На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Ординарный коньяк улучшенного качества

Ординарный коньяк улучшенного качества

В общем балансе коньячного производства Молдавии в настоящее время ординарные коньяки составляют более 90%, причем 60—65% приходится на коньяк «Три звездочки».

Коньяк «Три звездочки» готовится из спиртов трехлетней выдержки, осуществляемой преимущественно в эмалированных герметизированных цистернах, загруженных дубовой клепкой, прошедшей разные виды предварительной обработки.

Теоретическими исследованиями и производственным опытом установлено, что первые три года выдержки являются начальным этапом созревания коньячного спирта, во время которого преобладают экстракционные процессы, то есть выщелачивание водо- и спирторастворимых компонентов из дубовой древесины и очень незначительные окисления. В условиях резервуарной выдержки реакции окисления не происходят ввиду инактивации спиртом высокой концентрации ферментов — продуцентов пероксидазы.

Для кондиционирования коньяка «Три звездочки» приходится разбавлять спирт трехлетней выдержки крепостью около 60% об. до 40% об. спиртованными водами, что приводит к снижению экстракта в коньяке по отношению к исходному спирту на 30%. По указанным причинам коньяк «Три звездочки», в основном, получается жидкий, малоэкстрактивный, разлаженный во вкусе, с тоном «сырого» спирта в аромате.

В связи с изложенным назрел вопрос об изменении ассортимента выпускаемых ординарных коньяков и ограничении этого класса продукции одним наименованием — из спирта 4—5 лет выдержки.

Эта задача может быть решена путем унификации и концентрации выработки такого коньяка на одном предприятии республики с объемом производства более 1 млн. дал в год, что позволит обеспечить постоянное соответствие продукции утвержденному эталону, повысит экспортные возможности молдавских коньяков.

При разработке технологической схемы производства ординарного коньяка необходимо предусмотреть:

комбинированную выдержку спиртов: до двух лет — в эмалированных герметизированных цистернах, остальной срок — в бочках;

для закладки в эмалированные цистерны применять только многолетнюю выдержанную дубовую древесину (лучше тонкие планки вместо клепок);

в купажи ординарного коньяка необходимо добавлять небольшие количества очень старых спиртов;

для кондиционирования крепости коньяков вместо спиртованных вод применять в качестве разбавителей малые воды, то есть спиртованные воды, выдержанные определенный период на дубовых стружках. Эти стружки должны пройти производственный процесс естественной ферментации — выдержки в определенных условиях температуры и влажности с целью гидролиза танидов и образования перекисей;

для снижения потерь настой на дубовых стружках осуществлять в крупных герметизированных емкостях;

создать запасы выдержанных спиртованных растворов колера и сахарного сиропа, используемых для купа- жен ординарного коньяка.

В соответствии с указанием Совета Министров МССР был разработан проект технологической инструкции на коньяк ординарный «Белый аист», инструкция разработана в НПО «Яловены».

В целом эта инструкция вполне приемлема за исключением, нам кажется, одной позиции — среднего возраста коньячных спиртов, используемых для купажей коньяка.

Согласно инструкции, средний возраст спиртов для купажной смеси составляет 3,5—4 года с использованием спиртов 3-летней выдержки до 50% и спиртов 7—8 лет выдержки 3—5%. С этим нельзя согласиться по следующим причинам: во-первых, нарушается указание СМ МССР, в котором оговорено, что средний возраст спиртов должен составлять не менее 4 лет, а не 3,5—4 года, как это указано в инструкции; во-вторых, введение в купаж до 50% спирта 3-летней выдержки (со всеми вышеописанными недостатками) не даст в результате коньяк улучшенного качества, а добавление до 5% спирта 7—8-летнего возраста не обеспечит коньяк тонами типичности, для которых нужен спирт, выдержанный не менее 15 лет.

Поэтому лучшим вариантом является установление среднего возраста купажной смеси 4,5 года следующего состава: коньячный спирт 4 лет выдержки—70%, 5лет выдержки — 28% " 15 лет выдержки — 2%.

Отметим также, что во Франции запрещается использование в купажи коньяка спиртов менее 4 лет выдержки.

Ниже приводится технологическая инструкция ординарного коньяка «Белый аист».

Ординарный коньяк «Белый аист» готовится купаж- ным способом из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 3,5—4 года, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера. Для приготовления этого коньяка используются выдержанные коньячные спирты 3—5 и 7— 8 лет выдержки при среднем возрасте купажа 3,5—4 года. Соотношение спиртов в купажах следующее: 3-летних — 50%, 4-летних — 20—30%, 5-летних — 20—30%, 7—8-летних — 3—5%, спиртованные воды из спиртов 5 лет выдержки крепостью 20—25% об.; сахарный сироп, спиртованный коньячным спиртом 5 лет выдержки крепостью 30—40% об. и сахаристостью 35—40%; колер сахаристостью 30—35%, умягченная, или дистиллированная вода ГОСТ 2874-73 — жесткостью tie более 0,36 мг-экв/л.

