На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Классификация расстойных шкафов и процессы, происходящие в их рабочих камерах

Классификация расстойных шкафов и процессы, происходящие в их рабочих камерах

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных камерах на люльках или расстойных досках при определенной температуре и влажности воздушной среды. Расстойные камеры оборудуются конвейерами для перемещения заготовок и механизмами для укладки их на люльки и выгрузки на под печи по окончании расстойки. Обычно расстойные конвейеры, укладочные и пересадочные механизмы объединяют в единый агрегат. По этой причине перечисленное оборудование рассматривается в одной главе, хотя и выполняет различные функции.
Классификация расстойных шкафов
В зависимости от назначения различают шкафы предварительной и окончательной расстойки. В нашей стране серийно выпускаются в основном шкафы окончательной расстойки.
В зависимости от конструкции расстойного конвейера шкафы бывают ленточными, люлечными, одно- и многоярусными.
По приспособленности к ассортименту шкафы бывают универсальными и специализированными. Последние приспособлены для расстойки тестовых заготовок лишь одного вида изделий, универсальные — для нескольких видов изделий.
По способу обслуживания различают расстойные шкафы с автоматической и ручной загрузкой и выгрузкой тестовых заготовок на под печи.
В зависимости от способа поддержания рабочих параметров среды в расстойной камере различают шкафы с ручным и автоматическим управлением.
По конфигурации рабочей камеры расстойные шкафы бывают: Г-, П- образные и кольцевые.

Процессы, происходящие в рабочих камерах расстойных шкафов

При обработке тестовых заготовок на тестоделительных и тестоформующих машинах в результате механического воздействия последних происходит удаление основной массы углекислоты и спирта, накопившихся в тесте при брожении. Формование сопровождается уплотнением теста и ослаблением упругости его структуры. Для восстановления последней тесту необходим определенный период покоя, который и осуществляется при расстойке.
Заготовки из пшеничного теста после округления дают кратковременную расстойку в течение 3—5 мин, которую называют предварительной расстойкой. В процессе предварительной расстойки тесто восстанавливает некоторую упругость скелета (явление тиксотропии). Предварительная расстойка может осуществляться либо на транспортерной ленте, либо в специальном шкафу. После предварительной расстойки изделия проходят обработку на тестоформующих машинах, а затем поступают в шкаф окончательной расстойки. Для нормального прохождения окончательной расстойки в шкафу необходимо поддерживать температуру воздуха 35—40 °С и относительную влажность 75—85 %.  В этих условиях не происходит подсыхания поверхности заготовок и нормально идет брожение теста, которые вызывают рост тестовых заготовок и повышение их пористости.
В шкафах окончательной расстойки заготовки могут находиться на расстойных досках, металлических листах, в металлических формах либо на матерчатых платках. Температура и влажность воздуха в расстойных шкафах должны поддерживаться очень точно, чтобы не происходило подсыхания или увлажнения поверхности заготовок, т. е. температура поверхности тестовых заготовок должна быть в интервале между температурой мокрого термометра и температурой точки росы.
Длительность расстойки тестовых заготовок колеблется от 20 до 120 мин в зависимости от температуры, массы и формы заготовок, рецептурного состава, влажности теста, активности бродильной микрофлоры и ферментативного комплекса муки. К сожалению, до настоящего времени еще нет приборов, которые могли бы объективно определять оптимальную длительность расстойки. Поэтому эта операция осуществляется органолеп- тически — путем наблюдения за восстановлением деформации теста после легкого нажатия пальцем.
Длительность расстойки существенно влияет на форму подовых изделий: при недостаточной расстойке заготовка имеет высокоокруглые края, на поверхности наблюдаются трещины, при излишне длительной расстойке заготовки имеют расплывчатую форму и небольшую высоту, нормальная расстойка обеспечивает максимальный объем и высоту заготовок, гладкую, без трещин поверхность. У формового хлеба при излишне длительной расстойке верхняя корка имеет слегка вогнутую поверхность.
Оптимальная расстойка должна учитывать тип печи и способ выпечки. Так, при выпечке в печах с инфракрасным обогревом расстойку следует несколько увеличивать, поскольку в результате интенсивного прогрева очень быстро происходят рост заготовок и закрепление поверхности. При выпечке изделий в печах со сравнительно низкотемпературным режимом рабочей камеры расстойку следует несколько сокращать. Следовательно, длительность расстойки тестовых заготовок в шкафу необходимо регулировать в широких пределах с учетом отмеченных выше факторов.
  • Похожие материалы