На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Приготовление йодированного хлеба

Приготовление йодированного хлеба

йодированный хлебйодированный хлебС целью профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы решено йодировать продукты повседневного употребления: пищевую соль, чай, хлебные изделия.
Йодирование хлеба впервые предложено В. Б. Хазаном. Позднее М. Г. Коломейцева и А. И. Остроглазое получили положительные результаты применения йодированного хлеба для профилактики эндемического зоба.
Разработаны способы приготовления хлеба с морской капустой или йодистым калием. Однако вопрос о сохранности йода в процессе приготовления хлеба изучен недостаточно. Кроме того, не определены оптимальные дозировки обогатителей.
В связи с этим во ВНИИХП, Институте питания АМН и МТИППе занимались разработкой технологического режима тестоведения с применением морской капусты, йодистого калия, а также определением йода в процессе приготовления хлеба.
На базе этих исследований предложены сорта хлеба, обогащенные йодистым калием и морской капустой.
Содержание йода в морской капусте и готовом хлебе определяли колориметрическим методом. Установлено, что в морской капусте содержится 0,17% йода.
Для профилактики заболеваний щитовидной железы в организм необходимо вводить с хлебом 150—200 г-йода в сутки.
При анализе, обнаружили, что в 100 г ржаного и пшеничного хлеба с 0,2% морской капусты (к массе муки) содержится в среднем 0,14 мг йода.
Хлеб из пшеничной муки первого сорта, приготовленный с морской капустой, характеризуется следующими качественными показателями:
     Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
                             Контрольный С добавлением 2% морской капусты

Влажность, %                     43,9    43,6
Кислотность, °Н                  3,4      3,0
Пористость, %                    78,0    76,0
Объем 100 г, мл                 332,0  280,0
Цвет по ФТ-2, %                 68,5    60,6

Органолептическая оценка    

Качество хорошее Внешний вид и разрыхленность мякиша хорошие. Цвет мякиша немного темнее, чем у контрольного образца. Мякиш несколько плотнее.

Установлено, что в процессе приготовления пшеничного и ржаного хлеба с добавлением морской капусты потери йода составляют 40—60%.
По данным Института питания АМН, при потреблении ржаного и пшеничного хлеба, в рецептуру которых входит 0,1—0,2% морской капусты к массе муки, обеспечивается суточная потребность человека в йоде.
Кроме того, проводили пробные выпечки формового и подового хлеба из пшеничной муки первого сорта с йодистым калием.
По данным Поллака, при йодировании хлеба йодистым калием его вносили в тесто из расчета 78,5 мг на 100 кг муки. В процессе приготовления хлеба потери йода составляли в среднем 35%. В 1 кг готового продукта обнаружено около 400 g -йода.
А. И. Остроглазое указывает, что при йодировании хлеба на 100 г муки добавляли 180—200 мг йодистого калия (140—160 мг йода), а в 1 кг готового продукта находили 400 Т-йода. Следовательно, потери йода в процессе приготовления хлеба достигали 60%.
Во ВНИИХП и Институте питания АМН йодистый калий добавляли в хлеб из пшеничной муки первого сорта в следующих дозировках: 0,000078; 0,00026; 0,0052% к массе муки. При этом в хлеб вносили от 60 до 4000 мг йода на 100 кг муки. Максимальная дозировка йода соответствовала его количеству, вводимому в хлеб с морской капустой.
При приготовлении теста йодистый калий добавляли в растворенном виде из расчета 1,308 г на 1 л воды. При этом 1 л воды содержит 1 г йода.
Йодистый калий в указанных выше дозировках оказывает положительное действие на качество хлеба, повышая его объем и разрыхленность мякиша (табл. 1).

