Выдержка коньячного спирта в герметизированных эмалированных цистернах

Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках, как мы уже указали, и в настоящее время остается единственной технологической схемой для приготовления высококачественных отечественных коньяков.

Однако эта схема тормозит технический прогресс, так как она очень трудоемкая и дорогостоящая, требует больших производственных площадей, значительного количества бочек, увеличения числа бондарей-ремонтников, немалых затрат на замер и маркировку бочек при ежегодных инвентаризациях.

Операции с бочкотарой при постоянном возрастании объема выдержки коньячного спирта трудоемки и не отвечают требованиям современной организации производства.

При выдержке в дубовой таре неизбежны большие потери коньячного спирта за счет впитывания в клепку и испарения. Степень интенсивности впитывания, как известно, зависит от целого ряда технологических и метеорологических факторов.

При бочковой выдержке коньячных спиртов регистрируются большие потери за счет их испарения, которые при соблюдении всех норм и режимов хранения составляют в среднем около 3% в год в пересчете на безводный алкоголь. А это значит, что при выдержке 1 млн. дал коньячного спирта в бочках ежегодные потери составляют 30 тыс. дал, или около 1,5 млн. бутылок коньяка стоимостью 10 млн. рублей.

Длительная технологическая схема производства коньяка обусловливает и значительную фондоемкость продукции. Коньяк является самым капиталоемким ассортиментом винодельческой промышленности. Величина производственных фондов, приходящихся на единицу продукции, складывается, главным образом, из удельных затрат оборотных фондов, вызванных длительной выдержкой спиртов, и стоимости бочкотары. Сказанное подтверждается структурой отдельных капитальных затрат на 1000 дал коньяка Бельцкого коньячного завода (%):

емкости для хранения и выдержки коньячного спирта — 4,0; производственные здания — 2,0; оборудование — 0,3; оборотные фонды — 93,7.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что большая часть затрат на производство коньяка (как текущих, так и капитальных) связана с длительной выдержкой спирта. Следовательно, основные резервы снижения себестоимости и удельных капитальных затрат таятся в совершенствовании технологии выдержки.

С целью сокращения затрат при выдержке коньячных спиртов и прежде всего потерь за счет испарения в СССР были выполнены исследования, которые привели к разработке трех методов выдержки спирта в герметизированных эмалированных цистернах: метод Краснодарского политехнического института — автор Г. Г. Агабальянц; метод АрмНИИВВиП — автор Л. М. Джанполадян и метод института «Магарач»— авторы В. И. Нилов, И. М. Скурихин.

При разработке технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов исходили из того, что созревание их должно протекать так же, как и при бочковой выдержке. Суть этих методов одна. Заливка спирта в эмалированные цистерны, куда предварительно укладывается дубовая древесина, поверхность которой на единицу объема спирта соответствует величине внутренней поверхности бочек. Различаются эти методы способом предварительной обработки древесины.

Метод Краснодарского политехнического института. Особенность метода заключается в обработке дубовых клепок обычным, принятым для новых бочек способом, то есть вымачивание в воде, обработка горячей водой и паром. Обработанные клепки укладывают в эмалированные цистерны штабелями (клетками) для лучшей конвекционной циркуляции жидкости. Поверхность клепок —80—100 см2 на 1 литр коньячного спирта. Коньячный спирт заливается с оставлением 5% воздушной камеры. Два раза в год в цистерну задается кислород из расчета полного насыщения им спирта.

Оптимальная температура хранения 20—25°С.

Метод АрмНИИВВиП. Этот метод аналогичен краснодарскому. Разница состоит в том. что одна половина клепок обрабатывается обычным способом, а вторая подвергается термической обработке в течение 5—7 дней при температуре 105—125°С и свободном доступе воздуха до появления светло-коричневой окраски.

Метод института «Магарач».Этот метод предусматривает химическую обработку дубовой древесины, причем вместо стандартных клепок используются более тонкие рейки (планки) толщиной 10—12 мм, которые обрабатывают 0,3—0,6%-иым едким натрием в течение 2—6 суток при температуре 10—15°С и при гидромодуле не менее 1:5. После слива щелочного раствора планки несколько раз промывают водой.

Последующие операции — укладка реек в цистерну, залив молодого коньячного спирта с оставлением воздушной камеры, температурный режим выдержки и насыщение спирта кислородом через дозатор-смеситель аналогичны краснодарскому и армянскому методам.

Этот способ предусматривает значительно меньший расход древесины и составляет для цистерны емкостью 1500 дал около 140 кг. Действующими в СССР правилами по изготовлению коньяков все три вышеуказанных метода допущены для выдержки спиртов, но со сроком хранения не более 3 лет (для ординарного коньяка «Три звездочки»).

Сравнительные научно-производственные испытания, проведенные на коньячных заводах Армении, Украины, Молдавии, показали равноценность трех методов и ор- ганолептическое соответствие качества спиртов, выдержанных в дубовых бочках в течение 3 лет.

Методы резервуарной выдержки дают бесспорный экономический эффект (за счет сокращения потерь спирта более чем в три раза) и широко используются в коньячной отрасли СССР. На коньячных заводах Молдавии применяется метод Краснодарского политехнического института.

Рассматривая методы резервуарной выдержки коньячных спиртов с позиции современной теории созревания, можно сделать следующие выводы: в первые три года выдержки доминируют процессы экстракции, то есть извлечение из дубовой древесины спирто- и водорастворимых веществ, в основном полифенолов. С четвертою года выдержки начинают превалировать окислительные реакции с образованием уксусного альдегида (этаналя), который в условиях резервуарной выдержки в герметизированных цистернах накапливается в спирте, ухудшая его качество. В то же время при бочковой выдержке уксусный альдегид (напомним, что он является самым летучим из всех компонентов коньячного спирта) легко проходит через поры древесины и неплотности шпунтового отверстия и испаряется в атмосферу. Накопление уксусного альдегида, ухудшающее качество коньячного спирта, явилось основной причиной ограничения срока выдержки в цистернах тремя годами.

Кроме того, следует учесть в этом случае полную инактивацию ферментов и прекращение жизнедеятельности грибков, их продуцирующих, в среде, содержащей около 70% об. спирта. Это исключает возможность образования перекисей и задерживает нормальный ход окислительных процессов, составляющих основу второй фазы созревания спиртов.

Однако эти соображения не могут полностью исключить резервуарную выдержку, являющуюся, повторяем, главным фактором повышения эффективности коньячного производства.

Метод выдержки в герметизированных цистернах нужно привести в соответствие с современными достижениями науки о процессах созревания коньячных спиртов. Для этого в первую очередь следует использовать для закладки в цистерны только хорошо выдержанную клепку (лучше тонкую), после многолетней естественной сушки под открытым небом, прошедшую процессы ферментации, гидролиза и частичного окисления тани- дов и лигнина. Этот принцип на Бельиком винно-конь- ячпом объединении в последние годы не нарушается. Для этого на Брпчанском спиртохранилище с 1967 года организовано производство дубовой клепки и ее сушки.

Продолжительность резервуарной выдержки целесообразно ограничить двумя-тремя годами, после чего коньячный спирт для дальнейшего созревания следует перекачивать в старые использованные коньячные бочки. Такая комбинированная схема сочетает все выгоды резервуарной выдержки с качественными показателями классического метода созревания коньячных спиртов в дубовых бочках и практикуется в настоящее время на Бричаиском и Бельцком коньячных заводах.

Комбинированная схема выдержки коньячных спиртов уже дает хорошие результаты. Коньяку 5-годичной выдержки Бельцкого коньячного завода присвоен государственный Знак качества.

За истекшие годы из спиртов, заложенных на выдержку в эмалированные цистерны на дубовой клепке, в Бельцком производственном объединении было изготовлено 500 тыс. дал ординарного коньяка трехгодичной выдержки и получено около 2 млн. руб. экономического эффекта.

Экономический эффект от применения технологии получения ординарных коньяков, выработанных из спиртов резервуарной выдержки, в расчете 1 тыс. дал коньяка в сфере производства на Бельцком коньячном заводе составляет 4,5 тыс. рублей.