Рост выпуска различных глазированных кондитерских изделий, развертывание производства шоколадных полуфабрикатов в странах — производителях какао-бобов и изменение в технологии шоколадного производства в связи с усиливающимся разделением предприятий на работающие по полной и по сокращенной технологическим схемам (на полуфабрикатах) вызвали значительное увеличение их выработки и в связи с этим создали новую технологию и оборудование для их массового производства.
К наиболее распространенным шоколадным полуфабрикатам относятся различные виды глазури (шоколадные без добавлений, с добавлениями и жировые), какао тертое и какао- масло. Среди них наибольший удельный вес занимают различные виды глазури.
Глазури являются полуфабрикатом, предназначенным для операции глазирования—образования тонкого слоя продукта на поверхности различных кондитерских изделий. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Она может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь). В больших количествах производят также жировую глазурь, в состав которой входят сахар, какао-порошок, соевая мука, молотая какаовелла, но большую часть какао-масла в ней заменяют специальными твердыми жирами.
Для массового производства полуфабрикатов в блоках с различной массой используют два способа — формование предварительно оттемперированных полуфабрикатов отливкой в блоки на специализированных автоматах или их отливку в бумажные или пластмассовые пакеты, предварительно вкладываемые в типовую торговую тару из гофрокартона. В последнем случае используют специальные установки или поточные линии.
Оба способа позволяют комплексно механизировать процесс, получить хорошо упакованные и удобные для транспортировки и использования на производстве блочные полуфабрикаты.
Процесс изготовления полуфабрикатов состоит из следующих стадий: фильтрации, темперирования, формования, охлаждения полуфабрикатов и придания им товарного вида (завертка, упаковка в торговую тару, заклейка клапанов гофрокоробов, обандеродивание и маркировка).
Оборудование для темперирования шоколадных полуфабрикатов
При производстве шоколадных полуфабрикатов используют типовые горизонтальные автоматические темперирующие машины высокой производительности либо специальные горизонтальные трубчатые темперирующие установки непрерывного- действия системы «Фильгес», работающие под давлением. Такие установки выпускаются в ФРГ фирмами «Леманн» (модель КВ) и «БауермейСтер» (модель ДК) и в Италии фирмой; «Карле и Монтанари» (модель КВ).
Темперирующие многоцилиндровые установки моделей КВ и ДК- Установки моделей КВ и ДК (рис. 1) имеют совершенно идентичную конструкцию. Они состоят (рис. 1, а) из закрытой легкосъемными щитами станины 5, на которой монтируется в горизонтальной плоскости несколько темперирующих цилиндров 8 с самостоятельными фланцевыми электродвигателями 4.
Темперирующая многоцилиндровая установка непрерывного действия моделей КВ и ДК
Рис. 1. Темперирующая многоцилиндровая установка непрерывного действия моделей КВ и ДК
Цилиндры снабжены патрубками 1 и 2.для подачи воды и пара. Количество темперирующих цилиндров в установках составляет от одного до четырех и зависит от производительности и тепловых характеристик полуфабрикатов.
Каждый темперирующий элемент установки представляет собой систему «труба в трубе» 1 (рис. 1,б). Она состоит из
покрытого слоем изоляции 7 полого цилиндра, внутрь которого помещен второй цилиндр меньшего диаметра. Полость между ними образует водяную рубашку 2, в которую подается вода температурой 10—15°С.
Внутри цилиндра меньшего диаметра вращается полый вал 6 с лопастями 3, выполненными из пластмассы, которые непрерывно зачищают поверхность внутренних стенок цилиндра. В полость 5 вала также подается охлаждающая вода. Полуфабрикат, подаваемый насосом под давлением, поступает в кольцевую зону 4, охлаждается водой, интенсивно перемешивается и темперируется.
Полые валы выполнены легкосъемными и могут извлекаться для их очистки.
Подлежащий темперированию полуфабрикат, например, шоколадную глазурь вязкостью по Реутову 10—12 Па*с, содержащую не менее 90% твердых частиц размером менее 30 мкм, предварительно фильтруют через вибрационное сито и тщательно вымешивают в темперирующем сборнике с целью снизить его температуру до 35—40°С и одновременно гомогенизировать продукт.
Жидкий полуфабрикат подается противотоком относительно движения охлаждающей воды в кольцевое пространство каждого цилиндра 8 (см. рис. 1, а) под давлением, создаваемым насосом 7 с бесступенчатым регулированием частоты вращения.
Установка позволяет темперировать глазурь до 30—31°С, а какао-масло до температуры 21—23°С, доводя их до пастообразного состояния, а далее передавать продукты на формование отливкой. В этих условиях полуфабрикаты хорошо и быстро застывают, образуя однородный монолит, и требуют минимального дополнительного охлаждения.
Оттемперированный полуфабрикат выводится через патрубок 9 и перекачивается в воронку автомата или в приемную воронку установки для розлива полуфабрикатов в специальные емкости. В конце работы оставшаяся масса сливается через кран 6.
Работа установки осуществляется с пульта управления 3. Термометры, фиксирующие температуру продукта в зоне темперирования, установлены на торцевой стенке установки.
К темперирующей установке подведены вода и пар, которые обеспечивают разогрев ее перед началом работы и поддержание условий, необходимых для успешного проведения операции темперирования. После работы установка должна полностью очищаться от остатков полуфабриката.
Установку обслуживает один рабочий.
Техническая характеристика горизонтальных многоцилиндровых темперирующих установок непрерывного действия, работающих под давлением, приведена в табл. 1.
Таблица 1
