На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Глазирование конфет и глазировочные машины

Глазирование конфет и глазировочные машины

Глазирование розничных конфет осуществляется вручную или на глазировочных машинах. Последний способ механизирует ‘процесс и получил на кондитерских фабриках наибольшее распространение. Глазированию конфет предшествует операция подготовки глазури — фильтрация и темперирование. Темперирование глазури осуществляется на темперирующих машинах периодического или непрерывного действия.

Глазировочные машины предназначены для покрытия корпусов конфет слоем оттемперированной шоколадной глазури. Для глазирования розничных конфет выпускаются специальные глазировочные машины, нисколько различающиеся конструкцией и рабочей шириной сетчатого транспортера. Они позволяют не только механизировать ручной процесс глазирования, но и осуществлять нанесение различных рисунков на поверхность глазируемых конфет, отделывать конфеты ореховой крупкой или другими видами крупки, глазировать конфеты полностью или частично (только низ).

Схема глазирования корпусов конфет показана на рис. 1. Глазурь, подаваемая насосом, по трубопроводу непрерывно поступает в распределительную коробку и выливается из нее через щелевые отверстия на постоянно движущуюся сетку, образуя две завесы, через которые проходят находящиеся на сетке корпуса конфет.

Под сеткой расположены вращающийся валик и металлическая площадка, положение которых может изменяться. На ограниченном участке они обеспечивают образование слоя глазури, выступающего над сеткой и необходимого для глазирования нижней поверхности корпусов конфет. Излишки глазури с поверхности конфет удаляются, когда изделия проходят по участку, где сетка периодически встряхивается (вибрирует) и где вентилятором осуществляется обдувка изделий направленной струей воздуха. Регулируя интенсивность обдувки, можно изменять количество глазури, остающейся на поверхности корпусов конфет.

Схема глазирования корпусов конфет: полного а и только донышка корпусов бСхема глазирования корпусов конфет: полного а и только донышка корпусов б

Рис. 1. Схема глазирования корпусов конфет: полного а и только донышка корпусов б:
1 — распределительная коробка; 2 — завесы из оттемперированной глазури; 3 — вращающийся валик; 4 — горизонтальная пластина; 5 — сопло для обдувки конфет струей воздуха; 6 — вентилятор; 7 — сетка; 8 — вибратор; 9 — хвостовик; 10 — валики для выравнивания слоя глазури на донышке корпусов; 11 — ванна глазировочной машины; 12 — нажимной валик; 13 — устройство, распределяющее поток глазури

Глазировочная машина NE-420Глазировочная машина NE-420

Рис. 2. Глазировочная машина NE-420:
1— приемный транспортер; 2 — термометры; 3 — узел подмазки; 4 — охлаждающий стол; 5 — глазировочный аппарат; 6 — ленточный транспортер (участок нанесения рисунка на поверхность конфет); 7 — пульт управления; 8 — охлаждающий шкаф; 9 — стол для съема глазированных конфет

 Установленный у конца сетки быстро вращающийся валик (хвостовик) удаляет подтеки с изделий, переходящих с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа. Этот транспортер представляет собой бесконечную ленту, изготовленную из клеенки, которая перемещается с определенной, задаваемой скоростью.

Схема работы глазировочной машины с встроенной в нее темперирующей машинойСхема работы глазировочной машины с встроенной в нее темперирующей машиной

Рис. 3. Схема работы глазировочной машины с встроенной в нее темперирующей машиной: 
1 — распределительная коробка; 2 — ванна с мешалкой; 3 — приемник для глазури; 4 — лопастная мешалка; 5,6 — первая, вторая и третья секции, темперирующие глазурь; 7 — насос; 8 — сетка глазировочной машины

В розничных цехах используют различные по своей конструкции глазировочные машины с шириной сетки 200, 400, а иногда и 600 мм.

Глазировочная машина NE-420 фирмы «Карле и Монтанари» (Италия) показана на рис. 2. Она состоит из приемного (раскладочного) транспортера, узла глазирования донышек, охлаждающего стола, глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа и транспортера съема изделий.

Процесс глазирования конфет осуществляется следующим образом. Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный ленточный транспортер 1. Уложенные параллельными рядами, они с полотна приемного транспортера поступают на узел глазирования донышек («подмазки») 3, а затем передаются на охлаждающий стол 4, через рубашку которого пропускают холодную воду. Если донышки не глазируются, то узел подмазки не используют. Затем корпуса конфет поступают на сетчатый транспортер глазировочного аппарата 5, и их покрывают слоем шоколадной глазури (глазируют). Шоколадную глазурь вязкостью И Па «с предварительно фильтруют через вибрационное сито с ячейками диаметром 1,5—2 мм, темперируют на автоматических горизонтальных темперирующих машинах (модели ШТА, VT-2 или LTS) до 29—32°С и периодически загружают в приемники глазировочной машины.

Темперирование шоколадной глазури исключает возможность изменения ее внешнего вида при охлаждении. Неоттемперированная или плохо оттемперированная глазурь покрывается при охлаждении и застывании белесым налетом вследствие «жирового поседения», вызываемого переходом кристаллов метастабильных (неустойчивых) форм какао масла в стабильную форму.

Известно, что какао масло может одновременно существовать в четырех полиморфных формах, из которых три (а, (3' и у) являются метастабильными и только одна (Р-форма) — стабильной. Метастабильные формы в определенных условиях могут переходить в стабильную форму.

