На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Дегустация коньячных спиртов и коньяков

Дегустация коньячных спиртов и коньяков

Основным критерием оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в коньячном производстве является дегустация, то есть органолептический анализ, который сочетается с другими аналитическими методами — физическими, химическими, микробиологическими.

Дегустация имеет два преимущества по сравнению с физико-химическими методами анализа: чувствительность и синтетичность. Уступая современным физико- химическим методам в точности, органолептические возможности человека во много раз превосходят по чувствительности оценки современные аналитические методы. Так, обоняние человека способно выявить наличие незначительных количеств метилмеркаптана.

До настоящего времени еще не идентифицированы десятки ароматичных веществ, участвующих в букете коньяка, хотя их влияние на качество продукта легко распознается дегустаторами.

Никакие методы физико-химического анализа не могут дать ответа на вопрос, хорош ли коньяк или плохой, соответствует ли анализируемый образец установленному типу или нет.

Низкая результативность оценки качества коньячной продукции методами физико-химического анализа зависит также и от самой системы определения ее состава по укрупненным групповым показателям. Так, ГОСТом установлены пределы наличия в коньячных спиртах и коньяках сложных эфиров, хотя к этой категории относятся как очень необходимые энантовые эфиры, так и вредный для качества уксусноэтиловый эфир. Аналогичная ситуация наблюдается с альдегидными, летучими кислотами, высшими спиртами.

Поэтому физико-химический анализ может только показать соответствие или несоответствие ГОСТу по таким показателям, как крепость, сахаристость, присутствие металлов, наличие летучих компонентов.


Самым важным фактором оценки качества является синтетический показатель, поскольку ароматические вещества, находящиеся в коньяках, не просто присутствуют каждый в отдельности, но образуют гармоничный единый цельный комплекс — полноценный сплав, в котором не должны выделяться отдельные компоненты. Такое синтетическое восприятие присуще только органам чувств и не может быть определено никакими методами физико-химического анализа.

Неоспоримым преимуществом дегустации является также и скорость. Для оценки качества одного образца дегустатор затрачивает считанные минуты, в то время как для физико-химических анализов необходимо несколько часов кропотливой лабораторной работы.

Физиологические основы дегустации. В дегустационной оценке коньячных спиртов и коньяков участвуют четыре органа чувств: обоняние, вкус, зрение и осязание, из которых важнейшим является обоняние. Вкусовые восприятия человека ограничены четырьмя элементами: сладкое, горькое, кислое и соленое. Все остальные относятся к обонянию. Механизм обонятельных восприятий изучен достаточно хорошо и заключается в следующем: у основания носовой полости человека находится так называемое желтое пятно круглой формы, от которого в головной мозг ведут многочисленные нервы. Молекулы веществ, приходя в соприкосновение с желтым пятном, вызывают колебания нервных окончаний, которые передают в головной мозг биоэлектрические импульсы, вызывающие ощущения тех или иных запахов.

Таким образом, определение запахов является результатом возбуждения центральной нервной системы и подчиняется законам об условных рефлексах, установленных И. П. Павловым.

Процесс дегустации состоит из двух операций. В первой участвует только обоняние. При этом происходит вдыхание через нос паров ароматических веществ, выделяемых из коньячного спирта или коньяка, налитого в неполный дегустационный бокал. Эта операция называется аспираторной, она позволяет оценить интенсивность аромата, сто чистоту, возможное присутствие посторонних веществ (то есть дефекты) и является чисто аналитической.

Вторая операция — респираторная — более сложная, она заключается в заполнении полости рта небольшим количеством испытываемой жидкости (5— 7 мл), которая проглатывается после нескольких секунд нахождения в полости рта. При этом в результате согревания в полости рта происходит обильное выделение паров ароматических веществ, которые выталкиваются наружу через нос, контактируя с желтым пятном.

В процессе респирации участвуют три органа чувств: осязание, вкус и обоняние. Осязание — это первое ощущение, которое определяет полноту напитка, его маслянистость, а также жгучесть. Вкус определяет кислотность (свежесть), горечь, сладость.

Респирация состоит из аналитического и синтетического процессов. Аналитический процесс происходит вначале, до проглатывания напитка, а синтетический — сразу же после него.

Техника проведения дегустации. К сожалению, не всякий может отличить коньяки разных марок и лет выдержки, но этому можно научиться.

Учитывая, что дегустация — это процесс, связанный с деятельностью высшей нервной системы и подчиняется законам условных рефлексов, необходимо руководствоваться определенным комплексом правил при ее проведении. Коньяк наливают в рюмку на 1/3 и смакуют его небольшими глотками, которые медленно охватывают полость рта.

Лучшее время проведения дегустации — это утренник часы до приема пищи, ввиду того, что после приема пищи (завтрака, обеда и пр.) более 30% нервной энергии человека тратится на ее переваривание.

От дегустатора требуется состояние полного спокойствия и уравновешенности. Любые эмоции как положительные, так и отрицательные искажают оценку качества. Причем экспериментальным путем установлено, что положительные эмоции завышают оценки, а отрицательные — занижают. Так же и в отношении здоровья. Даже при самом незначительном недомогании происходит искажение обонятельно-вкусовых ощущений. Особенно это относится к заболеваниям и воспалительным процессам носоглотки, которые иной раз. приводят к временной или окончательной потере обонятельных восприятий.

Место проведения дегустации — это светлое, просторное помещение, лишенное каких-либо лепных украшений, картин, портретов. Стены должны быть окрашены в однотонный мягкий цвет (бледно-зеленовато- желтый). Само помещение должно быть расположено в стороне от производственных цехов во избежание проникновения паров спирта и коньяка. Следует знать, что дегустационная комната — это рабочее помещение, в котором ничего не должно отвлекать внимания (шумы, музыка и т. д.).

Количество дегустируемых образцов должно быть ограничено, так как многократное возбуждение нервов приводит к их усталости (эффект торможения). Если дегустируется разнотипная продукция, например ординарные и марочные коньяки или коньячные спирты и коньяки, то количество образцов не должно превышать 10; в случае однотипной продукции (разные купажи коньяков одной марки) количество образцов сокращается до 5. Образцы, подлежащие дегустации, необходимо располагать в порядке возрастания интенсивности вкусовых ощущений, так как если сначала дегустируют продукт с большой интенсивностью вкуса или букета, в дальнейшем становится труднее улавливать оттенки.

Внимание дегустирующего должно быть сконцентрировано на том, чтобы дать возможно более точную оценку и в то же время исключить всякие отвлекающие факторы (разговоры, шум и т. п.).

Кроме того, следует избегать внушений со стороны или самовнушений.

Для проведения органолептического анализа и правильной характеристики исследуемого коньяка дегустатор должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи. Он должен также помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравнивает вкус исследуемой пробы. Это достигается постоянной тренировкой органов вкуса и обоняния на лучших образцах коньяка.

Дегустаторы определяют в первую очередь цвет коньяка, прозрачность и наличие посторонних веществ. Коньяк должен быть совершенно прозрачным и обладать кристалльным блеском.

Коньяк хорошего качества не должен быть слишком темным или густо окрашенным. Лучшей окраской является светло-янтарная или светло-золотистая. Армянские и грузинские коньяки, которые имеют густую окраску чая, не соответствуют ГОСТу.

Для дегустации в большинстве случаев используют тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного белого стекла. При такой форме бокалов вращательным движением удобно взбалтывать коньяк, не расплескивая его, лучше улавливается аромат.

Во вкусе коньяк должен быть гармоничным, мягким, не жгучим и без посторонних привкусов (привкус дуба или колера). Вначале дегустируют ординарные коньяки, а затем марочные.

Дегустация должна проводиться при температуре помещения 18—20°С. При высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. Температура коньяка должна быть около 16°С. При более низкой или высокой температуре вкус и аромат коньяка воспринимаются не точно: теплый коньяк кажется более крепким, холодный более слабым, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным ароматом.

Дегустационная оценка коньяка по действующим инструкциям СССР должна быть следующей (по десятибалльной системе):

Ординарные коньяки                   I категория Знак качества

«Три звездочки»                         8,0                    8,3

«Четыре звездочки»                   8,2                    8.5

«Пять звездочек»                       8,4                    8,7

Марочные коньяки

KB                                             8,6                      9,1

КВВК                                        8,7                     9,2

КС                                             8,8                     9,3

Подготовка дегустаторов. Правильная оценка качества коньячных киноматериалов, спиртов и коньяков требует от дегустатора большого умения, которое вырабатывается многолетним упорным трудом под руководством опытных специалистов. Дегустатором средней квалификации может стать каждый, но настоящих дегустаторов мало. 

Освоение дегустационных  навыков выключает три фазы. В первой начинающий дегустатор изучает практически номенклатуру обонятельно-вкусовых ощущений коньячных виноматериалов (плоское, свежее, легкое, полное, грубое; "Нежное и пр.)", коньячных спиртов (жгучесть, маслянистость, цветочные тона, тонкость) и коньяков (мягкость, - полнота, гармоничность;" плодовые, ванильные, смолистые тона).

Во второй фазе изучается распознавание дефектов и пороков виноматериалов (плесневые, гнилостные, уксусные и другие тона), коньячных спиртов (горечь, меркаптан, уваренные-и горькие тона) и коньяков (сырость, резкость, сивушные тона, привкусы дуба, колера).

<!-- [if gte mso 9]> Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <!-- [if gte mso 9]> <!-- [if gte mso 10]> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Обычная таблица"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} Третья фаза — наиболее сложная и трудноосваиваемая — это распознавание-очень тонких нюансов, характерных для отдельных наименований и марок коньяков, выявление которых обусловлено повышенными, обостренными обонятельно-вкусовыми восприятиями и требует, кроме большого опыта и отличной' дегустационной памяти, знания номенклатуры душистых веществ растительного происхождения.

Так, в отдельных коньяках едва улавливается легкий тонкий персиковый тон, в других — ананасный, в третьих — цветущего винограда или нежный тончайший кофейный аромат».

Не каждому дано одолеть третью фазу, так же как не каждый, кого обучают игре на скрипке,  становится виртуозным исполнителем.

Чтобы не терять форму, коньячные мастера должны систематически и планомерно дегустировать как свою, так и продукцию смежных предприятий," образцы коньяков из Других республик и зарубежных стран.

Обучение дегустационным навыкам, должно охватывать весь персонал (рабочих и ИТР) производственных цехов коньячных заводов.

  • Похожие материалы