Таблица 1
                                                                     Образцы хлеба из пшеничной
Показатели качества хлеба       Контроль     муки 1 сорта с йодистым калием в количестве, %
                                                         0.000078       0,00026         0,0052

Влажность, %                             42,3                42,3    42,5    42,1
Кислотность, °Н                             2,8                  3,2      3,0      3,0
Пористость, %                                80                   81       82       81
Объем 100 г хлеба, мл                 403                 421     435     410
Цвет по ФТ-2, %                             73,3                74,0    73,3    73,3

Образцы йодированного хлеба но качеству не уступали обычному пшеничному. Максимально допустимой дозировкой йодистого калия следует считать 0,0052% к массе муки.
Аналогичные данные получены при выработке в производственных условиях пшеничных батонов массой 1 кг. Добавление йодистого калия не отражалось на технологии приготовления теста.
Анализ полученной продукции показал, что в 1 кг хлеба содержится 0,4 мг йода. Потери последнего при выработке хлеба составили 40—60%. Величина этих потерь возрастает при увеличении дозировки йодистого калия.
Таким образом, установлены дозы йодистого калия в хлебные изделия, предназначенные для профилактики эндемического зоба (0,00026% к массе муки); разработаны рецептуры и технологический режим приготовления йодированных сортов хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки и пшеничной первого и второго сортов.
При выработке ржаного и пшеничного хлеба с морской капустой тесто готовят головочным, опарным способом или на жидком полуфабрикате без брожения, или с укороченным брожением теста до его разделки.
Разделку, расстойку и выпечку изделий осуществляют таким же способом, как и для обычного хлеба.
Если хлеб обогащают йодистым калием, раствор последнего добавляют при приготовлении теста, смешивая с водой, жидкими дрожжами, раствором поваренной соли и остальными ингредиентами.
Раствор йодистого калия готовят 1 раз в сутки и хранят в плотно закрывающихся бачках из нержавеющей стали или эмалированных емкостях. В стеклянной посуде хранение раствора не допускается. Отмеривают его специальными мерными кружками, выполненными из тех же материалов, что и бачки.
При непрерывном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах раствор йодистого калия вносят в солевой раствор.
Приведенный в обзоре материал указывает на то, что в настоящее время для повышения пищевой ценности хлеба можно с успехом использовать как продукты животноводства (молочные продукты, рыбная пищевая мука, белковый концентрат из боенской крови и молочного обрата), так и сырье из сельскохозяйственных культур, богатых полноценными белковыми веществами (соя, горох, семена масличных культур ит. п.).
Для решения проблемы повышения биологической ценности пищевых продуктов важное значение приобретает изыскание новых источников белка, полноценного по аминокислотному составу, в связи с тем, что этот алиментарный фактор является особенно дефицитным в питании населения многих стран.
Ниже приводятся сравнительные данные сроков удвоения белковой массы в различных видах живых организмов: крупный рогатый скот — 5 лет; свиньи — 4 мес.; цыплята — 1 мес.; высшие растения — 1—4 недели; бактерии, дрожжи 1—6 час.
В этом отношении особый интерес представляют как растения, например бобовые культуры, так и бактерии и дрожжи как возможные источники получения белковых препаратов для обогащения традиционных пищевых продуктов и создания новых форм пищи.
На основе положительных результатов проведенных работ школы акад. Несмеянова и аналогичных исследований в США, ФРГ и других странах, следует полагать, что в будущем традиционные по своим потребительским свойствам пищевые продукты, в том числе хлеб, будут вырабатываться не только из обычных видов сырья, но и с применением новых искусственных и синтетических элементов пищи, обеспечивающих повышение биологической ценности хлебобулочных изделий. К таким новым видам сырья в первую очередь можно отнести белковые препараты, полученные и выделенные из высокопродуктивных сельскохозяйственных культур (соя, горох, масличные семена и др.) или из биомассы соответствующих микроорганизмов (грибков, бактерий). Кроме того, очевидно, будут применяться аминокислоты или белковоподобные продукты, полученные химическим синтезом, жирные кислоты или жироподобные продукты, витамины, минеральные добавки и искусственные ароматизаторы и стимуляторы вкуса и аромата пищи.
    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы