопрос, смогут ли найденные вещества при своей исключительно малой концентрации вообще участвовать в образовании аромата пищевого продукта или они являются лишь физиологически неощутимыми сопутствующими веществами.
В связи с этим следует отметить и тот факт, что очень многие простые по строению ароматобразующие вещества обнаружены практически во всех пищевых продуктах. Сюда, например, относятся простые спирты (от С2 до С6), ацетальдегид, гексаналь, ацетон, этилацетаты и уксусная кислота. Во всех пищевых продуктах, в которых с применением современных методов и при больших исследовательских затратах искали ароматобразующие вещества, можно было констатировать одновременное присутствие и всего ряда четных насыщенных жирных кислот от С2 до C18. В хлебе также были найдены все названные соединения.
При этих обстоятельствах представляется, по крайней мере, сомнительным, что все многочисленные компоненты, которые до сих шор идентифицировались как ароматобразующие вещества (их число безусловно расширится), фактически создают аромат в отдельных пищевых продуктах. Вероятно, в один прекрасный день число ароматобразующих компонентов намного уменьшится, если мы хотя бы приблизимся к распознаванию «ключевых» веществ аромата отдельных пищевых продуктов.