По органолептическим и физико-химическим показателям ординарный коньяк «Белый аист» должен соответствовать следующим требованиям:

прозрачность —   прозрачный без осадка и посторонних включений

цвет— темно-золотистый

оптическая плотность (ФЭК- 56, светофильтр № 4 с длиной волны 430 нм, кювета  5 мм) —   0,52—0,54,

букет—  цветочный, сложный,

вкус—   полный, гармоничный, слаженный

дегустационная оценка (не менее) — 8,6 балла

содержание этилового спирта— 40,0% об.

содержание сахара (в пересчете на инвертный) — 1,5 г/100 мл,

содержание приведенного экстракта (не менее) — 0,5 г/л

содержание солей тяжелых ме- меди — 8,0, олова — 5,0, баллов, мг/л, не более:       железа—1,0.

Первый этап приготовления ординарного коньяка «Белый аист»—подготовка купажных материалов (умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера).

Умягченную воду готовят из питьевой воды ГОСТ 2874—73 путем дистилляции или очистки ионно- обменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л.

Спиртованные воды готовят крепостью 20—25% об. из коньячных спиртов 5-Летнего возраста. Коньячный спирт следует разбавить дистиллированной (умягченной) водой, выдержать в изотермических резервуарах с дубовыми клёпками,' термически обработанными (при 140°С в течение 48 часов), и выдерживать в течение 3(1 дней при температуре 40—45°С. В купаж коньяка вводят 20—30% спиртованных вод от количества безводного спирта.

Сахарный сироп следует готовить из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 21—57), который растворяют в дистиллированной (умягченной) воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят 1 кг сахара на 0,5 л воды. Варка продолжается до полного растворения сахара.

Сироп спиртуется до 40% об. коньячным спиртом 5-летней выдержки и хранится в эмалированных емкостях не менее 3 месяцев. В спиртованный сироп добавляется лимонная кислота из расчетов 330 г на 100 л.

Колер готовится из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 22—66) путем термической карамелизации в специальных медных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Ординарный коньяк «Белый аист» приготавливают по схеме: купаж, обработка теплом, оклейка (при необходимости), фильтрация, послекупажная выдержка, обработка холодом, фильтрация, розлив.

Купаж ординарного коньяка «Белый аист» необходимо проводить с учетом данных анализа состава и ор- ганолептической характеристики выдержанных коньячных спиртов. Вначале выполняются расчеты, затем составляется пробный купаж, производятся его дегустационная оценка и физико-химический анализ. При соответствии химических и органолелтических показателей приступают к производственному купажу.

Смешивание компонентов купажа следует производить в стационарных эмалированных емкостях, оборудованных мешалками. Свежий купаж обрабатывают теплом в изотермических эмалированных резервуарах при температуре 40—45°С в течение 30 дней.

При неприятной грубости во вкусе коньяк оклеивают желатином или рыбьим клеем. Дозу оклеивающего материала определяют пробной обработкой. После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают па клею 12—15 дней и фильтруют при снятии с клея.

Послекупажную выдержку коньяка после обработки производят в эмалированных резервуарах или бутах в течение 90—95 дней. Общий цикл приготовления коньяка от момента купажа до розлива не менее 5 месяцев.

Нестойкий к холоду ординарный коньяк «Белый аист» перед розливом следует обрабатывать холодом с фильтрацией при технологических режимах, определяемых методом пробной обработки холодом.

Розлив коньяка производят в специальные бутылки, отвечающие требованиям технических условий, утвержденных в установленном порядке. Розлив коньяка производится по объему и уровню.

  • Похожие материалы
    • Приготовление кальвадоса

      Приготовление кальвадоса
      17-06-2012
      В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют
    • Отдых послекупажной смеси

      Отдых послекупажной смеси
      17-06-2012
      Как было указано выше, в связи с использованием разнородных компонентов, после производства купажа коньяку необходим продолжительный отдых для ассимиляции всех составных
    • Ускоренное созревание коньячных спиртов

      Ускоренное созревание коньячных спиртов
      15-06-2012
      Многолетняя выдержка коньячных спиртов и связанные с ней большие затраты на потери и иммобилизацию капитала побуждают ученых и практиков к поиску способов, ускоряющих
    • Выдержка коньячного спирта в герметизированных

      Выдержка коньячного спирта в герметизированных эмалированных цистернах
      15-06-2012
      Многолетняя выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках, как мы уже указали, и в настоящее время остается единственной технологической схемой для приготовления
    • Периоды выдержки коньячного спирта

      Периоды выдержки коньячного спирта
      15-06-2012
      При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит изменение его цвета (от светло-соломенного— один год выдержки до темно-янтарного— 15 лет выдержки).