На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Качество и переработка плодов при производстве кальвадоса

Качество и переработка плодов при производстве кальвадоса

Ярко выраженный аромат свежих яблок является отличительной особенностью выдержанного кальвадоса. Поэтому на качество спирта, а следовательно, и готового напитка, безусловно, оказывают влияние сорт яблок, степень их созревания и климатические условия года.

Сорта яблок и их химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства яблочных виноматсриалов. Свежевыжатый сок для получения качественного виноматериала должен содержать сахара — около 12%. кислот — 0,6, дубильных веществ — 0,05, азотистых веществ — 0,2%.

На Бричанском винзаводе Бельцкого объединения яблочный виноматериал обычно готовят из смеси различных сортов яблок, в основном, падалицы, без расчета получения ценного сырья для приготовления кальвадоса. Длительное хранение яблок в кагатах колхозных садов привело в 1977 году к их крахмализации, обогащению пектиновыми веществами, окислительными ферментами, гниению, спаду сахаристости и снижению выхода сока. Из такого сырья изготовить хороший напиток невозможно. В связи с этим проблема подбора ценного сырья для изготовления кальвадоса остается актуальной.

Для производства кальвадоса необходимо использовать только здоровые и спелые осенние и зимние сорта яблок, сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. В комплекс ароматических веществ плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карболовые кислоты, эфиры и другие.

В процессе обмена веществ на всех этапах развития плода образуются характерные продукты, создающие аромат яблок. Оптимальный состав их и интенсивность, как правило, наблюдаются на стадии пищевой зрелости. При перезревании или при поступлении поврежденных плодов частично образуются другие ароматические вещества, что неблагоприятно отражается на общем аромате плодов. В нормально развитых плодах максимальная интенсивность аромата наступает через некоторое время после сбора. В недозрелых яблоках развитие и образование необходимых веществ после сбора прекращаются.

По мнению французского винодела М. Помпи, поврежденные яблоки имеют нестандартный обмен веществ. Они являются идеальной питательной средой для микроорганизмов, бактерий, дрожжей и плесневых грибов, из обмена веществ которых образуются новые посторонние компоненты ароматических веществ, а типичный аромат заглушается, что отрицательно влияет на готовый продукт.

Высококачественный кальвадос во Франции получают из следующих сортов яблок: Амер де Бертенур, Бедан, Бобовое, Бранто, Гогенгеймский рислинг, Золотая медаль, Карпентин, Красное из Брюйэр, Пасс-рен де помм, Мабаро, Русс-Латур, Серое Дюппуа, Трирское белое сидровое, Трирское красное сидровое, Фрэнкэн красный, Фрэнкэн лакайль, Черное из Витри. Летние скороспелые сорта яблок не используются.

В нашей стране, которая по площади садов занимает первое место в мире (3571 тыс. га), также проводились работы по подбору сортов яблок для кальвадоса. Так, из яблок сорта Антоновка получается хороший яблочный виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом, его успешно можно использовать для производства кальвадоса.

Степень созревания яблок, развитие сортового аромата, правила подготовки плодов к переработке имеют важное значение.

Определяющим фактором качества яблочного спирта для кальвадоса является первичный химический состав летучих веществ яблок и сброженного яблочного сока. Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л.

Ароматические вещества яблок находятся в кожуре или под ней, в несколько меньшей концентрации — в мякоти. К сбору плодов необходимо приступать, когда они полностью оформились, в них накопилось достаточное количество сахара и изменилась окраска. Преждевременно снятые плоды морщатся, вянут, плохо хранятся и не имеют присущего сорту вкуса и аромата. Передержанные на дереве плоды теряют свои вкусовые свойства, становятся рыхлыми и мучнистыми.

Степень зрелости яблок влияет не только на качество готового продукта, но и заметно отражается на экономических показателях работы предприятия. Незрелые яблоки плохо прессуются и дают сок с недостаточно выраженным ароматом и вкусом. Такой сок характеризуется излишней кислотностью, вяжущим вкусом и недостаточным содержанием сахара. Сок из перезрелых яблок плохого качества и с измененным вкусом. Поэтому яблоки, идущие на изготовление кальвадоса, должны подвергаться тщательной сортировке непосредственно на месте сбора. Отбракованные плоды могут быть использованы для получения яблочного спирта- ректификата.

При доставке и переработке яблок необходимо принять меры для предотвращения попадания в сок солей железа, которые в дальнейшем могут вызвать потемнение продукта. Все трубопроводы и оборудование, которое находится в непосредственном соприкосновении с яблоками, должны быть выполнены из кислотоустойчивых материалов или иметь защитные покрытия.

