На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Шарантские аппараты отечественного производства

Шарантские аппараты отечественного производства

Шарантские аппараты, применяемые в коньячном производстве нашей страны, в том числе и в Молдавии, по составу основных узлов и деталей в общих чертах соответствуют перегонным установкам коньячного региона Франции, равно как и технологические схемы их эксплуатации. Однако конструкция аппарата и режимы перегонки несколько иные. Эти изменения не отражаются на качестве спиртов и дают определенную выгоду, облегчая обслуживание аппаратуры и удешевляя стоимость перегонки. Так, например, заменен обогрев кубов: французские кубы обогреваются, как уже указывалось, огнем, наши — паром, что облегчает контроль за ходом перегонки, позволяет увеличить количество установок, обслуживаемых одним аппаратчиком.

Научно-производственные исследования показали независимость качества спиртов от способа обогрева, поэтому замену огневого обогрева паровым следует считать прогрессивным.

Однако изменения в сроках перегонки, нам кажется, не могут способствовать повышению качества коньяков. Так, сроки перегонки коньячных виноматериалов установлены во Франции до 1 марта следующего за урожаем года, а в СССР — до 1 апреля, хотя такое удлинение сроков хранения виноматериалов приводит, в связи с потеплением, к весьма нежелательным процессам — окислению, а иногда и к бактериальным заболеваниям.

Нам представляется, что и переход на хвостовую фракцию при перегонке спирта-сырца во Франции определен более точно — при крепости дистиллята не ниже 58% об., а в Молдавии — при 45—48% об., что иногда вызывает переход в коньячный спирт нежелательных летучих кислот, снижает крепость коньячного спирта, а это отрицательно сказывается в дальнейшем при выдержке коньячного спирта ввиду нерастворимости в спирте, крепостью ниже 65% об., одного из ценнейших компонентов дубовой древесины — лигнина.

Самым серьезным отклонением, на наш взгляд, является компоновка пароотводной коммуникации, которая монтируется почти вертикально над колпаком перегонного куба. Это затрудняет и даже делает невозможным переход в дистиллят наиболее ценных высококипя- щих энантовых эфиров и бутандиола, которые, конденсируясь в вертикальной пароотводной коммуникации, стекают обратно в куб (рис. 1). Шарантские аппараты французской схемы оснащены, как мы указали, пароотводной коммуникацией плавно изогнутой формы, так называемой «лебединой шеей», и поступившие в нее компоненты, увлекаемые парами воды и спирта, переходят в погон. Поэтому содержание энантовых эфиров во французских коньячных спиртах во много раз больше, чем в наших.

 

Шарантский аппарат отечественного производства

Рис. 1. Шарантский аппарат отечественного производства.

 

Наличие во французских аппаратах «лебединой шеи» с постепенно суживающимся сеченим обеспечивает плавный ход сгона и минимальные потери на воздушнике сливного фонаря. Пароотводные коммуникации наших аппаратов выполнены в виде труб с одинаковым по всей длине сечением, что образует толчки при проходе спирта и дополнительные его потери через воздушник сливного фонаря.

Перегонка коньячных виноматериалов при поражении винограда гнилью. Перегонка виноматериалов является начальной операцией коньячного производства, от успешного ее проведения зависит качество коньяка.

В результате длительных наблюдений на Бельцком производственном объединении Молдвинпрома, проводившихся в годы интенсивного поражения гроздей винограда гнилью, было установлено, что перегонку дрожжевого осадка в малых дозах от переработки винограда, пораженного гнилью, можно проводить только с вино- материалами, вырабатываемыми из совершенно здорового винограда. Коньячные виноматериалы, получаемые из пораженного винограда, использовать можно, но для этого рекомендуется вначале перегнать на коньячный спирт-сырец, полученный из виноматериалов, смешанных со своим дрожжевым осадком (за исключением грубых осадков) или перегнать на коньячный спирт-сырец, снятый с дрожжевого осадка.

Сравнение полученных продуктов перегонки позволит определить, какой из этих методов следует применить. Спирт из виноматериалов, смешанных со своим дрожжевым осадком, дает более «чистый вкус». В таком случае продолжают перегонку с дрожжевым осадком. Это обычная перегонка вин, выработанных из здорового винограда. Спирт, изготовленный из виноматериала, снятого с дрожжевого осадка, характеризуется недостаточной «чистотой», в нем чувствуется более или менее вкус гнили. При сравнении этого образца спирта с другим, полученным из этого же виноматериала, но без примеси дрожжевого осадка, дегустатор может определить, зависит ли недостаточная чистота или привкус от присутствия в вине дрожжевой гущи. Если спирт из виноматериала, снятого с дрожжей, получается с меньшим букетом, но имеет чистый вкус, следует продолжать перегонку без дрожжевого осадка. Если спирты, отогнанные из одного и того же виноматериала указанным выше методом, имеют выраженный вкус гнили, виноматериал следует считать непригодным для последующей перегонки—получения коньячного спирта. Этот спирт надо отправить на ректификацию.

Таким образом, если сбор урожая производится с большим запозданием, а пораженные черной гнилью или плесенью грозди не удаляются из общей массы собираемого винограда, вырабатываемый из него коньячный виноматериал оказывается испорченным. Эти изменения часто не обнаруживаются при дегустации коньячных виноматериалов, но всегда отчетливо проявляются при перегонке их на спирт. Они придают дистилляту определенный вкус.

Когда же следует снимать с дрожжей коньячный виноматериал, получаемый из пораженного гнилью винограда?

Если дегустацией установлено, что виноматериал следует перегонять без дрожжевого осадка, снятие с дрожжей необходимо производить сразу же после первого периода охлаждения, по окончании брожения. Таким путем можно избежать вторичного брожения, вызываемого микробами, которое может происходить в виномате- риалах, не снятых с дрожжей, в конце зимы при повышении температуры. Если полученные коньячные спирты не имеют явно выраженного привкуса и в них чувствуется лишь некоторый недостаток чистоты, то иногда такое положение можно исправить повторной перегонкой. Для редистилляции коньячного спирта достаточно понизить его крепость до уровня обычного спирта- сырца (26°—28°) дистиллированной или дождевой водой.

Особое внимание оператор-спиртокур должен уделить фракционной перегонке, которая определяется на вкус. В результате перегонки намного уменьшается количество летучих кислот. Именно в этом и заключается улучшение качества коньячного спирта, так как известно, что большая часть летучих кислот отрицательно сказывается на тонкости коньячных спиртов. Количество сложных эфиров и высших спиртов при этом почти не изменяется.

    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы