Производство отечественного коньяка

По правилам, принятым в 1900 году п России, все коньяки делились на три группы: русский коньяк, иностранный коньяк, искусственный коньяк. Русский коньяк — это алкогольный напиток из виноградного вина, хлебного спирта и эссенции. Иностранный коньяк мог быть любого происхождения, искусственный коньяк — это крепкий напиток, приготовленный химическим путем.

В начале XX века из-за границы в Россию, как и в другие страны, завозилось много фальсифицированного коньяка. Делалось это так. Лондонские фирмы закупали картофельный спирт в Германии, отправляли его в Бордо (Франция), там некоторое время спирт выдерживали, потом перерабатывали и под маркой французского коньяка ввозили обратно в Англию. Борьба за ограждение коньяка от фальсификации была трудной. Лишь спустя годы французскими законами были предусмотрены меры, направленные на предотвращение возможности фальсификации коньяка.

История развития коньячного производства в России берет свое начало с 1888 года, когда промышленник Д. Сараджишвили установил в Тбилиси первый в стране коньячный аппарат. Сначала виноматериалы завозились в Тбилиси и здесь перекуривались, но это было невыгодно, и Сараджишвили построил заводы по перегонке коньячного спирта на месте произрастания винограда. Так, в 1888 году был построен завод в Кизляре (первый коньячный завод в России), в 1894 году — в Ереване, в 1896 году — в Калараше (бывшая Бессарабия) и в 1901 году — в Геокчае (Азербайджан). Центральный подвал, где производились купажи, выдержка и выпуск коньяков, находился в Тбилиси.

Технология производства коньяка была разработана фирмой этого же Сараджишвили. В ее основе были достижения французского виноделия и производственного опыта этой фирмы.

Другим крупным монополистом вина и коньяка в   России был Н. Л. Шустов. Его фирма контролировала О продажу коньяков, виноградных водок, ликеров и вин ^ в Москве и в ряде других городов.

S Предприниматели были заинтересованы в развитии коньячного производства. Однако рост коньячных предприятий в России, увеличение объема производства коньяка продолжались до 1914 года. Потом, вследствие неустойчивой акцизной политики, производство коньяка в некоторые годы заметно уменьшалось, а после введения в стране «сухого» закона началось резкое снижение выпуска коньяка. Так, в 1908 году его было выработано 17 тыс. ведер, в 1910 — 23 тыс., в 1914 — 33 тыс., тогда как в 1915 году было произведено всего 8 тыс. ведер коньяка1.

Таким образом, коньячное производство в России к 1916 году почти прекратилось, вновь оно начало возрождаться при Советской власти с 1925 года на базе национализированных предприятий Шустова и других. В указанном году в СССР было всего 3 коньячных завода — в Ереване, Тбилиси, Кизляре. Развитие коньячной отрасли до 1936 года происходило очень медленно, и продукция выпускалась в скромных масштабах.

В 1936 году был создан Наркомат пищевой промышленности во главе с деятелем Коммунистической партии и Советского государства А. И. Микояном, который многое сделал для развития коньячной отрасли. Для коньячного производства этот год стал переломным. Была утверждена широкая программа развития этой отрасли.

Коньячное производство базировалось на принципе естественного созревания коньячного спирта при долголетней выдержке его в дубовых бочках. Для перехода на классическую технологию требовалось увеличение как фондов выдержанных спиртов, количества бочек, так и временное сокращение объема выпуска коньяка. В 1937 году количество спиртов, заложенных на выдержку, составляло 92 тыс. дал а. а., в 1956 году —2100 тыс. дал а. а. В настоящее время оно достигло 12 млн. дал абсолютного алкоголя.

Во главе коньячного производства был поставлен видный специалист и организатор В. П. Краснокутский, выполнявший долгие годы функции главного специалиста коньячной отрасли Союзглаввино. В. П. Краснокут- ским впервые были разработаны «Основные правила коньячного производства», включая нормативы потерь при выдержке их и обработке. Эти правила с некоторыми дополнениями и изменениями и по сей день являются нормативными документами отечественного производства коньяков. В основу правил была положена классическая французская технология производства коньяка с учетом особенностей нашей страны и приобретенного опыта.

После Великой Отечественной войны коньячное производство в СССР начало развиваться ускоренными темпами. С 1948 года оно стало самостоятельной отраслью винодельческой промышленности. Началось строительство новых заводов полного профиля, то есть осуществляющих весь цикл производства — перегонку ви- номатериалов, выдержку спиртов, изготовление и розлив коньяков. Такие заводы были построены в Ереване, Тбилиси, Одессе, Тирасполе. Создавалась многочисленная сеть цехов по перегонке виноматериалов на заводах первичного виноделия. В последующие годы были построены коньячные заводы в Азербайджане, Дагестане, Молдавии (Бельцы, Калараш и реконструирован Кишиневский завод). Были утверждены сорта винограда коньячного направления, выделены зоны коньячного производства, утверждены единые технологические правила производства коньяка.

В настоящее время крупнейшими предприятиями по производству коньяка в нашей стране являются Ереванский, Тбилисский и Тираспольский коньячные заводы, Одесский и Ханларский (АзССР) коньячные комбинаты и Бельцкое производственное объединение Молдвинпрома. Коньяки этих предприятий отличаются высоким качеством и получили широкое признание в нашей стране и за рубежом.

За последнее время в стране улучшился ассортимент выпускаемых коньяков. Выпуск марочных коньяков достиг 400 тыс. дал. Сроки послекунажного отдыха коньяков группы КС и КВВК увеличились с 6 месяцев до одного года, что позволило заметно улучшить их качество. Об этом свидетельствуют медали и почетные дипломы, которыми отмечены советские коньяки на международных дегустациях.

Выпуск коньяков в СССР постоянно возрастает: в 1940 году его произведено 268 тыс. дал, в 1965 году— 2715, в 1970 году —5361, в 1975 году — 7236, в 1976 году — 6355, в 1977 году —7300 тыс. дал., а в конце десятой пятилетки выпуск коньяков превысит 8,2 млн. дал.

В настоящее время розлив коньяка в нашей стране производится на 34 заводах. Увеличилась мощность цехов перегонки спирта, расширился ассортимент коньяка, увеличился его экспорт. В СССР выпускается 3 марки ординарных и 73 наименования марочных коньяков. Если учесть, что марочные коньяки составляют 5% всего выпуска коньяков, то станет очевидным, что следует приостановить дальнейший рост наименований марок коньяков и даже несколько сократить их.

Общая мощность перегонных аппаратов составляет в настоящее время 56 млн. дал виноматериалов, из них 30 млн. дал вырабатывается на аппаратах периодического действия (шарантского типа и ПУ-500).

Важнейшей задачей отрасли является увеличение производства марочных коньяков и при этом коньяков группы КС, то есть коньяков из спиртов, выдержанных более 10 лет. Это может быть достигнуто путем расширения запасов спиртов длительных сроков выдержки.

В июне 1977 года в Ереване были проведены Всесоюзное совещание и научно-техническая конференция по вопросу производства коньяка в СССР. На совещании обсуждались актуальные вопросы развития коньячного производства, были заслушаны сообщения представителей научно-исследовательских учреждений, намечены перспективы развития отрасли и улучшения качества продукции, а также был рассмотрен проект новых основных правил производства коньяков. Эти правила и инструкции в том же году утверждены Министерством пищевой промышленности СССР и действуют ныне. Было предложено вместо трех марок вырабатывать одну марку ординарного коньяка со средним сроком выдержки спиртов 3,5—4 года. Осуществление этих мероприятий улучшит качество продукции и даст большой экономический эффект.

Уже сейчас получены определенные результаты. Так, выдержку коньячных спиртов производят, как известно, в бочках, бутах и эмалированных резервуарах. В СССР в бочках выдерживается 58% всех коньячных спиртов. Это очень важный показатель, так как лучшие коньяки пока готовят из спиртов бочковой выдержки. Поэтому необходимо, чтобы этот показатель постоянно возрастал.

Появилась возможность получения коллекционных коньяков. Это — коньяки, выдержанные в течение 5 лет в бочках или бутах. Процесс выдержки коллекционных коньяков протекает при более низкой спиртуозиости и при наличии сахара, поэтому они значительно превосходят обычные марочные коньяки. Срок хранения коллекционных коньяков можно сократить до трех лет. Коллекционные коньяки пока выпускает только объединение винодельческой промышленности «Арарат», но готовятся к этому и специалисты Бельцкого производственного объединения.

В целом можно отметить, что коньячная отрасль СССР за послевоенные годы добилась значительного количественного и качественного роста и но многим показателям приблизилась к уровню коньячного производства Франции.