Основные направления и пути совершенствования тестоприготовительных агрегатов
Анализ рабочих процессов тестоприготовительных агрегатов позволяет сделать заключение, что при брожении в основном функциональном элементе агрегата могут возникать отклонения качественных показателей бродящего субстрата от норм, установленных технологическим регламентом. Величина отклонений зависит от следующих факторов: свойств основного сырья — муки; активности бродильной микрофлоры;
активности ферментных препаратов, вносимых в тесто с добавками;
точности работы дозировочной аппаратуры; точности работы терморегулирующей аппаратуры;
интенсивности и длительности замеса;
совершенства конструкции бродильной емкости.
Первые три фактора зависят от качества сырья, вызываемые ими отклонения определяются технологическим регламентом, остальные факторы обеспечиваются конструкцией агрегата и отдельных машин, входящих в него. Четвертый и пятый факторы определяются дозировочным оборудованием, шестой — конструкцией тестомесильной машины, последний относится к основному функциональному элементу тестоприготовительного агрегата — бродильной емкости.
При совершенствовании тестоприготовительных агрегатов необходимо учитывать следующее.
Схема тестоведения с использованием жидкой опары кроме известных технологических достоинств позволяет: механизировать и автоматизировать процесс брожения, транспортирования и дозирования; облегчить терморегулирование бродящего субстрата, а при работе с перерывами быстро охлаждать до температуры 10—15°С, при которой происходит замедление микробиологических процессов и опара может сохраняться в течение одной-двух смен без перекисания.
Конструкция бродильной емкости должна быть: полнопроточной без застойных зон и иметь приспособления, предотвращающие оседание и расслоение компонентов; допускать санитарную очистку бродильной емкости, дозирующей аппаратуры и трубопроводов путем циркуляции в них по замкнутому контуру промывочной воды, т. е. без применения ручного труда.
Следует предусмотреть систему регулирующих приборов для автоматического поддержания в агрегате выходных параметров опары: кислотности, влажности, температуры, плотности и подъемной силы.
Брожение теста должно осуществляться в полнопроточном агрегате либо на конвейере, позволяющем регулировать длительность брожения и влажность теста в соответствии с задаваемыми показателями качества теста.
В настоящее время накоплен значительный опыт эксплуатации многих типов тестоприготовительных агрегатов и имеются все данные для разработки современных тестоприготовительных агрегатов, удовлетворяющих изложенным требованиям.