На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Основные факторы, влияющие на процесс очистки сока. Предварительная дефикация (часть 1)

Основные факторы, влияющие на процесс очистки сока. Предварительная дефикация (часть 1)

Степень очистки диффузионного сока определяется эффективностью проведения процессов предварительной и основной дефекации, I и II сатурации и сульфитации.
Предварительная дефекация является одной из важнейших технологических стадий очистки диффузионного сока, в процессе которой достигается основной эффект очистки за счет осаждения несахаров, образующих с катионами кальция малорастворимые соединения, и коагуляции высокомолекулярных соединений.
Полнота осаждения анионов различных органических кислот и белковых веществ зависит от щелочности среды. Так, анионы щавелевой и лимонной кислот осаждаются катионами кальция тем полнее, чем больше добавлено реагента: при рН 10,8-11,2 полнота их осаждения составляет соответственно 87 и 30%- Максимальная полнота осаждения винной кислоты (75 %) достигается при значениях рН около 11 (рис. 1).
Максимальная полнота осаждения белковых веществ на преддефекации достигается при щелочности среды 0,08-0,10% СаО и составляет 70-90 %, в том числе: в результате тепловой денатурации- 10-15%, действия ионов кальция - 30-38, гидроксидных ионов - 18-22, адсорбции на осадках малорастворимых солей кальция - 10-17%. Тепловая денатурация явно выражена при температурах выше 50°С, причем в результате нагрева обрабатываемого на преддефекации сока от 20 до 85 °С коагулируют дополнительно 10-17% белков. Оптимальной щелочности осаждения белковых веществ соответствует значение рН 11,2-11,4. Таким образом, при рН 11, принятом в настоящее время в качестве оптимального значения рН преддефекации, недоосаждается 8-10% белков при температурах 60-85°С и около 15% при 20-40°С (рис. 2).
Зависимость степени осаждения анионов Ак лимонной (1), винной (2) и щавелевой (3) кислот от рН растворов
Рис. 1. Зависимость степени осаждения анионов Ак лимонной (1), винной (2) и щавелевой (3) кислот от рН растворов
 Зависимость степени осаждения белковых веществ Аб диффузионного сока от рН при температурах (в °С)
Рис. 2. Зависимость степени осаждения белковых веществ Аб диффузионного сока от рН при температурах (в °С):
1- 85; 2 - 60; 3 - 40; 4 - 20

Повышение щелочности обрабатываемого сока свыше 0,10% СаО вызывает частичное растворение белкового осадка, что снижает достигнутый ранее эффект коагуляции. Величина обратного перехода возрастает с повышением температуры преддефекации: если при 20 °С в раствор переходит около 5 % белков, то при 85 °С - более 20 %.
Степень осаждения пектиновых веществ при тех же условиях преддефекации на 10-12 % выше, чем белков, причем растворения пектата кальция в сильнощелочной среде не наблюдается . Исследования совместного осаждения высокомолекулярных соединений показали, что белки способствуют дополнительной коагуляции пектиновых веществ.
Исследования устойчивости преддефекационного осадка на основной дефекации в зависимости от условий его образования, в частности температуры процесса и наличия возврата на преддефекацию осадка сока I сатурации, показали, что белковый коагулят, образованный при 20, 40 и 60 °С, растворяется незначительно; в условиях комбинированной дефекации степень растворения больше, чем при горячей; возврат осадка сока I сатурации на преддефекацию способствует дополнительному удалению белковых веществ за счет адсорбции карбоната кальция, а также повышению устойчивости коагулята на основной дефекации.
  • Похожие материалы
    • Основные факторы, влияющие на процесс очистки сока.

      Основные факторы, влияющие на процесс очистки сока. Предварительная дефикация (часть 2)
      09-08-2013
      Сравнение степени удаления белков и продуктов их деструкции (веществ с молекулярной массой ниже 6000) в процессе очистки диффузионного сока из свеклы разного качества
    • Сущность процесса очистки диффузионного сока

      Сущность процесса очистки диффузионного сока
      09-08-2013
      Получаемый из свекловичной стружки диффузионный сок содержит помимо целевого продукта — сахарозы различные несахара, которые, не будучи удаленными из него, затрудняют
    • Очистка диффузионного сока

      Очистка диффузионного сока
      13-09-2012
      После диффузии из 100 кг свеклы получается 115—130 кг диффузионного сока, содержащего 16—17% сухих веществ, 14—15% сахарозы и около 2% несахаров. При переработке
    • Щелочная рафинация жиров

      Щелочная рафинация жиров
      02-08-2012
      Для рафинации (очистки) технических жиров применяют различные приемы, в основе которых лежит способность некоторых реагентов избирательно взаимодействовать с веществами,
    • Выработка яблочных виноматериалов при производстве

      Выработка яблочных виноматериалов при производстве кальвадоса
      17-06-2012
      Быстрый рост производства яблочных напитков требует создания более совершенной технологии приготовления яблочных виноматериалов. Так, в результате широкого применения