Сливочная помадка с цукатом

«Сливочная помадка с цукатом» — это неглазированные конфеты конусообразной формы с рисунком сверху и рифлениями на боковой поверхности. Конфеты приготовляют из сливочной помады, сливочного масла и ароматизирующих добавлений с введением в массу кусочков цуката арбуза или дыни. Они вырабатываются двух видов — белая и шоколадная. Размеры изделий: диаметр 30—35 мм, высота 25—28 мм. В 1 кг содержится 75 шт.

Технологический процесс приготовления этих конфет состоит из следующих стадий: приготовление сливочной помады; подготовка цукатов; приготовление и отминка конфетной массы; отсадка конфет; укладка и упаковка готовых изделий.

Для приготовления «Сливочной помадки с цукатом» используют светлую сливочную помаду, выдержанную после сбивания в помещении цеха в течение 24 ч. В смесительную машину с z-образными лопастями вместимостью 50—60 кг или в вертикальную сбивальную машину загружают небольшими порциями сливочную помаду, сливочное масло, вина, эссенции, цукаты, какао порошок (согласно рецептуре каждого вида) и отминают в течение 10—15 мин. В результате перемешивания и отминки масса приобретает однородную структуру и пластичность. Приготовленная масса формуется отсадкой.

Отсадкой называют процесс формования выпрессовыванц,ем вязкопластичных конфетных масс через профилирующие насадки на приемную поверхность (полотно транспортера, лотки, поддоны). При этом, в случае механизированного процесса формования рабочие органы совершают циклическое, а приемная поверхность возвратно-поступательное движение (вверх-вниз), и конфетная масса принимает характерную для готовых изделий форму.

Отсаживают конфеты на листы из нержавеющей стали также вручную по одной конфете из пакета или на прессе одновременно по 42 шт.

Для получения конфет правильной формы с четким рисунком и рифлениями необходимо постоянно следить за влажностью, однородностью и температурой массы. Если влажность массы выше нормы или она плохо вымешана, то конфеты будут расплываться.

Подготовка цукатов, вводимых в рецептуру конфет, осуществляется следующим образом. Арбузную или дынную корочку в сахаре предварительно подваривают в сахарном сиропе влажностью 25—26%, откидывают на металлическое решето, охлаждают и затем режут вручную ножом или на приспособлении при помощи струн на кубики со стороной 5—6 мм.

Металлические листы с конфетами устанавливают на этажерки для выстаивания в обычных производственных помещениях при температуре 18—20°С на 6—8 ч, после чего конфеты укладывают в коробки, предварительно вкладывая каждую конфету в бумажную капсулу.

На московской  кондитерской фабрике «Красный Октябрь» разработана и успешно эксплуатируется поточная линия изготовления конфет «Сливочная помадка с цукатом». Основным узлом поточной линии является отсадочная машина. На ней можно отсаживать различные вяз е конфетные массы на поддоны (листы из винипласта или нержавеющей стали).

При производстве конфет «Сливочная помадка с цукатом» на один поддон размером 230x120x3,5 мм отсаживается 15 конфет общей массой 200 ± 6 г. Производительность машины 100 кг/ч.

Машина работает следующим образом. В загрузочную воронку вместимостью 30 л закладывают подготовленную отминкой и оттемперированную конфетную массу, после чего включают электродвигатель. Масса из загрузочной воронки питающими рифлеными валиками и шестеренчатым нагнетателем подается в формующие насадки (матрицу). Транспортер с гонками периодически подает из магазина поддоны. Когда поддоны подходят под насадки отсадочного механизма, то транспортер останавливается. Находящийся под транспортером столик поднимается и подводит поддон под насадки. Как только поддон займет верхнее положение, начинают вращаться питающие валки и валки шестеренчатого нагнетателя, которые выдавливают массу через насадки.

Схема поточной линии для производства конфет «Сливочная помадка с цукатом»

Рис. 1. Схема поточной линии для производства конфет «Сливочная помадка с цукатом»:

1 — смесительная машина; 2 — отсадочная машина; 3 — камера выстойки (охлаждающий шкаф); 4 — поперечный транспортер; 5 — холодильная установка; 6 — машина для обтяжки коробок с конфетами целлофаном; 7 — стеллаж для поддонов с конфетами; 8 — конвейер для укладки конфет в коробки; 9 — накопитель пустых поддонов

Одновременно с выполнением операции отсадки столик опускается и образуемые из массы конфеты прилипают к поддону. Затем направление движения валков отсадочного механизма изменяется, в результате чего подача массы в насадки прекращается и подтеки («хвосты») не образуются. Одновременно столик с расположенным на нем поддоном под действием пружины резко опускается и образовавшиеся конфеты отрываются от конфетной массы, оставшейся в насадках. Поддон с отсаженными конфетами перемещается на следующую позицию. В это время отсадочный механизм не работает, и на этом цикл отсадки заканчивается. После того как следующий пустой поддон подойдет под отсадочный механизм, цикл повторяется. Для поддержания необходимой температуры массы в воронку машины подается теплая или холодная вода.

