хлеб с лизиномВНИИХП совместно с Институтом питания АМН изучена эффективность применения препарата лизина для повышения биологической ценности хлеба и влияния этого препарата на процесс тестоведения и качество хлеба.
Исследования технологического процесса приготовления хлеба показали, что препарат лизина не оказывает существенного влияния на качество полуфабрикатов, за исключением некоторого повышения кислотности.
Для определения влияния препарата дигидромонохлоргидрата — L-лизина на процесс тестоведения и качество хлеба готовили батоны простые массой 0,5 кг. Препарат вносили в тесто в виде раствора в количестве 0,15, 0,25 и 0,5% к массе муки. Тесто готовили опарным способом.
Хлеб с лизином, как и контрольный, имел хороший внешний вид, равномерную пористость; титруемая кислотность при добавлении лизина несколько повышалась. Окраска корки хлеба — более равномерная и интенсивная, что связано с взаимодействием аминокислот и редуцирующих сахаров при высокой температуре с образованием темноокрашенных веществ — меланоидинов. Очевидно, при внесении лизина реакция образования этих веществ протекает более полно. При этом образуются не только меланоидины, но и ряд альдегидов (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид и др.), обусловливающие аромат хлеба.
Исследовали влияние различных дозировок лизина на цвет корки и мякиша хлеба, а также на содержание бисульфитсвязывающих соединений, обусловливающих аромат хлеба (табл. 1).
Таблица 1
Показатели Контроль Образцы с лизином % в количестве,
0,15 0,25 0,5
Влажность. % 42,0 42,2 42,0 42,1
Пористость, % 72,0 73,0 72,0 71,0
Удельный объем. см
3/г 3.20 3,22 3.20 3,18
Цветность по фотометру, %:
корки 52,0 48,0 46,0 40,0
мякиша 57,0 57,0 56,0 54,0
Альдегиды, мл 0,1 н. раствора йода:
в корке 74,7 90,0 98,0 105,1
в мякише 6,0 7,8 9.1 10,2
Установлено, что с увеличением дозировок лизина окраска корки становится темнее при соответствующем увеличении ароматических веществ.
Кроме того, проводили анализы по определению потерь лизина при приготовлении хлеба. Для количественного определения лизина применяли метод восходящей хроматографии на бумаге.
Анализы показали, что сохраняемость лизина при приготовлении хлеба из пшеничной муки первого сорта составляет 75—80%. Причем, почти все потери происходят вовремя выпечки, е-аминогруппа лизина взаимодействует по типу сахароаминной реакции с разными органическими веществами при образовании биологически неактивного соединения. Потери лизина в процессе приготовления хлеба должны учитываться при установлении оптимальной дозировки этого биологически активного вещества.
В Институте питания для установления пищевой ценности хлеба с лизином проводили биологические эксперименты с использованием хлебной крошки из различных видов контрольного и обогащенного лизином хлеба. Диета животных включала 86% хлебной крошки из различных видов экспериментального хлеба; 9,9% растительного масла и 4% солевой и витаминной смеси.
Контролем служила диета с обычным хлебом, а также полусинтетические казеиновые диеты — с 20% и 12% белка (во втором случае содержание белка было почти таким же, как и в хлебных рационах). Обе диеты были одинаковы по калорийности и содержали эквивалентное количество азота, для компенсации последнего, введенного с лизином в опытные партии хлеба, в контрольный образец добавляли соответствующее количество глицина.
Данные экспериментов свидетельствуют о том, что рост животных ускоряется с увеличением содержания в хлебе препарата L-лизина, начиная с дозировки 0,15 до 0,5%, а прирост веса животных, получавших в рационе хлеб с 1 % препарата, имел тенденцию к снижению. Прирост веса животных, получавших хлеб с добавлением 0,25 и 0,5% лизина, превышал более чем в два раза (на 100—160%) Бесконтрольных животных. Биологическая эффективность разработанных рационов не достигла эффективности полноценного казеинового рациона (20% белка).
Белковая эффективность у животных, получавших в рационе хлеб с 0,25 и 0,5% лизина, выше, чем у контрольных соответственно на 60 и 90%.
Кроме того, в лаборатории обмена веществ Института питания АМН проводили исследования по усвояемости человеком рациона, в который входил наряду с другими продуктами хлеб, обогащенный 0,5% препарата лизина. При этом отмечено улучшение азотистого обмена у мужчин. Включение в рацион питания детей хлеба .с 0,25% лизина также давало положительные результаты.
Проведенные исследования позволяют считать, что препарат лизина в оптимальных дозировках (0,15—0,5% к массе муки) повышает биологическую ценность и качество хлеба.
По мнению Института питания АМН, эффективность введения лизина в хлеб зависит от степени сбалансированности аминокислотного состава основного рациона: чем выше дефицит лизина в этом рационе, тем больше будет эффективность его введения в пищу.
Использование хлеба, обогащенного лизином, требует дальнейшего изучения.
ВНИИХП совместно с Институтом питания АМН изучена эффективность применения препарата лизина для повышения биологической ценности хлеба и влияния этого препарата на процесс тестоведения и качество хлеба.
