На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Периоды выдержки коньячного спирта

Периоды выдержки коньячного спирта

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит изменение его цвета (от светло-соломенного— один год выдержки до темно-янтарного— 15 лет выдержки). Одновременно повышается экстрактивность спирта и содержание в нем веществ дубовой древесины. В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различаются три периода.

1.   От трехдо пяти лет. В этот период 70-градусный коньячный спирт свежей выкурки выдерживается в новых бочках. При этом интенсивно экстрагируют дубильные вещества, оставшиеся в древесине после обработки бочек. При экстракции танидов увеличивается кислотность и ускоряется образование летучих кислот. В первые годы рН резко уменьшается. Начинается образование ацеталей и исчезает привкус дуба. Летучие компоненты претерпевают различные превращения с установлением равновесия; начинаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает ощутимый аромат молодых коньяков с преобладанием тона высушенного дуба. Во вкусе ощущается слабая жгучесть, которую придает ему еще не окислившийся танид, цвет светло-желтый.

2.   От пяти до десяти лет. В это время обогащение танидами сокращается по мере извлечения их из поверхностных слоев древесины, потому что в молодом возрасте спирт обычно переливают в использованные бочки. Происходит медленное окисление растворенного танида, привкус дуба исчезает, окраска усиливается. Кислотность продолжает заметно увеличиваться, в основном за счет нелетучих кислот дубового экстракта. Этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз также растут. Появляются цветочный аромат и аромат ванили, как результат накопления ароматических альдегидов вследствие этанолиза и окисления лигнина.

3.    От 10 до 30лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются, и концентрация их остается постоянной. Уменьшаются летучие продукты за счет испарения воды и спирта. Этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз усиливаются наряду с увеличением кислотности, а также в результате частичного разрушения структуры клеток внутренних слоев древесины в процессе предыдущих экстракций. Специфические свойства и полнота коньяка усиливаются, вкус смягчается в результате снижения крепости и гидролиза гемицеллюлоз. После 40 лет выдержки в бочках коньяк разливают в бутылки.

  • Похожие материалы