Машина отсаживает порции конфетной массы объемом от 0,05 до 0,3 л, мощность электродвигателя привода 1 кВт, число рабочих циклов регулируется бесступенчато в пределах от 5 до 27.

Поточная линия для производства конфет «Сливочная помадка с цукатом» состоит (рис. 1) из смесительной машины ММ-100, отсадочной машины, цепного транспортера с периодическим движением и поворотным устройством, охлаждающего шкафа, холодильной установки, поперечного транспортера, трехъярусного укладочного конвейера, машины для упаковки готовых изделий путем обтяжки коробок термоспаивающимся целлофаном, двух стеллажей для хранения запаса поддонов и накопителя пустых поддонов.

Поточная линия работает следующим образом. Подготовка и отминка массы в течение 8—12 мин осуществляется в смесительной машине 7, после чего масса загружается порциями в отсадочную машину 2, отсаживается на поддоны, периодически перемещаемые цепным транспортером в охлаждающий шкафш3 с двумя параллельно расположенными каналами общей длиной 14 м. Двигаясь через каналы шкафа по ленточному транспортеру шириной 240 мм со скоростью 1,3 м/мин, поддоны, дойдя до конца первого канала, поворотным устройством передаются на ленточный транспортер второго канала и по выходе из него поступают на поперечный транспортер 4 длиной 1400 и шириной 200 мм.

Холодильная установка обеспечивает охлаждение циркулирующего в шкафу воздуха до 10°С. Охлаждение изделий происходит за 12 мин, при этом жир, содержащийся в отформованных отсадкой конфетах, кристаллизуется и конфеты приобретают более твердую структуру, необходимую для успешного проведения последующих операций — укладки конфет в коробки и упаковки коробок с изделиями в целлофан. С поперечного транспортера поддоны с изделиями поступают на трехъярусный укладочный конвейер 8 общей длиной 7800 мм, смонтированный на металлическом каркасе. По верхней ленте транспортера движутся поддоны с охлажденными конфетами, снимаемыми по мере надобности укладчицами, сидящими за столиками, расположенными по обе стороны конвейера. Транспортер среднего яруса служит для передачи коробок с уложенными изделиями к машине 6 для упаковки их в целлофан. По нижнему ярусу конвейера, движущегося в обратном направлении, возвращаются освобождающиеся поддоны, поступающие в накопитель 9. 

Приспособление к отсадочной машине, позволяющее осуществлять непосредственную отсадку изделий в коррексы

Рис. 2. Приспособление к отсадочной машине, позволяющее осуществлять непосредственную отсадку изделий в коррексы: 1 — рамка с отверстиями для фиксации донышка коробки и коррекса; 2 — донышко коробки с вложенным в него коррексом; 3 — ограничитель верхнего положения; 4 — ограничитель нижнего положения; 5 — подвижной столик

После укладки изделий в капсулы и в коробки размером 150Х Х98Х37 мм коробки завязывают вручную лентой или обтягивают «в конверт» термоспаивающимся целлофаном на упаковывающей (обертывающей) машине модели OW. При прохождении через электрообогреватели упаковочный материал с трех сторон (дно и боковые поверхности) . спаивается.

Производительность машины от 35 до 65 коробок в 1 мин. Завернутые в целлофан коробки конфет укладываются в короба из гофрокартона и маркируются согласно ГОСТ.

Срок хранения конфет не более трех суток. При более длительном хранении конфеты высыхают, а затем приобретают неприятный привкус из-за прогоркания сливочного масла.

На кондитерской фабрике «Россия» используется модернизированная отсадочная машина, которая позволяет производить отсадку конфет не на поддоны, а непосредственно в ячейки коррексов, которые предварительно вкладывают в донышки коробок.

Для непосредственной отсадки изделий в коррекс на боковых направляющих подвижного столика установлены четыре оси (по две с каждой стороны) для крепления рамки с отверстиями, через которые осуществляется отсадка конфет в коррекс (рис. 2). В момент опускания столика рамка входит в донышко коробки, в которую вложен коррекс. Крайние верхнее и нижнее положения рамки определяются ограничителями.

Способ непосредственной отсадки изделий в ячейки коррексов позволяет механизировать операцию ручной укладки изделий в коробки и значительно сократить площадь производственного участка.

Техническая характеристика поточной линии изготовления конфет

«Сливочная помадка с цукатом»