На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство молочных конфет «Сливочная тянучка»

Производство молочных конфет «Сливочная тянучка»

Молочные конфеты представляют собой полностью или частично закристаллизовавшуюся или аморфную массу, изготовленную из молока, сливочного масла, сахара и патоки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они различаются между собой технологией производства, рецептурным составом, структурой и консистенцией.

К изделиям, корпус которых полностью или частично закристаллизован, относятся конфеты «Старт», «Невские», «Рекорд» и др.

К изделиям, корпус которых полностью или частично характеризуется аморфной структурой, относятся «Сливочная тянучка», «Коровка», «Малютка», «Дюймовочка».

«Сливочная тянучка»

«Сливочная тянучка» — неглазированные, молочные конфеты аморфной структуры, слегка тянущиеся. Поверхность конфет представляет собой засахарившуюся -корочку, а внутренние слои — мягкий и легко тянущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структурой.

Основным сырьем для приготовления «Сливочной тянучки» является цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахарный песок, патока и ванилин. Можно готовить тянучку и на сливках по особой рецептуре. Такая тянучка обладает приятным вкусом и нежной консистенцией. Размер конфет 42Х16Х Х12 мм. В 1 кг содержится 80—88 шт.

Процесс приготовления «Сливочной тянучки» состоит из следующих стадий: приготовление молочного сиропа; варка конфетной массы; охлаждение сваренной массы; формование и завертка.

Молочный сироп для «Сливочной тянучки» приготовляют на сгущенном молоке.

В открытый варочный котел вместимостью 60—150 л загружают сахар, заливают водой в количестве 25—30% массы сахара. Растворение сахара происходит в течение 5—8 мин при давлении пара не более 0,3—0,4 МПа при непрерывном перемешивании. Готовый сахарный сироп влажностью 18—20% процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5—1 мм в деревянную емкость, обитую белой жестью, вместимостью/150—200 л или в емкость из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 50—100 л. Затем в освободившийся варочный котел загружают сгущенное молоко, добавляют 15—20% воды от массы молока. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,3—0,35 МПа.
Смесь сгущенного молока и воды непрерывно перемешивают в течение 6—8 мин до получения однородной массы (полного растворения сгущенного молока в воде). Разбавленное молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5—1 мм в емкость, в которой уже находится сахарный сироп.

Сливочное масло и патоку загружают в открытый варочный котел вместимостью 60 л и подогревают до температуры 75—80°С в течение 5 мин при давлении пара 0,2—0,25 МПа. В результате нагревания вязкость патоки и сливочного масла снижается и смесь сравнительно легко процеживается через сито с отверстиями 0,5—1 мм в отдельную емкость.

Конфетную массу варят в вакуум-аппарате начиночного типа или в универсальном варочном вакуум-аппарате.

Вакуум-аппарат начиночного типа должен иметь вместимость - не более 100 л. При использовании аппаратов большего объема увеличивается продолжительность варки и готовая конфетная масса приобретает более темный цвет. Рецептурную смесь подвозят к вакуум-аппарату в емкостях, установленных на тележках. При помощи мокровоздущного насоса внутри аппарата создается разрежение и рецептурная смесь засасывается из емкости в аппарат через резиновый шланг с наконечником из сетки. Диаметр отверстий сетки должен быть не более 1 мм.

После того как смесь будет загружена в аппарат, открывают паровой вентиль и в паровую рубашку пускают пар, а в конденсатор — холодную воду. Массу уваривают при давлении греющего пара 0,25—0,30 МПа и разрежении (остаточное давление) внутри аппарата 27,9—19,3 кПа в течение 50—55 мин до температуры 85—90°С и влажности 8—10%. За 5—8 мин до конца уваривания в аппарат засасывается смесь патоки и сливочного масла. Готовность конфетной массы определяют, используя рефрактометр, а также делая пробу на шарик.

Когда масса готова, закрывают паровой вентиль, а затем и водяной вентиль, выключают мокровоздушный насос и открывают воздушный кран, расположенный на колпаке аппарата. После выравнивания давления поднимают колпак, при помощи штурвала опрокидывают чашу и выливают готовую массу температурой 83—84°С в емкости.

Если на чаше вакуум-аппарата имеется сливной штуцер с краном, то готовую массу разгружают через штуцер. Однако такой аппарат менее пригоден для выгрузки конфетной массы типа тянучки, так как готовая масса может частично засахариваться в штуцере и вызывать кристаллизацию во всей уваренной порции продукта. Массу из промежуточных емкостей выливают на охлаждающие плиты. Во избежание прилипания массы дно и стенки емкостей, а также поверхность охлаждающих плит смазывают сливочным или ореховым маслом.

Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел вместимостью
Универсальная вакуум-варочная станцияУниверсальная вакуум-варочная станция
Рис. 1. Универсальная вакуум-варочная станция:
1 — открытый паровой котел; 2 — ванна с фильтром; 3 — шестеренчатый насос; 4 — термометр; 5 — вакуумметр; 6 — манометр; 7 — универсальный вакуум-аппарат; 8 — варочный котел с мешалкой и перепускным клапаном; 9 —= конденсатор; 10 — вакуум-чаша; 11 — вакуум-насос; 12 — конденсационный горшок.

Верхний котел вместимостью 50 л снабжен мешалкой й паровой рубашкой. В нижней части котла имеется закрывающееся клапаном отверстие, соединяющее верхний котел с нижним. Нижний котел с полусферическим днищем не имеет парового обогрева. Его крышка жестко соединена с верхним котлом и ротационным мокровоздушным насосом, создающим в нижнем котле разрежение. Цапфы котла свободно лежат в гнездах поворотной вилки, служащей для выведения чаши из-под крышки для выгрузки готовой массы. Для приготовления рецептурной смеси рядом с универсальным варочным аппаратом устанавливают открытый варочный котел вместимостью 150 л с паровой рубашкой. Под котлом размещают ванну с фильтром, а рядом — малогабаритный шестеренчатый насос, служащий для загрузки рецептурной смеси в верхний котел универсального аппарата (рис. 1).

Массу варят следующим образом. Приготовленная в варочном котле рецептурная смесь сливается в ванну через фильтр и шестеренчатым насосом перекачивается в верхний котел универсального варочного аппарата. Включается мешалка и в паровую рубашку пускается пар давлением 0,4—0,5 МПа. Массу уваривают при непрерывном перемешивании до температуры ПО—112°С. Ее готовность определяется термометром или пробой на «шарик».

Когда масса в верхнем котле уварится, создают разрежение в нижнем котле. Вращая штурвал, открывают перепускной клапан, и масса быстро стекает из верхнего котла в нижний, при этом в результате воздействия разрежения (остаточное давление 34,5 кПа) происходит самоиспарение влаги из массы. Влажность массы снижается до 7—8%, а температура до 85—90°С.

Во избежание прилипания массы к стенкам котла их необходимо смазывать ореховым или сливочным маслом. Из нижнего котла готовая масса выливается на охлаждающий стол.

Масса, сваренная в универсальном варочном аппарате, имеет более темную окраску, чем приготовленная в вакуум-аппарате, но ее вкусовые качества сохраняются полностью.

Приготовленную конфетную массу необходимо быстро охладить до температуры 40—45°С. При медленном охлаждении масса может закристаллизоваться. Охлажденная масса приобретает значительную вязкость, в результате чего она сохраняет аморфную (некристаллическую) структуру, характерную для «Сливочной тянучки».

Массу обычно охлаждают на полых металлических плитах (столы ОС-5), по внутренним каналам которых циркулирует вода. Можно использовать также гранитные плиты. Однако гранитные плиты быстро нагреваются и медленно охлаждают массу, поэтому после 2—3 варок необходимо дать плите охладиться в течение 30—60 мин. Для того чтобы масса не стекала, плиты и столы должны иметь по периметру металлические бортики высотой около 50 мм.

Во избежание прилипания горячей массы к охлаждающей поверхности ее насухо вытирают и слегка смазывают ореховым или сливочным маслом. Массу выливают на плиты или охлаждающие столы слоем толщиной не более 2 см и она охлаждается до температуры 40—45°С в течение 30—40 мин. Охлажденную массу сворачивают краями внутрь и передают на мраморную или чугунную плиту, не охлаждаемую водой, где она дополнительно охлаждается до температуры 35—40°С, тщательно проминается и затем передается на формование.

При формовании конфет прокаткой и резкой масса должна охлаждаться в виде отдельных прямоугольных пластов. Для этого на охлаждающую плиту или стол перед заливкой массы кладут стальные прямоугольные бруски, располагаемые на определенном расстоянии один от другого.

Охлажденные до. температуры 35—40°С пласты длиной 350—400 мм, шириной 250—300 мм и толщиной около 15 мм снимают с охлаждающих плит или столов и, перевернув, кладут обратной стороной на гранитные плиты или металлические столы, не охлаждаемые водой. Излишек сливочного масла, перешедший с охлаждающего стола на поверхность пласта, снимают при помощи мягкой бумаги, после чего пласт подают на прокатную машину.

