На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Переработка винограда для коньячного производства

Переработка винограда для коньячного производства

По уровню механизации первичного виноделия Молдавия занимает ведущее место в мире. В республике повсеместно используется бестарная транспортировка винограда с бункерной приемкой; переработка его ведется на высокопроизводительных поточных комплексно-механизированных линиях; широко применяются стационарные стеклянные винопроводы, крупные емкости, централизованные насосные станции, пульты управления и другие современные технические средства.

Однако механизация процессов переработки винограда, идущего на коньячные виноматериалы, усложняется из-за специфики этого производства, его технологической направленности. Для выработки коньячных виноматериалов на коньяк нужно применять такое оборудование, которое не противоречит основам коньячного производства. При этом возможно использование бестарной транспортировки винограда и бункерной приемки, но при условии, что перед загрузкой в транспортные устройства (лодки, самосвалы) виноград пройдет операцию сортировки с удалением гнилых, поврежденных ягод.

Прессование винограда целыми гроздьями для коньячного производства в условиях Молдавии нецелесообразно, лучше применять операцию дробления с гребнеотделением, при этом следует исключить центробежные дробилки-гребнеотделнтели (ЦДГ), повышающие содержание дубильных веществ в сусле и насыщающие мезгу кислородом, что создает опасность ферментативного и каталитического окисления ароматического комплекса ягод винограда.

Для дробления с обязательным гребнеотделением, нам думается, следует применять только валковые дробилки-гребнеотделители (ВДГ) производительностью 10 и 20 т винограда в час.

Стекатели в коньячном виноделии не должны применяться ввиду удлинения времени контакта сусла с кожицей. Поэтому мезга из ВДГ должна направляться непосредственно на прессование, которое необходимо проводить в мягких, «щадящих» условиях, исключающих перетирание кожицы и раздавливание семян. Наиболее удобным для этого являются пневматический пресс ГПНД-1,7 отечественного производства, горизонтально- гидравлический пресс с автоматизированным управлением фирмы Бюхнер (Швейцария) и горизонтально-дисковый пресс с программным управлением «Коньяк-40» (французской фирмы «Васлеп»).

Пресс «Коньяк-40» сконструирован специально для коньячного производства и предназначен для эксплуатации его в крупных кооперативах и ведущих фирмах департамента Шаранта. Этот пресс экспонировался на международной выставке «Интервинплодмаш-73» в Кишиневе в оригинальной компоновке цеха переработки винограда коньячного направления, состоящего из сборных стальных и пластмассовых деталей, образующих площадку высотой 3 м, на которой установлено 2 пресса. Крыша над площадкой пластмассовая. При необходимости любая из сторон площадки закрывается легкой пластмассовой пленкой. Внизу ставится (без фундамента) эграпомпа (валковая дробилка-гребнеотделитель) новой конструкции марки «Серрадо». Это малогабаритная, быстроходная ВДГ производительностью 30 тонн винограда в час. Емкость каждого пресса — 7,5 тонны мезги, продолжительность цикла отжима — 1/2 часа. При наличии подготовленной бетонированной площадки и подвода воды, электроэнергии и канализации цех монтируется тремя рабочими за 5 дней.

Принцип работы пресса «Коньяк-40» таков. Два диска, вращаясь навстречу друг другу, отжимают мезгу. Цикл сближения и расхождения дисков производится несколько раз, причем во время расхождения дисков барабан пресса, вращаясь, перелопачивает мезгу. Пресс оснащен прибором программного управления и работает автоматически в заданном режиме. Отжатая мезга (выжимки) сбрасывается в кузов автомашины, подъезжающей к площадке.

Таким образом, оснащение заводов первичного виноделия коньячного направления соответствующей техникой не представляет каких-либо трудностей. Но специализированных заводов по подготовке виноматериалов для коньячного производства в Молдавии пока нет,' что приводит во многих случаях к неполному использованию природных возможностей сырьевой зоны, то есть к получению из хорошего винограда виноматериалов посредственного качества.

Отпрессованное из дробленого винограда сусло проходит ряд технологических операций, на описании которых мы кратко остановимся.

Отстой сусла. Эта операция заключается в удалении из сусла механически взвешенных частиц и загрязнений. Во Франции, в Шарантском районе, она не проводится, так как виноград прессуется целыми гроздьями. В условиях же Молдавии данная операция необходима вследствие применения дробильно-гребнеотделительных агрегатов. Следует также учесть, что грозди винограда, растущие близко к поверхности земли, покрываются частицами почвы, а при транспортировке по проселочным дорогам на них оседает пыль.

При изготовлении виноматериалов других направлений (столовые белые, шампанские и т. д.) отстой сусла является простой операцией ввиду применения сернистого ангидрида, который препятствует началу забраживания, угнетая дрожжевые клетки. Для коньячного производства в связи с запрещением, как мы уже говорили, применения сернистого ангидрида отстой сусла несколько усложняется.

Изучая отстой сусла, П. Н. Унгурян установил, что процесс осветления сусла не должен заходить очень глубоко, и лучшие результаты (полнота выбраживания сахара сусла) в дальнейшем получаются после кратковременного отстоя (3—4 часа). Это связано с тем, что дрожжевые клетки в сильно осветленном сусле оседают на дно, в то время как в неполностью осветленном они распределяются равномерно в толще жидкости; оседая на мельчайших плавающих частичках.

Кратковременный отстой сусла без участия сернистого ангидрида может производиться следующими методами.

С применением искусственного холода. При температуре ниже 10°С дрожжевые клетки не развиваются, и, если свежеотжатое сусло будет охлаждено до указанной температуры, это обеспечит статическое осветление (отстой) в течение нескольких часов. Преимущества этого метода — простота и надежность. Обработка холодом осуществляется в непрерывном потоке прохождением 1усла через теплообменник.

Применение этого метода сдерживается отсутствием холодильных установок на многих заводах первичного виноделия.

С применением тепла. Обработка сусла теплом при температуре выше 45°С полностью парализует дрожжевые клетки. Это несложный и экономически выгодный метод. Однако он не всегда приемлем для коньячного производства в связи с возможным появлением уваренного тона при длительном пребывании сусла в условиях высоких температур.

С применением инертных газов. Это новый метод отстоя сусла, который успешно входит в практику винодельческой промышленности. В основу метода положено свойство дрожжей (и других аэробных микроорганизмов) прекращать жизнедеятельность в отсутствии кислорода. Сущность метода заключается в предварительном заполнении отстойных емкостей инертным газом, затем наливается сусло, кислород вытесняется инертным газом, в отстойнике образуется газовая подушка. Метод дает отличные результаты. Его применение исключает необходимость в каких-либо дополнительных капитальных вложениях, а стоимость инертных газов невелика.

Инертные газы могут быть применены также для хранения виноматериалов. Хранение коньячных виноматериалов в атмосфере инертного газа в крупных емкостях уменьшает их контакт с кислородом, а следовательно, и предупреждает микробиальную порчу. Этот метод широко применяется на крупных коньячных заводах Шараиты, где перегонка виноматериалов продолжается до 1 марта следующего за урожаем года. Совет гигиены Французской академии медицинских наук дал положительный отзыв о применении в коньячном производстве инертных газов — азота, аргона и углекислого газа (в чистом виде или в смеси) и для сохранения вин, порча которых или органолептические изменения могут быть вызваны при попадании в них кислорода.

Известны и другие методы, которые ограничивают попадание кислорода в вино при его хранении в различных емкостях. Но все они являются несовершенными как с точки зрения технической, так и экономической. Например, применение парафинового масла в качестве защитной пленки, изолирующей от воздуха поверхность вина, дает некоторые положительные результаты, но не гарантирует сохранность продукции. В связи с этим представляет интерес метод создания нейтральной атмосферы, цель которого — препятствовать контакту вина с воздухом. Для этого над вином образуют газовую подушку, состоящую из азота или смесей: азот — углекислый газ, аргон — углекислый газ. Применение этих инертных газов исключает необходимость доливок и переливок. Вино в незаполненных емкостях (амфорах, бутах и др.) может оставаться в таком виде без порчи до момента перекурки.

Использование инертных газов позволяет увеличить размеры крупных емкостей, что дает большую экономическую эффективность как при строительстве винохранилищ, так и при их эксплуатации. Эти хранилища отличают простота оборудования, дешевизна эксплуатации и уверенность в сохранности продукции.

Техника использования инертных газов заключается в вытеснении воздуха из надвинного пространства в крупных емкостях после заполнения их вином, а также во время слива части вина из этих емкостей и замещении объема слитого вина равным объемом инертного газа под небольшим избыточным давлением.

Рассмотрим установку фирмы «Жидкий воздух» (Франция) (рис. 1). Установка состоит из одного или нескольких резервуаров для хранения вина (метод применим к любым типам емкостей, если они изготовлены из металла или пластика), снабжена баллонами со сжатым газом (от 2 до 27), испарителями, коммуникациями баллон — резервуар вина, оснащена соответствующими вентилями, детентеры и клапаны имеют устройства для автоматического регулирования.

 

Принципиальная схема хранения пиломатериалов под слоем инертных газов

Рис. 1. Принципиальная схема хранения пиломатериалов под слоем инертных газов:

1 -- автоматический переключатель; 2 — бачок низкого давления: 3 — вентиль: 4 — линия среднего давлении, 5 предохранительный клапан: 6 — гибкий вентиль: 7 — линия низкого давления; 8 — емкость; 9 — баллоны с сжатым газом.

 

В зависимости от природы винопродукции для создания нейтральной атмосферы применяют различные составы нейтральных газов.

Азот. По мнению фирмы это самый экономичный и наиболее просто используемый газ. Азот — это чистый газ, без вкуса и запаха, нетоксичный и практически нерастворимый в воде или водных растворах.

Смесь азот — углекислый газ. Коньячные виноматериалы содержат небольшое количество растворенного углекислого газа, образующегося во время брожения. Если хранить такие вина в атмосфере, лишенной углекислого газа, то он будет улетучиваться особенно с повышением температуры, и тогда вино потеряет свежесть во вкусе. Поэтому по рекомендации специалистов фирмы «Жидкий воздух» целесообразно использовать для образования надвинной инертной атмосферы газосмесь азот — углекислый газ, что позволит создать равновесие между растворенным углекислым газом и предотвратить его улетучивание из вина.

Для смеси берут 85% азота и 15% углекислого газа. Высокий удельный вес углекислого газа дает расслоение защитной газовой атмосферы, в которой большая часть углекислого газа будет находиться внизу над самой поверхностью вина.

Смесь аргон — углекислый газ (аталь). Эта газосмесь, по мнению указанной выше фирмы, представляет особый интерес для сохранности вина по следующим причинам:

а)        аргон, который содержится в воздухе в количестве 1%. является полностью инертным газом, свойства его сходны с азотом, и он совершенно нерастворим в вине;

б)        готовая смесь аталь широко распространена во Франции.

В 1976 году работниками НПО «Яловены» объединения «Молдвинпром» была изготовлена и испытана отечественная установка для хранения вина под слоем азота, которая успешно обеспечивает хранение вина в атмосфере инертного газа в крупных металлических емкостях. Ее можно использовать для небольших сблокированных цистерн емкостью 1000—1500 дал.

Ученые НПО «Яловены» совместно с производственниками после испытания установки пришли к выводу, что использование установки в производственных масштабах очень эффективно: сокращаются потери винома- териалов и сохраняются их вкус и качество. В период хранения вина под слоем инертного газа количество дрожжевых клеток не увеличивалось, так как были приняты меры для предотвращения развития анаэробных микроорганизмов: технический азот предварительно был очищен при помощи патронных фильтров с молекулярными ситами и активированным углем.

Эта установка может быть успешно использована и для временного хранения коньячных виноматсриалов.

По вопросу состава инертных газов нет еще единого мнения. Крупные фирмы США, Франции и ФРГ настойчиво рекламируют азот или газосмеси: азот — углекислый газ; азот — аргон; азот — аргон — углекислый газ. Дело в том, что все эти фирмы производят жидкий кислород из воздуха, а азот и аргон остаются в качестве полезных отходов. С винодельческой точки зрения лучшим инертным газом является чистый пищевой углекислый газ (СО2), потому что он дешевый, доступный, надежный и самое главное — его свойственность виноматериалам (вспомним, газ получается как продукт спиртового брожения). Кроме того, следует учесть, что удельный вес углекислого газа почти в 2 раза больше удельного веса кислорода, и сусло, насыщенное СОг, прочно защищено от диффузии кислорода.

Что же касается азота, то его удельный вес меньше удельного веса кислорода, который будет проникать через азотную газовую подушку в виноматериалы. Кроме того, стоимость азота и в особенности аргона выше стоимости С02. Поэтому следует отдать предпочтение углекислому газу в качестве инертного для использования его в виноделии и, в частности, для процесса отстоя сусла.

Центрифугирование. Весьма перспективным при центрифугировании является внедрение быстроходных центрифуг для динамического осветления сусла в потоке, особенно центрифуг, заполняемых углекислым газом, с автоматическим удалением осадка.

Брожение. Сусло, отстоенное одним из вышеуказанных методов, направляется на брожение. Это ферментативный процесс образования этилового спирта из инертных Сахаров сусла. Для коньячного производства данная операция имеет свои особенности.

Брожение ведется на диких расах Пихия, Торула, Апикулата, вырабатывающих высшие спирты, высшие кислоты, сложные эфиры и другие вещества, образующие основу аромата будущего коньячного спирта. Производят брожение медленно, при умеренно низких температурах (не выше +15°С) для того, чтобы сохранить максимальное количество летучих ароматических веществ и насытить бродящее сусло углекислым газом.

Кроме того, при низких температурах брожения обеспечивается полнота сбраживания Сахаров и повышается эффективность брожения, то есть увеличивается выход спирта на единицу сброженного сахара, что имеет большое экономическое значение.

Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивают крепость, кислотность, холод, то есть высокая крепость при низкой кислотности либо высокая кислотность с низкой крепостью, лучший вариант — это средняя крепость и достаточная кислотность. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры.

Влияние температуры при хранении виноматериалов на дрожжах изучалось П. Н. Унгуряном. Он установил, что низкая температура (ниже + 10oC) удерживает растворенный углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.

Дрожжевая биомасса содержит так называемые восстановители (редуктоны, цистены и др.), которые также предохраняют виноматериалы от окисления. Кроме того, в течение первого месяца брожения происходит автолиз дрожжей с распадом белков на аминокислоты, которые, по данным П. Н. Унгуряна и многих зарубежных ученых, способствуют формированию букета виноматериалов и коньячных спиртов. Низкая температура хранения препятствует биологическому кислотопонижению, яблочно-молочному брожению, что также имеет большое значение как для сохранности виноматериалов, так и для качества будущего коньячного спирта.

Мы уже указали, что во время хранения коньячных виноматериалов могут иметь место порчи как бактериального, так и окислительного характера. Рассмотрим их подробнее.

Наиболее характерными заболеваниями вин микробиологического происхождения являются цвель и уксусное скисание. Они появляются в результате жизнедеятельности аэробных бактерий, контакта виноматериалов с кислородом воздуха.

Турн — заболевание, которое возникает под действием бактерий в плоских виноматериалах. При этом разлагается винная кислота с образованием пропионовой и масляной кислот.

Акролеиновое скисание—редкое заболевание вино- материалов. Оно возникает в очень плоских и низкоградусных винах под действием бациллы Вельхи, которая разлагает глицерин виноматериала и акролеин, переходящий в дистиллят и придающий спирту неприятный запах горчицы и очень горький вкус.

Акролеиновое скисание может также возникнуть в виноматериалах, изготовленных из винограда, побитого градом или подмороженного.

Окисление виноматериалов — нежелательный процесс. Он возникает в виноматериалах при длительном хранении и окислении ферментом оксидазы. Высокая температура благоприятствует окислительным процессам, поэтому необходимо перегнать виноматериалы на коньячный спирт до наступления весны (теплой погоды). При этом, чем раньше будут перекурены виноматериалы, тем лучше качество коньячного спирта. Кроме того, хранение виноматериалов вызывает дополнительные затраты за счет потерь во время хранения и стоимости ухода.

Грибок, вызывающий серую гниль, выделяет большое количество окислительных ферментов, которые катализируют окисление ароматических веществ виноградных ягод и полифенолов, при этом искажаются аромат, вкус и цвет виноматериалов. Во избежание этого необходимо удалить ферменты либо их разрушить( инактивировать). Извлечь ферменты можно с помощью бентонита, который адсорбирует окислительные ферменты. Для этого виноград, пораженный серой гнилью, обрабатывается водной суспензией бентонита в приемном бункере или, что еще лучше, — на плантациях, сразу после уборки.

Более надежный метод удаления ферментов — кратковременный нагрев сусла при температуре 85°С, разрушающий белковый комплекс ферментов.

Для предотвращения оксидазного касса можно обработать сусло препаратом поливинилполипирролидоном (ПВПП), который удаляет из него полифенолы, устраняет причину, вызывающую этот дефект.

Независимо от принятых мер, необходимо сразу после сбраживания сусла направлять на перекурку виноматериалы, изготовленные из неполноценного винограда.

    • Бункер И8-ХАБ
      Бункер И8-ХАБ
      14-08-2017
      Бункер И8-ХАБ предназначен для брожения «больших» опар. Бункер (рис. 1) состоит из конической емкости 6, неподвижного днища с опорами, площадки для обслуживания,
  • Похожие материалы