Темперирование шоколадной глазури — это процесс предварительной кристаллизации большей части какао масла в стабильной форме, который осуществляется при температурах 32—35°С. Он необходим для того, чтобы при охлаждении глазури кристаллы какао масла образовывались только в стабильной форме и «поседение» изделий исключалось.

Количество глазури, оставляемой на корпусе конфеты при глазировании, зависит от интенсивности обдувки изделий воздухом и может регулироваться.

С сетчатого транспортера глазировочной машины конфеты подаются на хвостовик, зачищающий подтеки, затем на промежуточный транспортер 6, где на них может наноситься рисунок, и транспортером из клеенки направляются в охлаждающий шкаф 8. Встраиваемые в охлаждающий шкаф воздухоохладители трубчатого типа, работающие на фреоне, рассоле или холодной воде, охлаждают непрерывно циркулирующий в шкафу воздух и позволяют получить в нем температуру 8—10°С.
Охлажденные за счет конвективного теплообмена конфеты снимают с транспортера, укладывают рядами во внутреннюю тару — деревянные лотки и передают на завертку или укладку в коробки. Для предупреждения механического повреждения поверхности каждый ряд конфет перестилают бумагой.

 Производительность глазировочной машины зависит от скорости движения транспортера и массы готовых изделий, находящихся на одном погонном метре транспортера. Скорость движения сетки и транспортеров регулируется бесступенчато и обычно составляет 1,3 м/мин. Управление глазировочной машиной осуществляется с пульта 7. Ее габаритные размеры 16000x800x900 мм.

У большинства новых моделей глазировочных машин, созданных в последние годы, имеются специальные узлы и механизмы, позволяющие значительно расширить возможности процесса глазирования. К ним относятся механические декораторы, наносящие на поверхность конфет различные рисунки, устройства для обсыпки поверхности глазированных конфет различными видами крупки (ореховой, вафельной, бисквитной), приспособления для двукратного или неполного глазирования изделий, устройства, механизирующие ручные операции при раскладке корпусов и съеме конфет. Значительным изменениям подверглись и глазировочные аппараты, в которые встраивают специальные автоматические темперирующие машины, вследствие чего процессы темперирования глазури и глазирования осуществляются не на двух видах оборудования, а объединяются в глазировочной машине. Схема работы глазировочной машины с встроенной в нее темперирующей машиной показана на рис. 3.

Глазурь поступает в приемник 3, из которого насосом перекачивается в ванну 2 глазировочного аппарата, оборудованного мешалкой 4. Из ванны глазурь поступает в секции 5 и 6 темперирующего устройства, где темперируется и насосом 7 подается вверх, заполняя распределительную коробку 1. Корпуса конфет, находящиеся на сетке 8, глазируются, а излишки глазури возвращаются в ванну 2, смешиваются со свежими порциями глазури, нагреваются и вновь темперируются.

Широко используются также новые методы и системы охлаждения. Наряду с конвективным теплообменом широко используют способы радиационного и радиационно-конвективного
охлаждения. Новые методы охлаждения позволяют значительно быстрее осуществлять процесс охлаждения глазированных конфет. Охлаждающие шкафы становятся более компактными, уменьшаются общие габаритные размеры оборудования и повышается его производительность. Встраивание в конструкции современных глазировочных машин охлаждающих устройств делает их совершенно независимыми от централизованных систем рассольного холодоснабжения предприятий.

Имеющийся у большинства новых моделей глазировочных машин узел глазирования донышек позволяет перед глазированием покрывать шоколадной глазурью донышки ликерных и сбивных конфет, на которые обычно очень плохо ложится глазурь. Узел глазирования донышек состоит из ванны для глазури вместимостью 40 л, системы валиков и транспортера из плетеной сетки. Валики при вращении захватывают из ванны глазурь и наносят ее снизу слоем определенной толщины на донышки корпусов конфет (корпуса конфет при этом перемещаются сеткой). После операции глазирования донышек корпуса поступают на транспортер из клеенки, которая скользит по поверхности стола, охлаждаемого холодной водой температурой 17—19°С. При этом слой глазури застывает, после чего осуществляется, как обычно, основное глазирование корпусов конфет.
  • Похожие материалы
    • Цукаты, глазированные шоколадом

      Цукаты, глазированные шоколадом
      07-04-2015
      Цукаты, глазированные шоколадом («Фрукты в шоколаде», «Апельсиновая корочка», «Мандариновая корочка», «Лимонная корочка»)
    • «Русский узор»

      «Русский узор»
      24-03-2015
       «Русский узор» — шоколадно-помадные конфеты удлиненной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением какао тертого, какао масла, коньяка, спирта,
    • Глазирование конфет и глазировочная машина

      Глазирование конфет и глазировочная машина
      14-10-2012
      Процесс покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием. Глазирование производится с целью предохранения конфет
    • Глазирование конфет

      Глазирование конфет
      01-09-2012
      Под глазированием подразумевают покрытие конфетных корпусов тонким слоем различных масс. Такое покрытие производят с целью предохранения конфетных корпусов от
    • Глазировочные агрегаты в кондитерской промышленности

      Глазировочные агрегаты в кондитерской промышленности
      10-05-2012
      В кондитерской промышленности для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, корпусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы)