На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Особенности приготовления пралине

Особенности приготовления пралине

Из различных ореховых ядер — миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу — пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления розничных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений — сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ — пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры — какао масло и кондитерский жир. Жидкие жиры орехов придают пралиновым массам пластичность.

Наличие в их составе твердых и жидких жиров, находящихся в различных соотношениях, определяет прочностные и физические свойства пралиновых масс, их консистенцию, способы, условия и параметры формования.

Технологическая схема приготовления пралине включает следующие основные стадии:

 составление рецептурной смеси;

 измельчение ее на вальцовой мельнице;

отминка или разведение;

темперирование.

Пралиновые массы имеют большое сходство по составу, способу приготовления и некоторым физико-химическим свойствам с шоколадными массами, и технологическая схема их производства включает большинство операций, характерных для технологической схемы производства шоколада, которые выполняются на специальном сложном, очень тяжелом и энергоемком оборудовании. Поэтому розничные цехи, как правило, работают, используя уже готовые полуфабрикаты — пралине, шоколад, шоколадную глазурь, какао порошок, какао масло, начинки и некоторые другие массы, приготовляемые для них в шоколадных цехах кондитерских фабрик.

При необходимости приготовлять пралине непосредственно в розничных цехах используют раздельное, выполняемое по отдельным стадиям приготовление пралиновых масс, применяют новую технологию, специальные поточные линии, созданные ВНИИКП, или ведут приготовление пралиновых масс на комплексно-механизированных поточных линиях с программным управлением, выпускаемых фирмой «Карле и Монтанари» (Италия). Каждая из названных выше технологических схем приготовления пралиновых масс характеризуется разными уровнями механизации производственного процесса, его периодичностью или непрерывностью, наличием или отсутствием тяжелых ручных операций, организацией труда, используемым оборудованием и объемами вырабатываемого полуфабриката (различной производительностью).

  • Похожие материалы
    • Производство конфет «Красная Москва»

      Производство конфет «Красная Москва»
      07-04-2015
      Конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком. Корпус их состоит из миндального пралине с добавлением какао тертого и сливочного масла. Процесс приготовления
    • Приготовление пралиновых масс на комплексномеханизированной

      Приготовление пралиновых масс на комплексномеханизированной поточной линии непрерывного действия с программным управлением
      06-03-2015
      Принципиальная схема комплексно-механизированной поточной линии непрерывного действия с программным управлением и порционным взвешиванием рецептурных компонентов
    • Приготовление ореховых конфетных масс

      Приготовление ореховых конфетных масс
      12-10-2012
      Конфетные ореховые массы подразделяются на два вида: пралине и марципановые. Масса пралине изготавливается из обжаренных ореховых ядер и маслосодержащих семян,
    • Производство шоколада. Приготовление начинок

      Производство шоколада. Приготовление начинок
      27-09-2012
      Начинки для шоколада при температуре 32—34°С должны быть в жидком или полужидком состоянии. Изготавливаются начинки из основных полуфабрикатов конфетного производства:
    • Основные виды шоколадных изделий

      Основные виды шоколадных изделий
      04-07-2012
      В зависимости от процесса производства и качества обработки шоколадной массы шоколад в СССР делится на десертный, обыкновенный и пористый. За рубежом на обыкновенный и