Свойства молока как объекта охлаждения

Молоко - биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих. Оно является полноценной пищей для новорожденных животных и служит сбалансированным по питательным веществам пищевым продуктом для человека в любом возрасте.

Коровье молоко состоит из воды (87,5%) и сухого вещества (12,5%) содержащего жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины.

К важнейшим физическим показателям молока относят цвет, вязкость, плотность, теплоемкость, осмотическое давление, температуру замерзания и кипения.

Цвет нормального молока белый с желтоватым оттенком из-за присутствия жира. Обезжиренное или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок.

Вязкость молока определяется скоростью его истечения через капилляр и зависит от наличия жира, белков и температуры. Чем больше в молоке жира и ниже его температура, тем выше вязкость.

Плотность молока-один из важнейших показателей качества продукта. Плотность характеризуется отношением массы молока при температуре 20 СС к массе дистиллированной воды при температуре 4 °С, т. е. при ее наибольшей плотности в равных объемах. Плотность молока зависит от породы коров, качества их кормления, условий содержания и колеблется от 1,026 до 1,032 г/см3. Плотность молозива значительно выше и составляет 1,038...1,040 г/см3.

Теплоемкость - это то количество теплоты, которое расходуется на нагревание единицы продукта на один градус. Массовая теплоемкость цельного молока составляет 3,81 ...3,85 кДж/(кг-К).

Осмотическое давление молока как жидкости зависит от количества растворенных в нем веществ. Увеличение содержания сахара в молоке повышает его осмотическое давление. Оно связано с температурой замерзания молока

Температура замерзания молока ниже, чем у воды, и колеблется в пределах -0,54...-0,58 °С. Температура замерзания молока зависит от его состава. По температуре замерзания (точке) молока контролируют фальсификацию молока водой (табл. 1).

Температура кипения молока составляет 100,2...100,5 °С. Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50...60 °С на поверхности молока образуется пленка и начинают разрушаться биологически активные вещества, ферменты. Привкус нагретого молока появляется при температуре 70 °С.

Наиболее важными биохимическими свойствми молока, учитываемыми при заготовке, являются продолжительность бактерицидной фазы и кислотность.

В свежевыдоенном молоке имеются бактерицидные вещества - иммунные тела, препятствующие развитию бактерий. Продолжительность действия иммунных тел называется бактерицидной фазой молока. Она зависит от температуры и степени чистоты молока (табл. 2). 2. Продолжительность бактерицидной фазы молока, ч

Из табл. 2 видно, что при строгом соблюдении санитарных условий получения молока и немедленном его охлаждении бактерицидная фаза значительно увеличивается.

Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2..3 ч, а следовательно, и биологически активные вещества, лечебные качества. Тепловая обработка (пастеризация) также изменяет тс бактерицидные свойства. Нагревание до 65 °С разрушает до 95 % бактерицидных веществ, а свыше 80 °С - 100 %.

Кислотность молока - один из показателей его качества. Кислотность (титруемая) свежего молока составляет 16...18 °Т, она обусловлена содержанием в нем биохимических веществ. Титруемая кислотность оценивается количеством миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, затрачиваемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 мл молока. Выражается титруемая кислотность условными градусами Тернера (°Т).

Кислотность теплого молока быстро нарастает вследствие размножения микроорганизмов и образования молочной кислоты. При этом снижаются пищевая ценность молока, качество всей молочной продукции. Молоко с кислотностью выше 21 °Т молокозаводы не принимают.