Для прокатки «Сливочной тянучки» применяют типовые ирисопрокатные машины ИПМ с рифлеными валками. Пласт прокатывают один-два раза до толщины 12 мм. При отсутствии ирисопрокатной машины пласт можно раскатать вручную рифленой металлической скалкой (рис. 2). Очень важно, чтобы пласты, поступающие на прокатку, имели определенную температуру
(33—35° С). Сильно охлажденные пласты при прокатке будут растрескиваться по краям.

Рифленая скалка для раскатки конфетных массРифленая скалка для раскатки конфетных масс

Рис. 2. Рифленая скалка для раскатки конфетных масс

Более теплые пласты будут прилипать к скалке и деформироваться (расплываться).

Прокатанные пласты режут на конфеты прямоугольной формы вручную, используя длинный, но не очень острый нож, или механически на ирисорезальных или конфеторезальных машинах с дисковыми ножами.

Температура пласта при механической резке должна быть 30—35°С. Более теплый пласт будет прилипать к ножам резальной машины, а нарезанные конфеты будут деформироваться. Холодный пласт плохо поддается резке. Пласт вначале режется по длине, а затем по ширине. Нарезанные конфеты укладывают в один ряд на фанерные доски или в лотки и подают на упаковку в филейчики. Уложенные в филейчики конфеты не слипаются и не прилипают к стенкам лотка или коробки. Затем конфеты фасуют в картонные коробки массой 100—200 г или фанерные лотки (не более 1,5—2 кг).

Для механизации производственного процесса конфеты «Сливочная тянучка» стали формовать на поточных линиях, оборудованных автоматами ИФЗ. Такая линия состоит из подкаточной машины, жгутовытягивающей машины, формующе-заверточного автомата ИФЗ, отборочного и охлаждающего транспортеров, последовательно соединенных друг с другом.

Охлажденную конфетную массу порциями по 10—12 кг вручную загружают в подкаточную машину, где при помощи шести вращающихся в желобе рифленых веретен массе придается форма конуса. Веретена под действием реверсивного механизма вращаются попеременно то влево, то вправо. Они обогреваются встроенным в желоб змеевиком, через который пропускается пар.

Жгутовытягивающая машина снабжена тремя парами роликов и электрообогревом. В ней происходит вытягивание конца получаемого при подкатке батона в бесконечный жгут и придание ему на выходе определенного диаметра. Пройдя калибрующие ролики, жгут поступает в формующе-заверточный автомат ИФЗ. Автомат состоит из станины, привода, рифленых роликов, непрерывно подающих формуемую массу, вращающегося ножа, ротора с зажимами, устройства для подачи упаковочных материалов, механизма, закручивающего концы упаковочного материала на изделиях, и выталкивателя завернутых конфет.

Жгут из конфетной массы сначала проходит через пару роликов и канал, изменяющие круглое поперечное сечение жгута на прямоугольное, после чего жгут режется вращающимся ножом на отдельные конфеты, которые вместе с упаковочным материалом (фольга, парафинированная подвертка и этикетка) пере
даются в зажимы ротора и завертываются «вперекрутку». Завернутые конфеты передаются отборочным транспортером на охлаждающий транспортер, на котором охлаждаются струей воздуха до температуры 25—30°С, ссыпаются в торговую тару (короба из гофрокартона), взвешиваются и упаковываются.
Продолжительность хранения изделий не более 5 сут.
    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы
    • Производство конфет «Красная Москва»

      Производство конфет «Красная Москва»
      07-04-2015
      Конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком. Корпус их состоит из миндального пралине с добавлением какао тертого и сливочного масла. Процесс приготовления
    • Конфеты «Малютка»

      Конфеты «Малютка»
      24-03-2015
      Конфеты «Малютка» так же, как и конфеты «Сливочная тянучка», приготовляют из цельного или сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением жженки, которая придает
    • «Сливочная помадка»

      «Сливочная помадка»
      20-03-2015
      Конфеты готовят из сливочной помады трех цветов; белого, розового и коричневого. Конфеты неглазированные, прямоугольной формы с рифленой поверхностью. Каждую конфету
    • Приготовление помады крем-брюле

      Приготовление помады крем-брюле
      06-03-2015
      Помадный сироп для этой помады приготовляют так же, как для молочной и сливочной помады.    Варят помадный сироп следующим образом. Примерно половину смеси,
    • Приготовление молочной и сливочной помады

      Приготовление  молочной и сливочной помады
      06-03-2015
      В открытый варочный котел вместимостью 100—150 л загружают согласно рецептуре сахар, заливают воду в количестве 25—30% массы сахара. Продолжительность растворения сахара