К месту переработки яблоки доставляются в корзинах, ящиках или методом бестарной перевозки. Здесь они взвешиваются, от каждой партии отбирается средняя проба, по которой определяется качество плодов, степень их зрелости и химический состав. Продолжительность хранения яблок до переработки не должна превышать двух суток. При более длительном сроке хранения в плодах происходят изменения в аромате, заметно снижается содержание яблочной кислоты, увеличивается количество пектина, а появление микроорганизмов вызывает порчу плодов.

Для мойки яблок могут быть использованы гидравлические транспортеры или другие моечные машины. В процессе мойки вместе с грязью смывается восковой налет (защитный слой), поэтому хранение мытых плодов недопустимо.

Чистые яблоки подаются на дробилки различных систем. Чтобы не допускать повреждения вальцев дробилок посторонними металлическими включениями, перед дробилками устанавливаются магнитные улавливатели. Чрезмерное измельчение нежелательно, так как из мякоти, превращенной в пульпу, трудно отделить сок.

На заводах французской компании «Эва» поступающие на переработку яблоки выгружаются в бетонные бункера (рис. 13). По их дну проходит гидравлический транспортер, закрытый дощатым настилом. Когда последний убирается, яблоки потоком воды транспортируются на переработку, подхватываются элеватором и подаются на ленточный транспортер, где ополаскиваются и сортируются. Измельчаются они дробилками, установленными над прессами. Мезга попадает в устройство — дозатор, уровень массы в котором регулируется автоматически, а оттуда — на формирование пакета.

На заводах компании «Интср» сырьевая площадка представляет собой цементированные параллельные полосы, в центре которых расположен гидравлический транспортер. На него яблоки с площадки смываются водой из шланга, часть отделившейся воды возра- щается обратно. Яблоки шнековым транспортером подаются в первую моечную машину, затем ленточным — во вторую. По ленточному транспортеру с весовым электронным устройством непрерывного действия яблоки выгружаются в бункер, а из него транспортером подаются к центральным дробилкам, установленным над пакпрессами. Весь процесс автоматизирован, и при неполадках система подачи яблок отключается.

 
 Технологическая схема переработки яблок в департаменте Кальвадос (Франция)

Рис. 1. Технологическая схема переработки яблок в департаменте Кальвадос (Франция): 1 — приемный бункер; 2 — гидротранспортер; 3 — установка для мойки яблок; 4 — дробилка; 5 — пресс Вильмес; 6 — сборник для сбора сока (I фракция); 7 —емкость для сбора неотжатой выжимки; 8 — шненовый пресс; 9 — сборник для сока (II фракция).

 

Обработка яблочной мезги пектолическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса не допускается, поскольку под действием ферментов пектин разлагается с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется и исключает возможность утилизации яблочной выжимки для производства пектина.

Сок яблок извлекается путем прессования, центрифугирования, а также диффузионным методом. Во Франции для получения яблочного сока непрерывно действующие шнековые прессы не применяются. Это обстоятельство привело к распространению диффузионного метода.

Лучшее качество сока и наибольший его выход достигаются при использовании гидравлических пакетных прессов. Особенно удобны трехкорзиночпые пакпрессы, однако прессование на них является трудоемкой операцией. Загрузка пакетов производится вручную, много времени занимают мойка и дезинфекция салфеток и дренажных решеток. Наибольший выход сока лучшего качества получают при использовании салфеток, изготовленных из капрона или нейлона.

Максимальное содержание метанола в крепких спиртных напитках должно быть не более 0,1%- Для выполнения этого требования необходимо перерабатывать только качественные плоды, удаляя гнилые и заплесневелые. Если сок или мезгу перед брожением нагреть, то в результате инактивации ферментов пектин не разлагается и метиловый спирт не образуется. Однако при этом наблюдаются потери ароматических веществ. В яблочных спиртах, полученных под вакуумом, наряду с уменьшением общего количества летучих примесей, значительно снижается содержание метилового спирта.

В отличие от французской технологии, на винодельческих предприятиях Бельцкого производственного объединения яблоки перерабатываются на морально устаревшем оборудовании — стекатель Водянского и пресс ПНД-5. Выжимка шнековым транспортером направляется в специальные бункера, вторично отжимается и утилизируется. Отсутствие совершенного яблочного оборудования снижает качество продукции и выход яблочного сока.

