Оборудование для формования тестовых заготовок печенья

В зависимости от вида теста тестовые заготовки формуют на штампующих машинах ударного действия, ротационных и отсадочных машинах. Штампующие машины ударного действия применяются для формования заготовок затяжного печенья, крекера и галет. Тесто прокатывается на вальцующих машинах и в виде непрерывно движущейся ленты подается под штамп, который при каждом опускании высекает в ней один ряд заготовок печенья.

Затяжное тесто обладает упругостью и эластичностью в сильной степени. Вследствие этого нанесение рисунка на поверхность ленты затяжного теста невозможно, так как отштампованный рисунок быстро затягивается и исчезает. Поэтому ограничиваются лишь высеканием из тестовой ленты заготовок определенной формы и нанесением на ее поверхность рисунка в виде штрихов или надписей при помощи острых выступающих частей штампа. Большое поверхностное натяжение затяжного теста затрудняет выход из него газов, образующихся при выпечке вследствие разложения химических разрыхлителей. Поэтому перед выпечкой заготовки прокалывают шпильками.

Штамповально-режущий агрегат. Для формования изделий определенной конфигурации из ленты теста применяют штамповально-режущие агрегаты.

Штамповально-режущие агрегаты имеют четыре типа штампующих машин — машины легкого типа (с одним ведущим звеном в штампующем механизме) с равномерным и периодическим движением транспортеров; машины тяжелого типа (с двумя ведущими звеньями в штампующем механизме); с равномерным и периодическим движением транспортеров. В соответствии с этим в штампующих механизмах агрегатов применяются штампы легкого и тяжелого типов.

На рис. 1, а показан общий вид штамповально-режущего агрегата. Тесто подается в воронку 2 ламинатора 1. В воронку 3 загружается жир, а в воронку 4 по конвейеру 5 поступает возвратная просеченная лента теста. Тестовальцующие машины 6 прокатывают ленту теста, щетка 7 сметает с поверхности ленты муку, а штамп 8 вырезает из нее заготовки. Конвейер 11 подает заготовки в печь, а просеченная лента приподнимается конвейером 9 и выгружается на поперечную ленту конвейера 10, с которой она передается на возвратный конвейер 5.

Управление агрегатом осуществляется с общего пульта 12. Агрегат снабжен большим количеством штурвалов 13, с помощью которых регулируется режим работ отдельных машин и механизмов (валков, штампов, конвейеров и др.).

Принципиальная схема работы штамповально-режущего агрегата представлена на рис. 1, б. Тесто конвейером 2 подается в ламинатор 1, где оно подвергается предварительной прокатке и слоению. Тестовальцующая машина 4 прокатывает тесто в ленту толщиной 6...7 мм.

Полученная лента теста конвейером 5 направляется к тесто- вальцующей машине 6, а затем конвейером 7— к тестовальцующей машине 8, валки которой прокатывают ленту до толщины, в два раза меньше толщины готового изделия (3,5...4 мм для печенья и 2...3 мм для крекера). Гладкая шлифованная поверхность валков тестовальцующей машины 8 придает ленте теста глянец.

В результате вальцевания тесто деформируется. При выходе теста из зазора между валками эта деформация частично исчезает. Для исчезновения эластичной деформации требуется время, поэтому тесто поступает на конвейер 9, длина которого подбирается в зависимости от физических свойств теста.

Рис. 1. Штамповально-режущий агрегат:

а — общий вид; б— схема работы

Для устранения прилипания теста к валкам на верхнюю поверхность ленты теста наносят некоторое количество муки, которая счищается цилиндрической щеткой 10. Конвейер 11 подает очищенную ленту теста под штамп 12. После формования заготовок из тестовой ленты на конвейере 11 находятся как тестовые заготовки, так и обрезки. Последние отделяются от заготовок, поступают на конвейер 13 и направляются к машине 1 конвейером 3, а тестовые заготовки сходят на конвейер 14, который чаще всего является сетчатым конвейером — подом печи. Согласованная работа машин агрегата достигается наличием общего привода от одного электродвигателя.

Штамп легкого типа применяется для формования затяжного печенья. Он состоит из корпуса 9 (рис. 2, а), к которому при помощи винтов 8 и пластин-поддонов 7 крепится ряд матриц 2, представляющих собой бронзовые или стальные стаканы с заостренными кромками. В поддоне запрессованы прокалывающие шпильки 3. Винтами 12 к поддону крепится трафарет 4, на торце которого нанесены надпись или несложный рисунок, выполненные в виде острых режущих кромок.

Рис. 2. Штамп легкого типа:

а— устройство; б— схема штампования

Внутри матриц находятся стальные пуансоны 5 с отверстиями для прохода шпилек и трафаретов. Пуансоны крепятся тягами 13 к доске 11, отжимаемой вниз пружинами 10. Тягами / к доске 11 крепится отжимная доска 6. Пружины 10, находясь в несколько сжатом состоянии, держат пуансоны 5 выдвинутыми из матрицы.

