На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Образование эфиров в процессе брожения

Образование эфиров в процессе брожения

При любом спиртовом брожении в качестве побочного продукта образуется незначительное количество эфиров. Согласно данным   до сих пор в тесте и хлебе было обнаружено 17 летучих эфиров, причем в количественном отношении преобладает зтилацетат.
Образование эфиров происходит не под действием эстеразы, а  внутри клетки. Это было показано в результате многочисленных исследований, полученных при добавлении в дрожжевую закваску этанола, уксусной кислоты  и этилацетата. Количество полученных эфиров, спирта и кислоты ,не соответствует добавленному количеству указанных веществ. Отсюда следует, что образование эфиров происходит другим путем. Оптимум образования эфиров при брожении находится в пределах рН 4,4—4,6.
Изящное объяснение механизма синтеза эфиров содержится в работе Nordstrom, который исходил из наблюдения, что для прохождения этой реакции необходима энергия и что она зависит от наличия пантотеновой кислоты. На основании этого можно прийти к заключению, что в данной реакции принимает участие кофермент А. Важнейшие ступени реакции образования эфира из спиртов при участии кофермента А представлены на рис. 1.
Механизм образования эфиров в бродящих системах, по Nordstrom
Рис. 1. Механизм образования эфиров в бродящих системах, по Nordstrom .

Приведенная схема позволяет сделать ряд выводов, к которым пришел Nordstrom на основании систематических наблюдений. Если основная реакция образования эфира следует после второй ступени реакции, т. е. после превращения спирта при участии кофермента А, станет понятным, почему в хлебе обнаружены почти исключительно этиловые эфиры . Концентрация этанола при брожении всегда на два-три порядка выше, чем других спиртов. Фактически содержание этилового эфира можно увеличить, добавив при дрожжевом брожении этанол. При синтезе эфиров создается впечатление, что кислоты конкурируют между собой: при избытке одной кислоты замедляется образование конкурирующего эфира из другой кислоты . Здесь, вероятно, сказывается присутствие кофермента А. На синтез эфиров влияют также все вещества, которые тормозят действие кофермента А или используют его в большом количестве. Последнее происходит, например, при добавлении высших жирных кислот. Наоборот, затормаживание реакции с участием кофермента А (цикл лимонной кислоты, система малонил — кофермент А) стимулирует образование эфиров .
На способность к образованию эфиров влияет также штамм дрожжей. Дрожжи, генетически видоизмененные в результате облучения, никогда не теряли этой способности полностью. Отсюда сделан вывод, что образование эфиров происходит по побочным путям обмена веществ дрожжей, очень важным для их жизнедеятельности.
    • Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      24-06-2017
      Машина РЗ-ХТО предназначена для непрерывного замеса теста из пшеничной муки первого и высшего сортов с высокой степенью его механической обработки.
  • Похожие материалы