На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Возможные дефекты коньячных спиртов и коньяков

Возможные дефекты коньячных спиртов и коньяков

По разным причинам свежевыкуренные коньячные спирты могут иметь иногда посторонние тона в аромате и вкусе.  
Рассмотрим часто встречающиеся дефекты.
Посторонние тона, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов. Штих (уксусный тон) —дефект, вызываемый присутствием уксусноэтилового эфира, вырабатываемого уксусными бактериями. Возникает штих при длительном хранении виноматериалов, доступе кислорода воздуха. Предупредительное мероприятие—сокращение срока перегонки, а также хранение виноматериалов в атмосфере инертного газа.
Правильная перегонка виноматериалов с наличием уксусного тона заключается в повышенном отборе головной фракции (определяется при перегонке органолептически). При неправильном ведении сгона получается коньячный спирт со штихом. Чтобы ликвидировать штих, коньячный спирт разбавляется дистиллированной или обессоленной водой до крепости порядка 25% об., перегоняется вторично с увеличением объема отбираемой головной фракции. Но в этом случае коньячный спирт получается «обедненный» и может быть использован для закладки на выдержку только для ординарных коньяков.
Гребневый тон напоминает запах растертых листьев. Он образуется при контакте сусла с раздавленными зелеными гребнями при переработке в условиях интенсивного механического воздействия. Гребневый тон— результат присутствия гептилового и гексилового альдегидов. Спирт можно исправить, добавив в него небольшое количество коньячного спирта с повышенным содержанием бутандиола, для получения которого нужно ускорить перегонку перед переходом на хвостовую фракцию.
Горечь в молодом коньячном спирте может быть вызвана двумя причинами: 1) переход в дистиллят продуктов распада дубильных и красящих веществ из виноматериалов, полученных при более или менее продолжительном контакте сусла с кожицей (настой, брожение на мезге); 2) перегонка больных виноматериалов (турн, пропионовое брожение), содержащих пропионо- вую и масляную кислоты.
Спирты с наличием горечи должны быть вторично перегнаны (после соответствующего разбавления) с повышенным отбором хвостовой фракции.
Сероводородный (меркаптановый) тон образуется при наличии в виноматериалах серы (или сернистого ангидрида) во время брожения. При перегонке он переходит в спирт и придает ему запах тухлых яиц. В отдельных случаях при перегонке таких виноматериалов получаются этил и метилмеркаптан, придающие спирту запах и вкус гнилого чеснока.
Коньячный спирт с сероводородным и меркаптано- вым тонами исправить разрешенными в СССР средствами нельзя. Такой спирт изымается из коньячного производства и направляется на ректификацию.
В 1973 году был предложен весьма эффективный метод удаления из коньячного спирта сероводорода и меркаптанов с помощью коллоидного хлористого серебра. Метод предложен австрийским ученым Штей- нером и нашел широкое применение в Австрии и ФРГ.
Коньячный спирт обрабатывается при энергичном перемешивании 1%-ным раствором коллоидного хлористого серебра в количестве не более 2 мг в пересчете на металлическое серебро на 1 литр спирта.
Посторонние тона, возникающие в результате нарушения режимов перегонки или неправильного хранения коньячного спирта. Прогорклые тона возникают при перегонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, они придают спиртам тон прогорклого окисленного жира.
Уваренные тона получаются в результате продолжительного воздействия повышенных температур на органические вещества при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капельки жидкости разбрызгиваются и смачивают верхнюю часть стенок куба.
Горелые тона — самый трудноустранимый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки при их разложении (пригорании) на витках обогревательного змеевика в перегонных кубах. Это происходит, если после окончания очередного сгона и слива барды из куба вовремя не выключается греющий пар. Горелые тона могут получиться также и в тех случаях, когда длительное время в сезон перегонки не проводится промывка куба.
Тон пареного дуба получается при заливе молодого спирта в дубовую бочку, длительное время находившуюся на солнце.
Помутнения минерального происхождения необратимы, они образуют иногда постоянный осадок на дне бутылок или постоянное помутнение. Нерастворимые осадки являются результатом взаимодействия танидов с минеральными веществами: танатов меди и танатов кальция при рН выше 4,5 и танатов железа при наличии железа выше 0,4 мг/л. Присутствие железа придает коньяку сначала зелено-оливковый цвет (содержание железа — 0,4— 1 мг/л), затем черный, как чернила (выше I мг/л). Этот цвет тем интенсивнее, чем меньше кислоты в спирте.
Однако помутнения и осадки такого характера довольно редки, обычно коньяк не содержит железа, а медь в количестве 1,5 MF/Л не является причиной осадка.
