На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Особенности первичного виноделия для коньячного производства

Особенности первичного виноделия для коньячного производства

Коньячные виноматериалы по химическому составу и органолептическим свойствам отличаются от сырья для изготовления виноградных вин любого направления, что заставляет выделить коньячное виноделие в самостоятельную отрасль.
Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным цветочно-фруктовым ароматом. Оптимальная крепость виноматериалов в пределах 8—9% об., кислотность — не ниже 8°/о0, содержание экстракта — не более 18 г/л, дубильных и красящих веществ — не более 0,2 г/л, летучих кислот — не более 1,2 г/л. Виноматериалы должны быть чистыми во вкусе и аромате, не иметь никаких посторонних тонов, содержать 2% дрожжей (норма в СССР). Наличие сернистого ангидрида запрещается.
Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.
Аромат. В аромате виноматериалов различают ароматические вещества, присущие виноградной ягоде, так называемая «фруктовость» (цветочно-плодовые тона), и ароматические вещества, образовавшиеся во время брожения виноматериалов. Пахучие вещества, которые характеризуют различные сорта винограда и образуют часть аромата виноматериалов, локализованы в кожице и мякоти ягоды. Одни из этих веществ находятся только в зрелом и перезрелом винограде и непосредственно переходят в виноматериалы. Это происходит у сортов винограда Мускат, Шасла, Изабелла, ряда гибридов и других. В этих сортах интенсивность аромата максимальна при достижении полной зрелости и накоплении большого количества сахара, что имеет место в южных (жарких) климатических зонах.
Другие пахучие вещества появляются во время брожения, вследствие деградации и превращения ароматических веществ винограда. К этой категории относятся Сильванер, Ркацители, Алиготе. В противоположность первой (южной) категории сортов винограда эти сорта приобретают большую тонкость в сравнительно холодных районах, на границе ареала винограда. Коньячные виноматериалы готовятся из сортов винограда второй категории.
Кислотность. Малокислотные виноматериалы могут дать хорошие спирты, но только при перегонке сразу же после окончания брожения. В случае хранения в течение нескольких месяцев из малокислотных виноматериалов получают худшие по качеству спирты, чем из высококислотных с тем же сроком хранения.
Высокая кислотность (выше 8%0 в пересчете на винную кислоту) необходима, чтобы обеспечить сохранность виноматериалов до перегонки. Она снижает возможность бактериальных заболеваний и заменяет частично сернистый ангидрид, применение которого запрещено. Кроме того, во время перегонки высокая кислотность не влечет за собой образования сложных эфиров, но возбуждает гидролиз некоторых компонентов виноматериалов с высвобождением ароматических веществ типа терпенов.
Сложные эфиры образуются, как известно, во время брожения внутри клеток дрожжей. Каждая раса дрожжей вырабатывает больше или меньше этих эфиров. В частности, эллиптические дрожжи производят очень мало эфиров. Больше всего эфиров вырабатывают такие расы, как Апикулата, Пихия, Торула.
В противоположность распространенному мнению о том, что при перегонке образуется мало эфиров (или вовсе не образуются), необходимо отметить, что переходят только нейтральные эфиры, причем отгоняются они частично, поэтому спирт содержит меньше эфиров, чем исходное вино.
Виноматериалы, которые перегоняются вместе с дрожжами, дают спирты более насыщенные эфирами, чем виноматериалы, перегоняемые без дрожжей.
На основании всего изложенного видно, что многие традиционные приемы первичного виноделия оказываются неприемлемы для коньячного производства. Это относится к операциям настоя, подбраживания и брожения на мезге, то есть приемы, применяемые для выработки виноматериалов любого направления с целыо извлечения из клеток кожицы винограда экстрактивных, красящих и ароматических веществ для придания им полноты и сортовой типичности. Во избежание насыщения виноматериалов дубильными и красящими веществами, которые при перегонке придают коньячному спирту трудно устранимую горечь, а одновременный переход в сусло пектиновых веществ приведет к образованию токсичного метилового спирта, эти операции нельзя применять в коньячном виноделии.
Кроме того, длительный контакт сусла с кожицей винограда вызовет переход в виноматериал вещества пруина с последующим образованием при перегонке акролеина — вещества с резким неприятным запахом горелого жира.
Категорически противопоказано для коньячных виноматериалов использование пектолитических ферментных препаратов (успешно применяемых для выработки виноматериалов других направлений с целыо повышения их выходов), ввиду наличия в этих препаратах фермента пектинметилэстеразы, образующего метиловый спирт.
Непригодны и такие методы, как обработка мезги теплом и перспективная для других направлений виноделия обработка мезги током высокого напряжения.
Особо следует подчеркнуть невозможность использования сернистого ангидрида на всех этапах коньячного производства, так как он разрушает перегонные аппараты, изготовленные из красной листовой меди, а также образует во время перегонки сернистый этил и даже этилмеркаптан от воздействия сернистого ангидрида с этиловым спиртом. Эти вещества обладают резким запахом гнилого чеснока, удалить его из коньячного спирта невозможно. Попадая при перегонке в коньячный спирт, сернистый ангидрид поглощает кислород, тем самым он задерживает окислительные процессы, необходимые для созревания спирта. А окисляясь в коньячном спирте, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, которая придает коньякам жесткость во вкусе и нарушает процесс старения спиртов.
Наличие сернистого ангидрида в сусле вызывает во время брожения образование уксусного альдегида, придающего виноматериалам окисленные тона. Сернистый ангидрид угнетающе действует даже в небольших дозах на те расы дрожжей, которые необходимы для выработки высших спиртов и сложных энантовых эфиров, являющихся основой ароматического комплекса коньячных виноматериалов. По этой же причине в коньячном производстве не применяют чистые культуры эллиптических дрожжей, которые вырабатывают малое количество высших спиртов и ценные для коньяков энантовые эфиры
    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы