На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство конфет «Орех грецкий обливной»

Производство конфет «Орех грецкий обливной»

Это мягкие шарообразные конфеты диаметром 30 мм, состоящие из двух половинок грецкого ореха, соединенных массой из марципана и сливочной помады. Сверху конфеты покрыты слоем прозрачной карамели. Карамельная глазурь составляет 29—30% массы конфеты. В 1 кг содержится 51—52 конфеты.

В месильную машину загружают сливочную помаду и заварную отмятую марципановую массу. Смесь вымешивают в течение 5—6 мин до получения массы однородной консистенции, выгружают в сборник и направляют на формование.
 

Восьмиконечные звездочки из проволоки для глазирования карамельной массой «Ореха грецкого обливного»

Рис. 1. Восьмиконечные звездочки из проволоки для глазирования карамельной массой «Ореха грецкого обливного»

Готовую (отмятую) массу небольшими порциями по 8—9 г катают вручную, образуя шарик, на поверхности которого закрепляют две половинки грецкого ореха. Приготовленные корпуса укладывают в один ряд в лотки, выстланные пергаментом или подпергаментом, помещая в лоток по 5—6 кг. Корпуса выстаиваются в обычных для цеха условиях в течение 10—15 ч и затем подаются на глазирование карамельной массой. При более длительном выстаивании или слишком высокой температуре в помещении цеха корпуса пересыхают и половинки орехов могут отделиться от конфетной массы.

Для приготовления карамельной массы в электрокотел вместимостью около 20 л загружают сахар, патоку и добавляют воду в количестве 35—40% массы сахара. Смесь уваривают до влажности 3%. Карамельную массу приготовляют небольшими порциями, так как при продолжительном нагревании она темнеет.

Корпуса осторожно накалывают на восьмиконечные звездочки, изготовленные из проволоки (рис. 1). Затем, придав звездочке круговое движение, корпуса погружают в готовую карамельную массу,  после чего звездочку с корпусами поднимают вверх и вращают в воздухе, чтобы освободиться от образующихся
волокон, а также для того, чтобы поверхность корпусов была равномерно покрыта карамельной массой. Затем звездочку с конфетами укладывают на мраморную плиту, на которой карамельная масса окончательно охлаждается и затвердевает.

Готовые конфеты снимают со звездочек и помещают в один ряд в лотки, застеленные пергаментом или подпергаментом. Затем конфеты укладывают в бумажные капсулы и фасуют в жестяные коробки по 300 г.
  • Похожие материалы
    • Производство конфет «Красная Москва»

      Производство конфет «Красная Москва»
      07-04-2015
      Конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао порошком. Корпус их состоит из миндального пралине с добавлением какао тертого и сливочного масла. Процесс приготовления
    • Конфеты «Малютка»

      Конфеты «Малютка»
      24-03-2015
      Конфеты «Малютка» так же, как и конфеты «Сливочная тянучка», приготовляют из цельного или сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением жженки, которая придает
    • «Южные орехи»

      «Южные орехи»
      20-03-2015
      «Южные орехи» — глазированные шоколадом конфеты продолговатой формы с тремя гранями, с поверхности обсыпанные какао порошком. Корпус состоит из сливочной и сахарной
    • «Сливочная помадка»

      «Сливочная помадка»
      20-03-2015
      Конфеты готовят из сливочной помады трех цветов; белого, розового и коричневого. Конфеты неглазированные, прямоугольной формы с рифленой поверхностью. Каждую конфету
    • Конфеты «Колокольчики»

      Конфеты «Колокольчики»
      20-03-2015
      Конфеты «Колокольчики» состоят из сливочной помады, тертого ореха кешью, сгущенного молока, тертого апельсинового цуката и какао порошка. Приготовляют конфеты двух видов