Режущие кромки стакана матрицы 2 (рис. 2, б) при опускании штампа вдавливаются в тестовую ленту 14 и высекают в ней заготовку печенья. Когда матрицы 2, шпильки 3 и трафарет 4 входят в тесто, пуансоны 5 остаются на поверхности теста 14, а пружины 10 несколько сжимаются. Как только стакан выйдет из теста, пружины 10, разжимаясь до своего исходного состояния, будут держать пуансоны 5 и отжимную доску 6 на поверхности теста, отрывая тем самым вырезанную заготовку печенья 75 и остатки теста от стенок стакана и оставляя их лежать на поверхности конвейерной ленты.

В штампах для затяжного теста количество шпилек берется из расчета установки одной шпильки на 1 см2 поверхности печенья. В штампах для галет используют три шпильки на 1 см2 поверхности, а для крекеров — одну шпильку на 2 см2.

Штамп тяжелого типа предназначен для формования сахарного печенья. Он состоит из матрицы б (рис. 3, а), которая режет ленту теста, и пуансона 8, который не только выталкивает вырезанную заготовку из матрицы, но и выштамповывает на ней рисунок. Шпильки для прокалывания теста здесь отсутствуют.

Матрицы 6 крепятся винтами к нижней части корпуса штампа 2 (доске матриц), на торцах которой расположены скобы 1 для крепления к ползунам штампующего механизма. Пуансоны 8 крепятся с помощью тяг 4 к доске пуансонов 3. К ней же четырьмя тягами 5 крепится отжимная доска 7.

В свободном состоянии штампа пуансон 8 (рис. 3, б, поз. I) несколько выступает из матрицы 6. При опускании штампа пуансон вначале прикасается к тесту (поз. II). Выштамповывая рисунок, пуансон углубляется в тесто на 1...1.5 мм, выдавливая часть теста. Поэтому сначала необходимо выштамповать на тесте рисунок, а затем опустить матрицу для вырезания заготовки.

Пуансон 8 прижимается к тесту 9 с большой силой, вследствие чего тесто приклеивается к нему. Для отделения отштампованной заготовки матрица 6 разрезает тесто в момент окончания штампования рисунка пуансоном 8, т. е. в тот момент, когда пуансон находится в нижнем положении. Во время прохода режущей кромки матрицы сквозь тесто пуансон выходит на поверхность теста (поз. III).

Таким образом, здесь наблюдается встречное движение матрицы и пуансона, при котором матрица как бы отжимает тесто от пуансона, а последний, отодвигаясь от теста, отделяется от него. После этого начинается подъем (выход из тестовой ленты) матрицы. Так как отштампованные и вырезанные заготовки прилипают к внутренним стенкам стакана матрицы, пуансон служит выталкивателем. Когда матрицы выходят из теста, пуансон остается около поверхности заготовки, удерживая ее на поверхности конвейера (поз. IV). При движении матрицы вверх стенки ее отрываются от заготовки 10, вытолкнутой из стакана. После этого начинается общий подъем матрицы и пуансона (поз. V).

В штампах тяжелого типа матрицы и пуансоны работают от разных приводных механизмов.

Штампующие машины ударного действия обладают существенными недостатками: большие габариты, сложная схема ручного регулирования рабочих органов и возникновение вибрации от ударов при штамповании. Штампующие машины ударного действия могут производить 140...200 ударов в минуту.

Рис. 3. Штамп тяжелого типа:

а — устройство; б— схема штампования

Штампующий механизм для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты. Схема механизма представлена на рис. 4. Транспортерная лента, несущая на себе тестовую ленту 3, скользит по поверхности стола 1 с постоянной скоростью. С боковых сторон на столе закреплены вертикальные направляющие 2, в которых движутся ползуны 3, соединенные между собой горизонтальной траверсой, к которой крепится штамп. Ползуны вместе со штампом двигаются в направляющих вверх и вниз с помощью шатуна 4 и эксцентриков. Стол 1 опирается на четыре коромысла 5, качающиеся вокруг опор 02 и 03. Эксцентрико-шатунный механизм 7—8 раскачивает двуплечий рычаг Щ который сообщает возвратно-поступательное движение столу 1 при помощи тяги 9.

Рис. 4. Схема штампующего механизма для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты

Размеры и расположение звеньев механизма рассчитаны таким образом, что в момент разрезания теста штампом (верхнее положение штампа) стол 7 движется вперед со скоростью ленты. При подъеме штампа стол возвращается в исходное положение, а транспортерная лента, продолжая скользить по поверхности стола, подводит под штамп новую полосу теста.

В зависимости от шага штампуемых заготовок изменяют ход стола. Это достигается вращением винта 12, который передвигает сухарь кулисы 11 с шарниром тяги 9. При этом меняются соотношение плеч двуплечего рычага 10 и размах качания коромысел 5. Недостаток штампующих машин ударного действия — возникновение больших инерционных циклических нагрузок, которые передаются на перекрытия производственного здания.

В настоящее время в описанных агрегатах вместо штампов начали широко применяться роторные режущие устройства. Они включают два ротора: на первом расположены шпильки для прокалывания ленты теста, а на втором — ножи, вырезающие тестовые заготовки. В этом случае необходимость в штампах и штампующих механизмах отпадает.