На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Характеристика и свойства дубовых клепок

Характеристика и свойства дубовых клепок

Химический состав древесины дуба очень сложен, и природа многих ее компонентов изучена еще не полностью.

Советскими исследователями, в частности Д. М. Гаджиевым, установлено, что коньячный спирт, выдержанный в бочках, изготовленных из казанских и карабахских дубов, имеющих наибольшее содержание лигнина, был лучшего качества.

Роль бочки в технологии коньяка заключается не только в том, чтобы служить емкостью для молодого спирта, но главным образом для того, чтобы передать ему экстрактивные вещества древесины, необходимые для созревания, создания физических и биохимических условий, посредством которых осуществляются все превращения между спиртом и древесиной. Без воздействия древесины органолептические свойства коньяка не формируются даже при длительном хранении.

Созревание спирта происходит, в основном, в процессе сложных химических реакций между древесиной и коньяком.

Волокна дубовой древесины значительно длиннее, чем у большинства других твердых пород дерева, и составляют примерно 30% объема сухой древесины. Они так расположены, что жидкость, чтобы просочиться наружу, должна пройти минимум пять слоев. Однако, несмотря на плотную структуру, древесина дуба имеет поры, которые являются своеобразными каналами для циркуляции питательного сока.

Исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, показали, что, помимо физических явлений, в процессе сушки, как было указано, происходят также весьма сложные биохимические реакции, возбуждаемые и регулируемые ферментами, содержащимися в древесине. Особый интерес представляет гидролиз танидов, осуществляемый с помощью фермента таназы.

Таниды, находящиеся в дубовой древесине, являются гликозидами полифенолов и при переходе в коньячный спирт придают ему долго не проходящую горечь и неприятную терпкость (привкус дуба).

Гидролиз танидов приводит к образованию полифенолов, которые в дальнейшем, окисляясь, способствуют окислению компонентов коньячного спирта и их взаимодействию.

Таким образом, ферментативный гидролиз танидов и частичное окисление образовавшихся полифенолов, происходящие при сушке клепок, являются первой, крайне необходимой фазой созревания коньячного спирта.

В процессе сушки древесины, кроме активного фермента таназы, на поверхности клепок развиваются грибки, которые выделяют ферменты полифенолоксидазу и лакказу, осуществляющие частичное окисление полифенолов и деградацию лигнина.

Параллельные испытания в СССР и во Франции по многолетней выдержке молодого коньячного спирта в бочках, изготовленных из 3 вариантов клепок (выдержанных 5 лет, сырых и искусственно высушенных), показали, что только в бочках из естественно выдержанных клепок происходит нормальное созревание спирта. В других случаях наблюдаются сильное отставание в созревании спирта и наличие неприятных тонов пареного дуба. Продолжительность сушки клепок и способ ее осуществления значительно влияют на качество и сроки выдержки спиртов.

Сушка в естественных условиях позволяет осуществить некоторое число важных ферментативных (энзиматических) реакций гидролиза и окисления. От хода этих реакций зависят вкус коньяка и скорость его созревания.

Считается, что скорость сушки составляет 1 см в год от толщины клепки. Средняя толщина клепки равняется примерно 5—6 см. Для сокращения естественной сушки был разработан ускоренный метод искусственной сушки горячим воздухом при температуре 40—60°С в течение 4—5 недель. Однако этот метод не дал положительных результатов. С точки зрения механических свойств и стабилизации размеров он равноценен естественной сушке, но при высокой температуре происходит инактивация ферментов (энзимов), в результате чего исключаются реакции окисления и гидролиза элементов дубовой древесины, и спирт, помещенный в бочки из искусственно высушенных клепок, приобретает горький, вяжущий, резкий вкус.

Географическое место произрастания дуба, густота его посадок, время повалки также влияют на качество коньяка. Разница в содержании и составе экстрактивных веществ древесины позволяет получить, например, в бочках, изготовленных из лимузинского дуба (Франция), коньяки, насыщенные ванильными тонами и полные, в то время как в бочках, изготовленных из трокенского дуба, коньяки получаются более легкими, с меньшей терпкостью и горечью и подходят для спиртов с более коротким сроком выдержки.

Большим преимуществом дуба также является низкое содержание смолистых веществ (0,3—0,6%), состоящих из терпенов, обладающих сильным резким проникающим ароматом, забивающим тонкий букет коньяка.

  • Похожие материалы
    • Влияние ферментов на превращения компонентов дуба и

      Влияние ферментов на превращения компонентов дуба и коньячного спирта
      15-06-2012
      В свежесрубленной дубовой древесине находится два главных типа ферментов: гликозидаза и полифенолоксидазы, которые катализируют последовательно деградацию компонентов
    • Теория созревания коньячного спирта

      Теория созревания коньячного спирта
      15-06-2012
      Созревание коньячного спирта в бочках исследователи научного центра г. Коньяк сравнивают с созреванием плодов. Как и плоды, коньяк нуждается в длительном периоде, чтобы
    • Биохимические процессы естественного старения коньячного

      Биохимические процессы естественного старения коньячного спирта в бочках
      15-06-2012
      Различные процессы, протекающие при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках или контакте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных
    • Периоды выдержки коньячного спирта

      Периоды выдержки коньячного спирта
      15-06-2012
      При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит изменение его цвета (от светло-соломенного— один год выдержки до темно-янтарного— 15 лет выдержки).
    • Дубовая тара и ее изготовление

      Дубовая тара и ее изготовление
      05-06-2012
      Формирование, созревание коньячного спирта, как мы уже указывали, происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки спирта в