Для прессования и отделения сыворотки из сырной массы применяют рычажные, пружинно-винтовые и пневматические прессы.
Рычажные прессы выпускают с постоянной и переменной величиной груза. На прессах с постоянной величиной груза давление на сыр изменяют, передвигая груз по рычагу, а на прессах с переменной величиной груза, — изменяя количество гирь на подвеске.
Мелкие сыры прессуют на однорычажных прессах (рис. 1), которые монтируют на стене или на специальной раме. Положение груза на рычаге (рис. 1, а) устанавливают, исходя из равенства моментов сил, по формуле
Крупные сыры (советский) прессуют на двухрычажных трехъярусных прессах (рис. 1,б). Он состоит из платформы 8, со стойками 7, связанными вверху перекладинами 4 (траверсами). На перекладинах смонтированы рычаги 2 и 3. На рычаг 3 подвешен груз 1, состоящий из набора дисков (гирь). Столы 6 передвижные. Они перемещаются по направляющим стойкам 7 под давлением груза 1 и при вращении винта 5. Левый конец рычага 3 соединен шарниром с перекладиной 4, а правый конец— через серьгу с рычагом 2. Правый конец рычага 2 соединен шарниром с перекладиной 4 и с серьгой рычага 3.
На платформу 8 и столы 6 ставят формы с массой. Затем, вращая штурвал винта, опускают верхние столы до упора и подвешивают груз 1. Под действием груза рычаг 2 тянет за серьгу правый конец рычага 3, который давит на гайку винта 5. Винт 5 передает давление через подвижные платформы 1 на сыр в формах.
По мере прессования масса делает усадку и груз опускается. Для подъема груза и рычагов в первоначальное положение служит штурвал винта 5.
Рычажные прессы
Рис. 1. Рычажные прессы:
а — однорычажный пресс и его кинематическая схема: 1 — плита: 2— кронштейн; 3— шток; 4— диск; б — рычаг; 6 — грузы;
б — двухрычажный трехъярусный пресс и его кинематическая схема: 1 — груз; 2 и 3 — рычаги; 4 — перекладина; 5 — винт; 6 — подвижные столы; 7 — стойки; 8 — платформа; 9 — колесо;
в — настенный двухрычажный пресс: 1— плита; 2 — щеки кронштейна:3 — большой рычаг; 4 — груз; 5—малый рычаг; 6— шток; 7 — винт; 8 — крестовина; 9 — стол.
Для прессования швейцарского сыра применяют настенный двухрычажный пресс или пружинно-винтовой конструкции ВНИИМСа.
Настенный двухрычажный пресс (рис. 1, в) состоит из кронштейна, изготовленного из плиты 1 и двух щек 2, между которыми расположен большой рычаг 3 с грузом 4. Большой рычаг 3 соединен шарнирной тягой с малым рычагом 5. К рычагу 5 прикреплен на подвеске шток 6, в который ввинчивается винт 7. Винт 7 упирается в крестовину 8. Через нее нагрузка передается на сыр. Груз имеет постоянную массу.
Пружинно-винтовой пресс для швейцарского сыра (рис. 2, а) состоит из стальных труб, вставленных одна в другую, пружинно-нажимного механизма, винта, гайки и нажимной плиты. Давление на сыр устанавливают по положению движка на шкале пружинного механизма.
Пресс монтируют на раме или на стенном кронштейне. При этом его подвешивают за шарнир, состоящий из двух угольников и пальца.
Сыры цилиндрической формы (ярославский, московский и пр.) прессуют на горизонтальных пружинно-винтовых многоярусных прессах (рис. 2,б).
Ярусы пресса изготовляют из уголковой стали 35x35 мм. Из пары уголков получается лоток (ручей). Три пары уголков (лотков), скрепленные на концах поперечными уголками, образуют ярус. На одном конце лотка приварен пружинно-винтовой нажимной механизм, на другом — упорная плита. Между упорной плитой и нажимным механизмом в каждый лоток (ручей) укладывают по несколько форм с сыром.
Ярусы соединены между собой по углам четырьмя трубами, образующими ножки пресса. Для передвижения ножки имеют ролики.
Пружинно-винтовые прессы
Рис. 2. Пружинно-винтовые прессы:
а — для Швейцарского сыра: 1 и 2 — стальные трубы; 3 — пружина; 4 — винт; 5 — гайка; 6 — нажимная плита;
б — для ярославского сыра: 1 — нажимной пружинный механизм; 2 — лоток; 3 — упорная плита.
Пружинно-винтовой механизм состоит из стакана, винта, гайки с фланцем и пружины, которая упирается во фланец гайки и в дно стакана. На конце винта закреплена нажимная плита.
Пружинно-винтовые прессы просты в изготовлении и эксплуатации, мало занимают площади. Недостаток пружинно-винтовых прессов в том, что при прессовании сыра по мере уплотнения головки пружина расслабляется и давление снижается. Для восстановления необходимого давления пружины требуется периодически подвинчивать винт.
Пневматический пресс
Рис. 3. Пневматический пресс:
а — общий вид: 1 — стой ка; 2 — направляющие муфты: 3 — кран управления; 4 — воздушный кран; 5 — редуктор; 6 — пневмоцилиндр; 7 — верхняя траверса; 8 — шток; 9 — прижимной стол; 10 — опоры; 11—основание;
б—схема пневматической системы.
Более совершенными являются пневматические прессы (рис. 3, а и б). По конструкции пресс напоминает сдвоенный трехъярусный двухрычажный пресс, у которого рычажный нажимной механизм заменен пневматическим. Нажимной механизм состоит из цилиндра, крана управления и регулировки давления, воздушного редуктора, воздушного компрессора и воздуховодов.
Давление на поршень в цилиндре создается сжатым воздухом, поступающим от компрессора через редуктор и кран управления. Поршень цилиндра передает давление через шток на прижимы и далее через столы на нижележащие головки сыра.
Поршень цилиндра двустороннего действия: при движении его вниз у вертикальных прессов создается давление, а при движении вверх — распрессовка. Направление движения поршня и давление регулируют краном управления.
Пневматическими нажимными механизмами оснащаются как вертикальные, так и горизонтальные прессы.
