На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Основные направления и пути совершенствования тестоприготовительных агрегатов

Основные направления и пути совершенствования тестоприготовительных агрегатов

Анализ рабочих процессов тестоприготовительных агрегатов позволяет сделать заключение, что при брожении в основном функциональном элементе агрегата могут возникать отклонения качественных показателей бродящего субстрата от норм, установленных технологическим регламентом. Величина отклонений зависит от следующих факторов: свойств основного сырья — муки; активности бродильной микрофлоры;
активности ферментных препаратов, вносимых в тесто с добавками;
точности работы дозировочной аппаратуры; точности работы терморегулирующей аппаратуры;
интенсивности и длительности замеса;
совершенства конструкции бродильной емкости.
Первые три фактора зависят от качества сырья, вызываемые ими отклонения определяются технологическим регламентом, остальные факторы обеспечиваются конструкцией агрегата и отдельных машин, входящих в него. Четвертый и пятый факторы определяются дозировочным оборудованием, шестой — конструкцией тестомесильной машины, последний относится к основному функциональному элементу тестоприготовительного агрегата — бродильной емкости.
При совершенствовании тестоприготовительных агрегатов необходимо учитывать следующее.
Схема тестоведения с использованием жидкой опары кроме известных технологических достоинств позволяет: механизировать и автоматизировать процесс брожения, транспортирования и дозирования; облегчить терморегулирование бродящего субстрата, а при работе с перерывами быстро охлаждать до температуры 10—15°С, при которой происходит замедление микробиологических процессов и опара может сохраняться в течение одной-двух смен без перекисания.
Конструкция бродильной емкости должна быть: полнопроточной без застойных зон и иметь приспособления, предотвращающие оседание и расслоение компонентов; допускать санитарную очистку бродильной емкости, дозирующей аппаратуры и трубопроводов путем циркуляции в них по замкнутому контуру промывочной воды, т. е. без применения ручного труда.
Следует предусмотреть систему регулирующих приборов для автоматического поддержания в агрегате выходных параметров опары: кислотности, влажности, температуры, плотности и подъемной силы.
Брожение теста должно осуществляться в полнопроточном агрегате либо на конвейере, позволяющем регулировать длительность брожения и влажность теста в соответствии с задаваемыми показателями качества теста.
В настоящее время накоплен значительный опыт эксплуатации многих типов тестоприготовительных агрегатов и имеются все данные для разработки современных тестоприготовительных агрегатов, удовлетворяющих изложенным требованиям.
  • Похожие материалы
    • Новые разработки тестоприготовительных агрегатов

      Новые разработки тестоприготовительных агрегатов
      30-09-2013
      В этом разделе рассмотрим некоторые новые разработки тестоприготовительных агрегатов, которые еще не нашли внедрения в промышленности, но обладают существенными
    • Тестоприготовительный агрегат РЗ-ХТН

      Тестоприготовительный агрегат РЗ-ХТН
      23-09-2013
      Разработан сотрудниками ВНИИХПа. Агрегат является непрерывнодействующим, в нем применена схема двухфазного тестоведения с использованием жидкой фазы и интенсивного
    • Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13

      Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13
      21-09-2013
      Тестоприготовительный агрегат Л4-ХАГ-13 повторяет принципиальное конструкторское решение тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6. Он также предназначен для работы на
    • Тестомесильная машина «Топос КВТ-1000»

      Тестомесильная машина «Топос КВТ-1000»
      18-09-2013
      Машина «Топос КВТ-1 ООО» относится к двухвальным машинам со спиралеобразными месильными лопастями, размещенными в закрытой камере. Предназначена для замеса пшеничного и
    • Автоматизация процессов приготовления теста

      Автоматизация процессов приготовления теста
      01-07-2012
      В настоящее время на многих передовых предприятиях хлебопекарной промышленности практически завершены работы по комплексной механизации процессов приготовления теста, а