Осадки за счет кальция. Наличие кальция в коньяке в количестве, превышающем 3 мг/л, ведет к образованию осадков с пектином, жирными кислотами и производными целлюлозы. Эти осадки в виде беловатого порошка или песчинок1-осаждаются на дне бутылок продолжительное время и увеличиваются из года в год.
Кальций в количестве 5 мг/л ведет к образованию видимого осадка на дне бутылок примерно через год; при наличии 10 мг/л кальция осадок образуется в течение нескольких месяцев. Выпадени'ё осадка обычно констатируют только по истечении определенного времени, особенно когда транспортируемые бутылочные коньяки подвергаются воздействию разных температур.
Анализ и исследование проб, произведенные в лаборатории научного центра г. Коньяк, взятые при разных стадиях обработки (в бочках, до и после фильтрования и т. д.), показали, что содержание кальция особенно увеличивается после фильтрации. Содержание кальция всегда выше в начале фильтрации (12—15 мг/л и уменьшается до 5—8 мг/л после фильтрования первой трети жидкости). Следовательно, кальций проникает*1 в коньяк из бумажной массы, применяемой для изготовления фильтр-картона. Анализ этих пластин показал, что содержание кальция в них велико. В спиртах, фильтруемых на таком фильтр-картоне, содержится от 8 до 15 мг/л кальция. Количество его зависит от периода фильтрования и превышает те следы, которые обычно обнаруживают в спиртах. Наличие очень небольшого количества кальция вполне нормально, поскольку спирты хранятся в дубовых бочках, где происходит экстрагирование следов кальция, находящихся в древесине. Древесина дуба содержит значительное количество кальция (20—25% в золе). Однако содержание кальция в спиртах, выдерживаемых даже долгое время при отсутствии обработок, никогда не превышает 2 мг/л. Увеличение содержания кальция, отмечаемое после фильтрования, свидетельствует о влиянии бумажной массы фильтра. Отсюда возникает необходимость изменить производство бумажной массы. Пластины для фильтра изготавливаются из лоскутов натуральных волокон, содержащих кальций. Эти лоскуты часто обрабатываются хлорной известью, и хотя масса промывается водой, но содержание кальция в пластинах составляет 0,1%. Поэтому целесообразно обрабатывать массу подкисленной водой в пластмассовых сосудах, не содержащих никаких железных деталей.
В настоящее время фильтровальные пластины, поставляемые для коньячного производства, содержат не более 0,02% кальция, в них также должно отсутствовать железо. Во Франции контролируется производство этих пластин. Они проверяются торговыми фирмами в лабораториях. Асбестовые пластины с довольно большим содержанием минеральных веществ должны тщательно выбираться или их следует опрыскивать перед использованием водой, подкисленной лимонной кислотой.
Удаление минеральных веществ необходимо, так как на них не действует фильтрование при отрицательной температуре, потому что эти вещества растворены в коньяке и осаждаются только спустя долгое время после фильтрования при отрицательной температуре.
Источником кальциевых помутнений коньяка может быть также и вода, применяемая для мойки бочек, бутылок, вспомогательного инвентаря и технологического оборудования, как это было установлено в ФРГ (Круг).
Во избежание таких нежелательных явлений рекомендуется применять только обессоленную (умягченную) воду на всех этапах коньячного производства.
  • Похожие материалы
    • Периоды выдержки коньячного спирта

      Периоды выдержки коньячного спирта
      15-06-2012
      При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит изменение его цвета (от светло-соломенного— один год выдержки до темно-янтарного— 15 лет выдержки).
    • Новый способ получения коньячных спиртов

      Новый способ получения коньячных спиртов
      05-06-2012
      В Бельцком винно-коньячном объединении разработан новый способ улучшения качества спиртов, получаемых как на аппаратах шарантского типа, так и на установках К-5М. При
    • Переход летучих веществ во время перегонки

      Переход летучих веществ во время перегонки
      05-06-2012
      Элементы букета коньячного спирта состоят из летучих компонентов вина, число которых велико, но они составляют всего 4—5 граммов на один литр спирта. Наиболее насыщены
    • Характеристика коньячных спиртов

      Характеристика коньячных спиртов
      05-06-2012
      По принятым правилам производства коньяков в СССР технические требования к изготовлению коньячного спирта сводятся к следующему. По физико-химическим и органолептическим
    • Особенности первичного виноделия для коньячного производства

      Особенности первичного виноделия для коньячного производства
      05-06-2012
      Коньячные виноматериалы по химическому составу и органолептическим свойствам отличаются от сырья для изготовления виноградных вин любого направления, что заставляет