Хорошие результаты получаются при комбинированном прессовании с использованием пресса непрерывного действия и гидравлического. При этом значительно увеличивается производственная мощность и создаются предпосылки для проведения последующих операций в непрерывном потоке.

Новым и перспективным методом является прессование на центрифужных прессах. В некоторых случаях такой пресс можно использовать в комбинации с пак- прессом. При этом на центрифуге отделяется большая часть сока, а остальное его количество получается прессованием на пакпрессе. Общий выход яблочного сока составляет 80—85%.

Технологические приемы, применяемые при переработке яблок, должны способствовать как полному извлечению сока и максимальному выходу спирта, так и сохранению ароматических веществ. С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.

При получении яблочных виноматериалов для изготовления кальвадоса исключается применение сернистого ангидрида, так как даже незначительное содержание сернистого ангидрида в яблочных спиртах сдерживает их созревание и снижает качество.

Яблочные соки подвергаются осветлению центрифугированием или сразу подаются на брожение, так как задержка процесса брожения способствует большим изменениям ароматических веществ яблок. В свежем соке преобладает плодовый аромат. В качестве основных компонентов он содержит: гексанол, амилол и этил- ацетат. После контакта сока с воздухом плодовый тон исчезает, сок окрашивается в коричневый цвет.

На сырье, предназначенное для переработки на кальвадос, у нас отсутствуют стандарты, в которых были бы определены требования к состоянию плодов и их химическому составу. Сдача-приемка сырья осуществляется без учета таких основных показателей, как сахаристость и кислотность. Оплата поставщикам за сырье производится практически лишь по весу без учета такого важного показателя, как качество.

Для приемки и кратковременного хранения плодов в настоящее время используются различные устройства. Наиболее рациональными из них являются углубленные в грунт железобетонные бункера с гидротранспортером, применяемые на Рышканском винпункте. Такие бункера должны быть многосекционными, чтобы перерабатывать плоды отдельными партиями по различным схемам, учитывающим качество сырья.

Плоды низкого качества, непригодные для приготовления кальвадоса, как было сказано, целесообразно перерабатывать на спирт-сырец с последующим получением из него спирта-ректификата плодового, который разрешено использовать в производстве сброженно- спиртованных соков.

Степень измельчения сырья оказывает большое влияние на выход сока и содержание в нем взвесей. Так, яблоки в стадии технической зрелости следует измельчать на частицы размером 2—5 мм. Для этого необходимо регулярно затачивать ножи дробилок.

Во избежание обогащения сока взвесями мезгу на участке от дробилки до пресса необходимо предохранять от перетирания. Поэтому по мере возможности следует исключать перекачку мезги насосами и максимально использовать гравитационный способ ее перемешивания. Это нужно учитывать при компоновке и монтаже дробильно-прессового оборудования.

Перед прессованием из мезги целесообразно отбирать сок-самотек. Для проведения этой операции серийно выпускается стекатель ВСР-10 (10 т/ч) и разработан стекатель ВСП-5 (5 т/ч). Оба стекателя шнековые непрерывного действия. При использовании стекателей увеличивается выход сока и повышается производительность прессов.

Отжим мезги производят в основном на шнековых и пакетных прессах. При работе на шнековых прессах большое влияние на выход сока оказывает правильная регулировка давления при прессовании, поскольку в пресс поступает мезга неоднородная по своим дренажным свойствам. При прессовании мезги яблок с твердой плодовой тканью давление в гидросистеме запорного конуса следует поддерживать на уровне 8—10 МПа, для яблок с рыхлой плодовой тканью достаточно давления 3—5 МПа.

Выход сока из перезрелых и лежалых плодов, как было указано выше, при работе на шнековых прессах резко снижается, в выжимке остается большое количество сока. Такую выжимку целесообразно подвергать вторичному отжиму на пакетных прессах.

Резкое увеличение объемов переработки яблок на кальвадос вызвало острую необходимость в создании типовых поточных механизированных линий переработки производительностью не менее 10—12 т/ч. В связи с этим цех переработки требует коренной реконструкции и оснащения современным оборудованием. Кроме того, необходимо разработать типовые проекты таких цехов.

Поскольку существующие в системе Молдвинпрома технологические приемы и оборудование не обеспечивают достаточно полного извлечения сока, яблочную выжимку следует утилизировать. Экстракция выжимки водой увеличивает выход сока на 5—10%, но максимального извлечения сока из выжимки можно добиться только при оснащении винзаводов экстракторами.

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы