Переход летучих веществ во время перегонки

Элементы букета коньячного спирта состоят из летучих компонентов вина, число которых велико, но они составляют всего 4—5 граммов на один литр спирта. Наиболее насыщены летучими веществами высшие спирты и сложные эфиры. Эти вещества переходят в дистиллят во время всей продолжительности сгона, но не в порядке летучести, а в зависимости от упругости паров, которые являются результатом их растворимости в воде и в этиловом спирте.

Лучшим способом определения момента перехода различных фракций является, как мы указали, дегустация. Но знание характера и скорости перехода различных пахучих веществ позволяет лучше понять функционирование аппарата и в нужный момент вмешаться в процесс для получения оптимальных результатов перегонки.

С целью установления моментов перехода летучих веществ советскими и французскими химиками были проведены соответствующие анализы во время сгона виноматериалов на коньячный спирт-сырец и при фракционной перегонке спирта-сырца на коньячный спирт. В результате установлена очередность (кривая) их перехода в зависимости от вида перегонки.

А. При перегонке виноматериалов на коньячный спирт-сырец. Сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом меди. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона, другие — в середине, очень высококипящие — в конце. Так, например, уксусноэтиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период сгона, но к концу сгона их переход все же интенсивнее. Жирные кислоты с высоким молекулярным весом выделяются в первой части дистиллята; фурфурол, так же как и следы глицерина, обнаруживается в течение всей перегонки; высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости дистиллята 20% об.

Б. При перегонке спирта-сырца на коньячный спирт. Переход летучих компонентов аналогичен порядку их перехода при перегонке виноматериалов, но разделение их четче в связи с более умеренным обогревом и высокой крепостью спирта. В частности, альдегиды испаряются и концентрируются примерно до 65% об.; сложные эфиры в значительных количествах проходят вначале (с минимумом при крепости 65% об.), затем количество их слегка повышается за счет появления в дистилляте этил- лактата; фурфурол находится в незначительных количествах во всех фракциях дистиллята; высшие спирты, обильные вначале, затем постепенно уменьшаются и по достижении крепости дистиллята 20% об. исчезают.

Изоамиловый и изобутиловый спирты выделяются в головной фракции, пропиловый спирт — в средней, а во второй половине сгона проходят в небольших количествах только гексиловый и фенилэтиловый спирты; жирные кислоты с повышенным молекулярным весом проходят в первой части сгона; уксусная кислота увлекается в увеличивающихся количествах к концу сгона; бутан- диол также выделяется в самом конце сгона (он еще менее летуч).

Головная фракция сгона обладает резким, неприятным запахом. После перехода на коньячный спирт (средняя фракция) запах спирта улучшается и становится приятным до перехода на хвостовую фракцию.

Вещества хвостового погона обладают слабым, малоприятным ароматом, но имеют большую маскирующую способность за счет бутандиола. Его доза в дистилляте

с I! A Umw возрастает с начала и до конца сгона прогрессивно, в особенности после перехода на хвостовую фракцию. Это вещество обладает свойством снижать интенсивность аромата с возрастанием его присутствия в дистилляте. Если содержание бутандиола увеличивается в спирте на 25—50%, все другие запахи сильно снижаются, и, наоборот, при сильном уменьшении дозы бутандиола спирт становится сухим, резким, лишенным маслянистости. Одновременно резко усиливаются малейшие дефекты спирта. Только при соответствующей дозе бутандиола создается необходимое равновесие. Спирт получается полным, маслянистым, с нежным тонким ароматом.

При слишком больших дозах бутандиола почти полностью пропадают аромат и вкус, а значит, и необходимые достоинства спирта.

Переход веществ более летучих, чем вода, не зависит от размеров колпака перегонного куба, скорости сгона, момента перехода на хвостовую фракцию. Только изменением количества отбираемой головной фракции можно регулировать содержание этих веществ в коньячном спирте.

Переход малолетучих веществ, например того же бутандиола, зависит и от размеров колпака перегонного куба, и от скорости сгона.

Правильно вести перегонку коньячных виноматериалов— это значит не только избегать образования неприятно пахнущих веществ, но и извлечь из них летучий ароматический комплекс, а также высококипящие вещества, в том числе и бутандиол. Хороший, качественный свежевыкуренный коньячный спирт должен содержать мало альдегидов (менее 50 мг/100 мл безводного спирта). Если альдегидов больше, это признак того, что для перегонки использовалось мадеризированное (окисленное) вино либо было отобрано недостаточное количество головной фракции.

Молодой спирт не должен содержать больше 80 мг/100 мл летучих кислот. Превышение этой дозы свидетельствует о том, что для перегонки использовалось вино, больное уксусным скисанием. Количество эфиров должно быть ниже 250 мг/100 мл безводного спирта, в противном случае это указывает на недостаточный отбор головной фракции либо на использование скисшего (уксусное скисание) коньячного виноматериала.

Содержание бутандиола должно быть в пределах 1 мг/л спирта. Его количество в коньячном спирте и коньяке определяется также органолептическим путем. Указанное количество бутандиола дает маслянистый вкус без снижения букета. Содержание бутандиола в коньяке можно регулировать, как было сказано, в процессе перекурки коньячных виноматериалов. Если его количество необходимо увеличить, то ход сгонки ускоряется, и, наоборот, для снижения его содержания в коньячном спирте нужно замедлить сгон, то есть раньше перейти на хвостовую фракцию.