На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Историческая справка технологии производства кальвадоса

Историческая справка технологии производства кальвадоса

Климатические условия, умеренно влажный климат благоприятствовали произрастанию яблони в лесах Бретани и Нормандии (север и северо-запад Франции) еще во времена галлов (первый век до нашей эры), о чем свидетельствует древнеримская хроника.

Нормандцы и бретонцы сбраживали эти дикие яблоки, получая при этом кислый и горький напиток (в связи со слишком ранним сбором незрелых плодов).

По инициативе Карла Великого (IX век) было начато культурное яблоневое садоводство и заложены основы регламентации производства сидра — яблочного напитка.

Производство яблочной (сидровой) водки относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Константена впервые перегнал сидр на спирт.

В начале XIX века сидровая водка получила название «Кальвадос». Однако слово «кальвадос» не французского, а испанского происхождения.

В 1588 году сильная буря разметала «непобедимую армаду»— испанский флот, направлявшийся к берегам Англии. Флагманский корабль «Эль Кальвадор» разбился о скалы Нормандского побережья. Это место стали называть Кальвадос.

Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток из яблок. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока, сырьем для которого являются сладкие, сладко-горькие яблоки осеннего и зимнего периодов созревания.

Во Франции водки из яблочных виноматериалов под общим названием кальвадос готовят на севере и севе- ро-западе страны — на обширных территориях Нормандии и Бретани.

Зона производства яблочной водки значительно больше площадей, в которых производится коньяк или арма- ньяк. Но и для кальвадоса решением Института марочных вин Франции были в 1942 году установлены микрорайоны и присвоены соответствующие наименования.

Название кальвадос во Франции получили напитки, изготовляемые в одиннадцати микрорайонах департамента Кальвадос.

Кальвадос высшего качества получается из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож, готовится по коньячной технологии перегонкой сидра на шарант- ских аппаратах с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В настоящее время Франция вырабатывает свыше 2 млн. дал кальвадоса, из них более 50% экспортируются в 40 стран мира. Большинство ценителей этого напитка употребляют его после обеда, а в местах производства — во время обеда между первыми и вторыми блюдами.

Кальвадос используется также в качестве добавки при изготовлении различных кулинарных изделий (соусов, мясных и рыбных блюд, кондитерских изделий).

Характерная особенность крепких напитков типа французского кальвадоса — наличие нежного, душистого и устойчивого аромата, специфического тона свежих яблок в аромате и вкусе. Яблочный тон обусловлен в основном эфирами и высшими спиртами.

Для производства кальвадоса в Нормандии используют яблоки высшего качества, сок которых сбраживается в бутах емкостью 600—1000 дал при температуре 10—12°С без добавления чистой культуры дрожжей. Сброженный сок перегоняют на шарантских кубовых аппаратах. Полученный спирт имеет крепость около 70% об. В процессе перегонки отделяют небольшое количество головной и хвостовой фракций.

Кальвадос в Нормандии, как и в других микрозонах Франции, созревает в новых дубовых бочках емкостью 500—600 л. После 2—3-летней выдержки спирт переливается в дубовые буты большей емкости, где он созревает в течение 5 лет. Выдержанный спирт разбавляется дистиллированной водой до крепости 40—42% об., фильтрируется и разливается в бутылки. Качество полученного кальвадоса определяет районная дегустационная комиссия, которой дано право назвать его кальвадосом.

Для выработки яблочного виноматериала используются мякоть и кожица плодов, которая содержит красящие, дубильные и ароматические вещества, переходящие при переработке яблок в яблочный сок, затем в винома- териалы и в дистиллят.

Общее количество Сахаров в яблоках колеблется от 5 до 18%. Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. При этом фруктозы примерно в 2 раза больше, чем глюкозы или сахарозы.

Ароматические вещества играют значительную роль в сложении вкуса кальвадоса. Они образуются чаще всего из нелетучих веществ вследствие ферментативных реакций в процессе развития плодов. В составе ароматического комплекса яблок насчитывается свыше 60 различных веществ, относящихся к разным классам органических соединений, главным образом к спиртам, эфирам, альдегидам и кислотам. Существенная роль в образовании аромата напитка принадлежит продуктам брожения, многие из которых идентичны компонентам аромата яблок.

В молдавском кальвадосе яблочный тон проявляется вполне отчетливо, но по своему сложению этот напиток менее гармоничен, чем французский, что, вероятно, обусловлено относительно повышенным содержанием высших спиртов. Образцы французского кальвадоса обладают тонким ароматом свежих яблок и гармоничным вкусом, приятное ощущение которого сохраняется длительное время.

Промышленная переработка яблок началась в Молдавии давно, но производство крепких спиртных напитков из сброженных яблочных соков освоено сравнительно недавно.

Увеличение поступления на промпереработку яблок в северных районах республики поставило перед Бельц- ким объединением вопрос о модернизации винпунктов по переработке этого сырья — замене физически и морально устаревшего оборудования на новое, высокопроизводительное.

В сезон 1977 года объединением было переработано 32 тыс. т яблок. Вступление в плодоношение новых промышленных садов увеличит объем переработки яблок к концу десятой пятилетки до 100 тыс. тонн.

В системе винодельческой промышленности республики создается самостоятельная отрасль по производству кальвадоса с мощностью выдержки яблочных спиртов до 2 млн. дал единовременного хранения на базе специализации Бельцкого производственного объединения.

Накопленный опыт отечественной технологии по использованию плодов в плодово-ягодном виноделии и данные о производстве спиртных напитков из яблок за рубежом позволят получить оригинальный напиток, близкий по качеству к французскому кальвадосу.

  • Похожие материалы
    • Ускоренная технология приготовления кальвадоса

      Ускоренная технология приготовления кальвадоса
      17-06-2012
      Исторически сложившаяся технология производства кальвадоса заключается в получении яблочного сока, его сбраживании, перегонке на периодических или непрерывнодействующих
    • Приготовление кальвадоса

      Приготовление кальвадоса
      17-06-2012
      В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют
    • Выдержка яблочного спирта в бочках

      Выдержка яблочного спирта в бочках
      17-06-2012
      Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При
    • Дистилляция при производстве яблочного спирта

      Дистилляция при производстве яблочного спирта
      17-06-2012
      При получении яблочного спирта применяются два способа дистилляции — периодический и непрерывный. Во Франции для производства яблочного спирта высокого качества
    • Качество и переработка плодов при производстве кальвадоса

      Качество и переработка плодов при производстве кальвадоса
      17-06-2012
      Ярко выраженный аромат свежих яблок является отличительной особенностью выдержанного кальвадоса. Поэтому на качество спирта, а следовательно, и готового напитка,