Мясные консервы детского питания производят на специализированных заводах, в цехах и отделениях. Заводы, цеха и отделения должны быть размещены в помещениях, обособленных от других производств и линий или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса таким образом, чтобы исключить пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов.
В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной служб, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций. При этом они должны рационально сообщаться с производственными цехами. Помещения, отличающиеся по температурно-влажностньх режимам и имеющие между собой сообщение, должны быть отделены друг от друга тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами.
Технологические помещения для производства консервов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требованиям: стены до потолка должны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки окрашены масляной краской, полы покрыты метлахской или другой плиткой, с тем чтобы облегчить и повысить эффективность их санитарной обработки.
Одним из важнейших требований к организации и ведению технологического процесса изготовления мясных консервов детского питания является обеспечение выпуска высококачественной биологически полноценной продукции. Однако достижение стерильности для такой продукции не может быть поставлено в зависимость только от тепловой обработки в стерилизаторе, так как при слишком длительном и сильном нагреве стерилизуемая продукция теряет свойственные ей органолептические свойства и пищевую ценность. Кроме того, установлена прямая зависимость между степенью обсемененности консервов до стерилизации и количеством микробиологически недоброкачественной готовой продукции.
Сырье с высокой микрообсемененностью загрязняет микробами оборудование, которое при недостаточной санитарной обработке может стать очагом размножения занесенных с продуктом микроорганизмов. Загрязнению оборудования способствует неудачная конструкция отдельных агрегатов (неразборные продуктопроводы, насосы, места в аппаратах и машинах, которые трудно промыть). Неисправные, пропускающие пар вентили при простоях создают благоприятную температуру для развития термофильных бактерий.
Технологическое оборудование должно обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и минимальную продолжительность переработки сырья. В линиях для производства консервов детского питания надо избегать слишком протяженных коммуникаций, так как это вызывает большие потери пюре и затрудняет санитарную обработку линии. Кроме того, степень микробной обсемененности зависит от быстроты проведения процессов производства, отсутствия задержек в производстве, гигиенической подготовки персонала и соблюдения правил личной гигиены. Поэтому, чтобы обеспечить получение высококачественных продуктов, необходимо соблюдать соответствующие условия переработки сырья. Все процессы производства, включая стерилизацию, следует производить без задержки и в условиях, предупреждающих загрязнение микрофлорой и ее размножение.
Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологические линии, должна удовлетворять следующим требованиям: легкость разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей для удобства их осмотра и санитарной обработки, исключать возможность задержки остатков продукта, обеспечивать минимальное соприкосновение продукта с воздухом. Трубопроводы должны быть .короткими с минимальным количеством Т-образных соединений.
Все поверхности технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих металлов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.
Тару (тазики, ведра, лотки), подвесные ковши и внутрицеховой транспорт закрепляют за участками производства и соответственно маркируют; не допускается использование одной и той же тары для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В сырьевом, варочном, рецептурно-порционном помещениях, а также в помещении подготовки вспомогательных материалов проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию; в других помещениях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности — в соответствии с действующей по мойке и профилактической дезинфекции. Для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, стен и полов рекомендуется применять раствор, содержащий 1 % синтамида-5 и 0,5 % дихлоризоцианурата натрия, подогретый до 35—40 °С с продолжительностью последующей экспозиции 40—45 мин, что позволяет совместить мойку и дезинфекцию оборудования. Раствор обладает хорошим дезинфицирующим действием при обработке оборудования из нержавеющей стали, кафельных поверхностей и метлахской плитки. При этом применение раствора не вызывает у рабочих раздражения кожи рук и слизистой оболочки. Возможно применение и других моющих и дезинфицирующих растворов в соответствии с действующей инструкцией по мойке и дезинфекции.
Профилактическую дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят при двухсменной работе цеха (отделения) по окончании работы второй смены, при односменной работе — по окончании работы.
По окончании работы или вынужденном простое свыше 30 мин каждой машины (аппарата), непосредственно контактирующей с пищевым сырьем, ее сразу же промывают теплой водой, а затем горячей водой для удаления остатков сырья.
Все работники, связанные с производством консервов детского питания, должны иметь санитарную одежду и спецобувь. Смену одежды производят ежедневно, а работники рецептурно-порционного отделения должны иметь лицевые марлевые повязки.
