Сырьем
и основным материалом для выработки майонеза являются прежде всего
рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое,
кукурузное, соевое, арахисовое и другие), затем яичный желток или яичный
порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчичный порошок, лучшие сорта
винного уксуса или уксуса, настоянного на лавровом листе, душистом перце,
кардамоне, мускатном орехе, гвоздике и других специях, томат-паста, различные
соусы, хрен, лимонная кислота, лимонная эссенция, вода питьевая.
Содержащиеся
в майонезе специи и добавки определяют его вид, отражающийся в названии:
например, майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с пряностями, майонез
витаминизированный, майонез лимонный и прочие.
Приготовляют майонез по
специальной для каждого вида рецептуре.
Рецептура и техника изготовления
майонеза, а также технологический процесс производства обеспечивают получение
стабильного, не расслаивающегося в течение нескольких месяцев
продукта.
Технологический процесс получения майонеза заключается в следующем.
Сухое молоко, сахарный песок, соду пищевую, горчичный и яичный порошок загружают
в специальные для каждого вида сырья приемные бункера. Горчичный порошок из
своего бункера направляется для рассеивания на вибрационные сита, затем на весы,
а с весов— в малый смеситель. В малом смесителе горчица заваривается,
перемешивается, и уже после этого в него подаются теплая вода и сухое молоко,
сода и сахарный песок.
В малом смесителе поступившие продукты растворяются,
перемешиваются. Затем туда же добавляют яичный порошок и необходимое количество
воды.
Подготовленную таким образом пасту эмульсатором перекачивают в большой
смеситель. В него же подается определенное количество растительного масла.
Из
солерастворителя в специальный приемник подается раствор соли, в этот же
приемник поступает в нужном количестве уксус определенной концентрации.
Полученная в приемнике смесь добавляется в большой смеситель.
В большом
смесителе готовится майонезная эмульсия, которая поступает в гомогенизатор, а
затем в бак для готового майонеза. Далее майонез автоматическими наполнителями
разливается в стеклянные сухие банки разной емкости. Наполняют банки быстро, так
как даже в кратковременный контакт эмульсии с кислородом воздуха приводит к
окислению масла, а это отражается на вкусе и стойкости майонеза при
хранении.
Наполненные банки подаются на автоматические укупорочные машины,
где герметически закупориваются металлическими крышками.
Следующая операция —
наклеивание на банки этикеток. Здесь также работают специальные автоматические
машины.
Банки с майонезом, прошедшие контроль, упаковываются в картонные
коробки или деревянные ящики, а затем направляются в склад готовой продукции,
где и хранятся при постоянной температуре и без доступа света.
Изготовляют
майонез на высокомеханизированных и автоматизированных линиях, полностью
исключающих прикосновение рук человека к продукту.
Весь процесс производства
майонеза — подача из бачков и дозатора в смеситель насосом и эмульсатором по
трубопроводу майонезную пасту, растительное масло, раствор, регулировка скорости
подачи компонентов и смешивание их; контроль температуры, давления, контроль за
качеством основного сырья, приготовлением раствора и майонезной пасты; подачу
эмульсии на гомогенизацию, регулировка давления гомогенизатора; слив майонеза из
гомогенизатора в ёмкости для готовой продукции — ведет изготовитель
майонеза.
Для этого он должен знать устройство аппаратов и оборудования
майонезного цеха, устройство, назначение и принцип действия
контрольно-измерительных приборов.
Особо ответственными в производстве
майонеза являются процессы дозирования компонентов, приготовления майонезной
пасты и эмульсии, гомогенизации эмульсии. От тщательности проведения этих
операций зависит устойчивость эмульсии и в целом качество самого
майонеза.
Дозирует компоненты, то есть взвешивает и отмеривает сырье,
полуфабрикаты с помощью специальных весов и объемных устройств, дозировщик. Он
отвешивает, отмеривает продукты на автоматических дозировочных станциях,
приготовляет смеси заданного состава на дозирующих и смесительных установках
различных систем. Он же корректирует состав смесей при изменении влажности,
качества, засоренности основного вещества. Дозировщик устраняет неполадки в
работе оборудования, контролирует по результатам анализов качество и
однородность смесей.
Дозировщик должен знать устройство и принцип действия
дозирующего и смесительного оборудования, рецептуру смесей, производительность
дозаторов на разных режимах работы, норму выхода готовой продукции.
Не менее
ответственна и работа по приготовлению майонезной пасты. Майонезная паста
состоит из яичного порошка или яичного желтка, горчичного порошка, сухого
обезжиренного молока, сахарного песка, бикарбоната натрия.
Ведет этот процесс
изготовитель майонезной пасты.
Он следит за приемом, взвешиванием,
просеиванием сырья на виброситах; подает сырье по трубопроводам или
транспортерам в бункеры, контейнеры, дозаторы и смесители, подогревает и
смешивает компоненты, приготовляет по заданной рецептуре пасты из сухого молока,
яичных продуктов, горчицы, пищевой соды и сахарного песка. В его обязанности
входит регулировка работы смесителя и насосов, регулировка температуры воды и
контроль за подачей пара, контроль с помощью специальных измерительных приборов
за дозировкой подаваемых компонентов, соблюдением технологического режима,
контроль давления пара и вакуума; отбор проб, ведение учёта растворов и
сырья.
Изготовитель майонезной пасты должен знать устройство аппаратов и
оборудования, требования, предъявляемые к сырью, идущему на приготовление
горчицы и майонеза.
Особую роль при изготовлении майонеза играет эмульгатор —
вещество, в течение длительного времени поддерживающее стойкую эмульсию и
предотвращающее расслоение майонеза на воду и жир. Эмульсия может разрушаться от
встряхивания, перемены температуры и других внешних воздействий, а также от
неправильно составленной рецептуры.
Хорошим эмульгатором являются яичный
порошок и яичный желток, сухое молоко. Ведь процесс приготовления эмульгатора
сводится к тому, что поступившие в смеситель яичный порошок, горчица, сахар,
растительное масло и другие компоненты тщательно растираются, превращаясь в
однородную массу.
Затем эту массу направляют в эмульсатор (большой
смеситель), куда подается при непрерывном перемешивании растительное
дезодорированное масло. Как только необходимое количество масла передано в
смеситель, туда же начинает поступать приготовленный раствор соли и уксуса. Вся
масса перемешивается в течение 3— 7 минут, затем эмульсия из смесителя
направляется в аппарат, называемый гомогенизатором. В гомогенизаторе эмульсия
подвергается высокому давлению, что обеспечивает высокую степень дисперсности
продукта. Из гомогенизатора майонез поступает в приемные емкости, затем на
расфасовку и упаковку.
Эмульсаторщик — рабочий, ведущий процесс приготовления
эмульсии. Он регулирует температуру подаваемых в смеситель компонентов,
контролирует последовательность их подачи, работу смесителя и эмульсатора,
наблюдает по приборам за температурой готовой продукции. Он же промывает и
дезинфицирует оборудование и трубопроводы, ведет технологический
журнал.
Эмульсаторщик должен знать физико-химические свойства жиров и других
компонентов майонеза, режимы эмульгирования, назначение и принцип действия
контрольно-измерительных приборов и средств автоматики, дефекты майонеза и
причины их устранения.
Майонезное производство, как и любое другое в
масло-жировой промышленности, предъявляет строгие санитарно-гигиенические
требования к обслуживающему персоналу — рабочим, инженерно-техническим
работникам, служащим. Серьезное внимание уделяется чистоте оборудования,
инвентаря, посуды, производственных помещений и прилегающей заводской
территории.
Обслуживающий персонал майонезного цеха обязан соблюдать правила
личной гигиены, не допускать занесения в продукт и оборудование различных
микроорганизмов, вызывающих порчу майонеза. Правила личной гигиены и гигиены
всего производства предусматривают применение различных растворов для тщательной
дезинфекции оборудования, помещения, санитарной и личной одежды, лица, рук и
тела работающих на производстве.
