На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство новых видов продукции из зерна

Производство новых видов продукции из зерна

Производство муки с высоким содержанием отрубянистых частиц. Муку с высоким содержанием отрубянистых частиц формируют из хлебопекарной пшеничной муки высшего, первого или второго сортов, выработанных согласно стандарту. Соотношение муки и отрубей должно быть 75:26, 80:20, 88:12 соответственно. Зерно пшеницы, направляемое на размол, должно содержать сырой клейковины не менее 23%, качество клейковины — не ниже второй группы, по остальным показателям соответствовать требованиям Правил.
Пшеничные отруби, направляемые на формирование муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, должны иметь следующую крупность: остаток на сите №045 — не более 15%, зольность — не менее 4,50%, по остальным показателям соответствовать требованиям стандарта.
Формирование отрубей с необходимыми показателями качества осуществляется из отдельных потоков систем драного и размольного процессов путем выделения фракции, характеризующейся проходом
сита не реже № 06, сходом с сита № 38к. При средневзвешенной зольности отрубей менее 4,50% рекомендуется уменьшить относительное содержание фракции, характеризующейся проходом через сито № 29к.
При значительных объемах производства муки с высоким содержанием отрубянистых частиц может быть проведено дополнительное измельчение крупной фракции отрубей в дробилках ударного действия, вальцовых станках и др. При выработке муки следует учитывать, что добавка к муке 5% отрубей снижает первоначальное содержание клейковины примерно на 1%. Лучшие условия для выработки такой муки имеют мукомольные заводы на комплектном высокопроизводительном оборудовании, имеющие участки формирования сортов муки. Для этой цели используют многокомпонентные дозаторм 6.140 АД-300М и смесители А1-БСГ-3,0.
Выделение зародышевых хлопьев. Пшеничный зародыш составляет 3,0...3,5% массы зерна пшеницы, однако по своему химическому составу, биохимическим и физическим свойствам существенно отличается от остальных частей зерна. Традиционный технологический процесс переработки зерна в муку не предусматривает специальных операций и оборудования для выделения зародыша. Попадание зародыша в муку способствует ее прогорканию, снижению сроков хранения в связи с высоким содержанием жира.
По традиционным технологическим схемам производства муки, где в качестве размалывающих устройств на этапе размола крупок и дунстов применяют рифленые вальцы, зародыш, не выделенный в составе отрубей в драном процессе, интенсивно измельчается и попадает в муку в основном второго сорта. Поэтому мука второго сорта менее стойкая при хранении.
По данным ВНПО ’’Зернопродукт”, в результате размола пшеницы в многосортную хлебопекарную муку на мукомольных заводах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, удается выделить 0,15... 0,30% зародышевых хлопьев чистотой 80...85%. Зародышевые хлопья содержат 30.. .40% белка, что в 2—2,5 раза выше, чем в целом зерне пшеницы. При этом до химической природе, составу и пищевой ценности белки пшеничного зародыша существенно отличаются от белков эндосперма более высоким содержанием незаменимых аминокислот. Они представлены в основном суммой альбуминов и глобулинов, содержание которых примерно 60...65%.
Белки зародыша сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения, в них преобладают хорошо усвояемые водорастворимые фракции. Они не лимитированы по незаменимым аминокислотам. В составе белка зародыша их 18, в том число 10 незаменимых (лизин, лейцин,- Пронин, аргинин и др.).
Пшеничные зародышевые хлопья содержат 9...11 % липидов, в том числе 8...9,5% составляют свободные липиды, что превосходит содержание их в зерне и муке высшего сорта примерно в 5—6 раз. В составе ненасыщенных жирных кислот примерно 80% составляют кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. Содержание биологически активных веществ токоферола (витамин Е) в 30 раз больше, чем в зерне. Содержание линоленовой кислоты (витамин F) очень высоко и составляет примерно 50.. .60% общего количества ненасыщенных жирных кислот.
100 г пшеничного зародыша содержат растворимые в воде витамины (мг) : B1 (тиамин) — 10,0; В2 (рибофлавин) - 0,80...1,45; РР - 4... 7,5; В6 (пиридоксин) — 0,7...3,0; пантотеновая кислота — 1,0...7,6 и др. За рубежом зародыш пшеницы используют для изготовления витаминов группы Е. Физиологическое значение витамина Е заключается в антиокислительном действии на внутриклеточные липиды, что предотвращает образование токсичных и ненасыщенных жирных кислот. Токоферол необходим для реакции обмена белка, тонизирует мышечную систему, влияет на функции размножения.
Зародышевые хлопья содержат большое количество минеральных веществ (мг/100 г): магний — 130...260, калий — 940...1000 и очень низкое содержание натрия — 6. ..13, вследствие чего пшеничные зародыши можно рекомендовать в диетах больных, страдающих склерозом сосудов и гипертонией.
За рубежом пшеничные зародыши служат сырьем для приготовления сложных диетических и лекарственных препаратов. Их используют в качестве ценных добавок к диетическим продуктам, как компоненты, предотвращающие образование холестерина, как продукты для специальной рецептуры блюд питания космонавтов и спортсменов.
Зародышевые хлопья, вырабатываемые попутно по традиционной технологии размола зерна, имеют влажность 13,5.. .14,5%, что обусловливает быстроту изменения липидного комплекса. Под действием фермента липазы в условиях высокой влажности (14,5%) и температуры (20,0° С) кислотное >шсло жира в течение 20 сут хранения увеличивается в 2,5 раза, а при температуре 30° С — в 3,5 раза. Это приводит к существенному снижению токоферолов, каротиноидов. Установлено, что время безопасного хранения зародышевых хлопьев зависит от температуры окружающей среды, влажности зародышевых хлопьев и исходного значения кислотного числа жира. Это время составляет при температуре 30°С и влажности 14,5% 3 сут, а при температуре 20°С — 6 сут, при температуре 30°С и влажности 13,5% — 6...10 сут, при температуре 20°С - 15...20 сут.
Известно, что для стабилизации качества зародышевых хлопьев их необходимо подвергнуть термообработке. В пшеничных зародышевых хлопьях, обработанных при температуре агента сушки 140°С, при нагреве до 65...70°С и доведении влажности до 3,0...4,0% гидролитические процессы практически прекращаются. Однако такие хлопья необходимо в дальнейшем хранить в водонепроницаемой упаковке (бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем), что обеспечивает их сохранность в течение 5...6 мес.
Исследование состава микрофлоры свежевыработанных зародышевых хлопьев показало, что они слабо обсеменены бактериями и грибами. Микрофлора зародышевых хлопьев при хранении существенно не увеличивается и по своему составу не отличается от ПДК Минздрава СССР на пищевые отруби.
По технологической схеме, рекомендованной для мукомольных заводов, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, зародышевые хлопья выделяют верхним сходом с рассева 4-й размольной системы (рис. 1). Это обусловлено тем, что 4-я размольная система выполняет роль сходовой системы. На нее направляют схода 1, 2, 3-й размольных систем, а также схода рассевов шлифовочных систем 1-й и 2-й, в которых содержится некоторое количество пшеничного зародыша.

Технологическая схема получения пшеничного зародыша


Рис. 1. Технологическая схема получения пшеничного зародыша
 
Верхний сход рассева 4-й размольной системы (бито № 20) представляет собой пшеничный зародыш в количестве 0,15...0,20% при чистоте 80...85%, Второй сход содержит 0,15% зародышевых хлопьев и его направляют в вальцовый станок IV драной системы мелкой. Остальная часть зародышевых хлопьев в смеси с дунстовыми фракциями поступает в вальцовые станки 5-й и 6-й размольных систем, измельчается до состояния муки.
Таким образом, при существующей технологии количество выделяемое пшеничного зародыша невелико. Выявили те индивидуальные потоки продуктов размола, которые содержат большое количество пшеничных зародышевых хлопьев. В составе этих потоков они выводятся из технологического процесса или, наоборот, измельчаются до состояния муки.
В результате анализа технологической схемы с учетом физикомеханических свойств пшеничного зародыша и структуры зерна было установлено, что основная масса пшеничного зародыша выводится из технологического процесса в. отруби вместе с продуктами в виде верхних сходов драных систем, что следует из таблицы 1.
1. Содержание зародышевых хлопьев на системах размола зерна

Системы

Направление сходовой фракции

Содержание зародыша, % к целому зерну

Чистота зародышевых хлопьев, %

III драная мелкая

IV драная крупная

1,40

17,5

III

IV драная крупная

0,20

8.0

III драная крупная

IV драная мелкая

0,25

7,0

4-я размольная (2-й сход)

IV драная мелкая

0,15

6,0

В зависимости от режимов измельчения, качества сепарирования и расстановки сит в ситовеечных машинах и шлифовочных системах на 4-ю размольную систему поступает 0,35...0,'40% зародыша (по отношению к массе зерна на I драной системе). При этом основная масса поступает сходом 1-й шлифовочной системы (60...65%) и с 1-й размольной системы крупной (25...30%).
Как следует из таблицы, примерно 2,0% зародыша, т.е. 60...70% его содержания в зерне, попадает в отруби в составе верхних сходов драных систем. Кроме того, увеличили количество выделенного зародыша из сходовых фракций последних драных систем. Использовали физико-механические свойства зародыша — изменять (увеличивать) линейные размеры в результате механического воздействия (плющения).
2. Количество и чистота зародыша на системах драного процесса

Системы

Направление сходовой фракции

Количество фракции (сход сита по отношению к I драной системе), %

Чистота зародыша (сход сита 1,2), %

III драная мелкая

IV драная крупная

0,37

18

III драная мелкая

IV драная крупная

0,10

26

III драная крупная

IV драная мелкая

0.24

32

При пропуске сходовой фракции драных систем через плющильный вальцовый станок несколько увеличилось содержание зародышевых хлопьев в фракциях, характеризуемых ситом размером 1200 мкм, что следует из таблицы 2.
Отсутствие специализированных технических средств не позволило провести более четкое фракционирование полученных продуктов для выделения зародыша. Однако даже полученные смеси показывают, что можно увеличить выработку пшеничного зародыша в виде нового продукта, который может быть использован как для пищевых, так и кормовых целей.
  • Похожие материалы