Т
ехнохимический контроль должен обеспечивать условия для выработки изделий высокого качества, снижения потерь сырья и полуфабрикатов по отдельным стадиям производства, уменьшения количества возвратных отходов.
На фабриках большой и средней мощности качество всех видов сырья, полуфабрикатов, вспомогательных и упаковочных материалов, поступающих на предприятие, и содержание сухих веществ в них контролируются общефабричной лабораторией. Общефабричная лаборатория проводит также контроль качества выпускаемой продукции на соответствие ее стандартам и техническим условиям, проводит контроль качества воды, поступающей на производство, осуществляет микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов, не подвергающихся при производстве
термической обработке, контролирует выполнение инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в изделця, осуществляет руководство цеховыми лабораториями.
Цеховая лаборатория контролирует качество сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих в цех, проверяет соблюдение рецептур (пофазных на отдельных участках и в целом по цеху), осуществляет контроль за ведением технологических процессов и за их параметрами.
Лаборатории выполняют два вида контроля: технохимический и органолептический. При осуществлении технохимического контроля используются различные физические методы [определение содержания сухих веществ с помощью рефрактометра, определение относительной плотности продукта, электрометрический метод определения концентрации ионов водорода (показатель pH) и другие] или химические методы (например, определение кислотности, редуцирующих сахаров и т. д.).
Микробиологический контроль позволяет осуществлять проверку степени бактериального загрязнения сырья и готовых изделий, проверку чистоты рук и спецодежды работающих, состояние оборудования и рабочих мест.
Органолептический контроль предусматривает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида изделий.
Все эти виды контроля дополняются определением параметров технологических процессов с помощью стационарных или переносных контрольно-измерительных приборов (термометры, термопары, манометры, вакуумметры, анемометры, психрометры, секундомеры и др.). В ряде случаев для контроля параметров технологических процессов используют диаграммы и записи автоматических контрольно-измерительных приборов, установленных на соответствующих производственных участках.
При производстце розничных конфет цеховая лаборатория определяет цветность сахарного песка, отсутствие в нем механических примесей, а также запах и вкус, желирующую способность и кислотность абрикосового и яблочного пюре, кислотность цельного молока, содержание сухих веществ в сгущенном молоке, а также его запах и вкус. Качество сливочного масла проверяют органолептически.
В шоколаде и шоколадной глазури степень измельчения и вязкость определяют органолептически и прибором Реутова, степень измельчения какао порошка — ситовым методом.
В сахарной и молочной помаде определяют содержание влаги и редуцирующих веществ и вкусовые качества помады, в фруктовых массах или корпусах — содержание влаги и редуцирующих веществ, в. ликерных и сбивных массах — содержание влаги.
Качество пралиновых масс и конфет определяют органолептически. В готовых изделиях определяют количество конфет в 1 кг и влажность, в глазированных, кроме того, содержание глазури, ее внешний вид и качество глазирования.
Проверяют также массу штучных изделий (плитки, медали, фигуры и др.) и массу конфет, уложенных в коробки, на соответствие установленным стандартом допускам.
Основные технические требования к готовой продукции, правила приемки, методы испытания, требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению изделий" изложены в государственном стандарте на конфеты — ГОСТ 4570—73.
Помимо лабораторий контроль за качеством готовой продукции и соблюдением стандартов выполняет отдел технического контроля предприятия (ОТК). Он дает заключение, разрешающее отправлять готовую продукцию в торговую сеть, имеет право задержать некондиционную продукцию в цехе или на складе и вернуть ее на переработку.
Контроль и проверку качества выпускаемых изделий и проверку соблюдения стандартов на предприятиях как по стадиям производства, так и по выпущенным предприятиями готовым изделиям осуществляют органы Государственной инспекции по качеству, инспекторы которой имеют право забраковать продукцию, не соответствующую по своим показателям требованиям качества на предприятии или в торговой сети, направить ее в переработку или даже остановить процесс производства изделий, вырабатываемых с более низкими, чем это предусмотрено стандартом, показателями.
