Для обеспечения оптимальных условий замеса на разных стадиях процесса можно применить двухскоростной привод с автоматическим управлением от простейшего реле времени. Желательно вести совершенствование тестомесильных машин с использованием принципиально новых методов замеса с использованием вибрационного, ультразвукового, акустического воздействия, а также воздействия вращающегося магнитного поля и др. Тестомесильные машины непрерывного действия также нуждаются в совершенствовании их конструкции. Они в полной мере могут проявить свои достоинства в специализированных линиях с круглосуточной выработкой одного вида изделий. Актуальными в настоящее время являются совершенствование процессов интенсивного замеса и разработка таких тестомесильных машин непрерывного действия, у которых интенсификация замеса не сопровождалась бы значительным нагревом теста. Здесь также еще не нашла широкого применения вибрационная техника, позволяющая повысить эффективность перемешивания.
Наибольшее распространение в нашей промышленности получили тестомесильные машины Х-12 и Х-26. В одновальных тестомесильных машинах типа Х-12 интенсивность механического воздействия на тесто ограничена усилием трения теста о стенки месильной камеры. Поэтому осуществить интенсификацию замеса за счет повышения частоты вращения вала против существующих 48 об/мин (v=1 м/с) не представляется возможным.
Частоту вращения можно увеличить, если уменьшить рабочую поверхность месильной лопасти либо установить на боковой стенке месильной камеры тормозные лопатки или штыри. Но такие частные решения необходимо выполнять на основании теоретических расчетов и баланса расхода энергии на замес теста.
При разработке современных тестомесильных машин необходимо шире использовать известные положительные решения, где месильная камера выполняется цилиндрической, а на выходе из нее устанавливается дополнительное сопротивление, с помощью которого можно регулировать степень заполнения рабочей камеры тестомесильной машины и интенсивность последней стадии замеса — пластификации (ФТК-1000, FMS-500, «Компетуа», фирмы «Бред Мекер» и др.).
Поскольку каждая стадия замеса требует различных условий, то их желательно конструктивно разделить, т. е. соблюдать основные требования теории замеса, обеспечения оптимальных значений интенсивности и длительности воздействия на различных стадиях. На одновальных тестомесильных машинах легко осуществить очистку рабочей камеры от теста и обеспечить механизированную промывку. Двухвальные тестомесильные машины с общей рабочей камерой (Х-26 и др.) имеют как конструктивные, так и технологические недостатки. Они неудобны в обслуживании и при санитарной обработке. Идея создания такой машины базировалась на интенсификации замеса за счет увеличения тормозного момента от вращающихся в разных направлениях месильных лопастей параллельных валов машины.
Для решения вопроса интенсификации замеса заслуживает внимания использование и совершенствование машин суперинтенсивного замеса (машина системы Прокопенко, «Оакес» и др.), для которых также необходимы разработка и обоснование режимов. В этой связи целесообразно изучение опыта работы дезинтеграторов-активаторов технологических процессов (И. А. Хинт и др.), приготовление смесей на которых сопровождается заметной активацией физических, ферментативных и других процессов. Есть основания полагать, что при интенсивном замесе происходят аналогичные процессы, но более слабо выраженные. Не вызывает сомнений и то, что при замесе жидких опар и заквасок интенсивность воздействия на смеси, не содержащие дрожжей и других бактерий, может быть во много раз выше, чем с бактериальными культурами. Поэтому все мероприятия, выполняемые при совершенствовании конструкций тестомесильных машин, должны базироваться на глубоких знаниях особенностей процессов и обеспечивать соблюдение оптимальных параметров в рабочих камерах тестомесильных машин, а также учитывать конструкции месильных лопастей, воздействие которых должно соответствовать основным требованиям теории замеса. Однако эти требования не должны ограничивать творческой инициативы изобретателей. Достаточно указать, что замес теста можно осуществить в потоке без месильных лопастей вообще.
