На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Выработка яблочных виноматериалов при производстве кальвадоса

Выработка яблочных виноматериалов при производстве кальвадоса

Быстрый рост производства яблочных напитков требует создания более совершенной технологии приготовления яблочных виноматериалов. Так, в результате широкого применения шнековых прессов особую значимость приобрела проблема осветления свежих соков перед брожением. Соки, получаемые на шнековых прессах, необходимо осветлять, используя такие приемы, как отстаивание, обработка оклеивающими веществами или сепарирование. Хорошие результаты дает предварительное удаление грубых механических частиц путем пропускания сока через сетку с мелкими отверстиями. Поэтому предприятиям следует обратить особое внимание на качество внутренних покрытий металлических емкостей. По мере создания на винза- водах условий, исключающих обогащение виноматериалов железом, необходимо снижать допустимое содержание железа.

Технология приготовления яблочных виноматериалов, предназначенных для получения кальвадоса, запрещает подогрев или пастеризацию сока перед брожением, подсахаривание сусла. Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре в течение месяца.

Такая технология позволяет получать виноматериалы высокого качества, поскольку при низкой температуре происходит большое накопление и сохранение ароматических веществ, однако в процессе длительного брожения наблюдается значительное снижение кислотности.

Температура брожения яблочного сока также имеет принципиальное значение в связи с тем, что при температуре выше 25°С создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, разлагающих яблочную кислоту. При повышении температуры, наряду с интенсификацией процесса брожения, происходит значительный вынос ароматических веществ яблочного вина с выделяющейся углекислотой, что заметно его обедняет. Потери спирта и ароматических веществ с газами брожения значительны, поэтому необходимо их улавливать и возвращать в изготавливаемый продукт.


В условиях крупного производства для достижения устойчивых режимов равномерного и полного выбраживания сока необходимо применять чистые культуры дрожжей.

Оптимальной температурой брожения следует считать 20°С, так как при более низкой температуре процесс брожения удлиняется, а при более высокой — ухудшается качество виноматериала за счет повышенного накопления летучих кислот, высших спиртов и обеднения виноматериала легколетучими ароматическими веществами. В связи с этим при брожении сока в крупных резервуарах необходимо применять искусственное охлаждение.

Не существует единого мнения о размерах емкостей, в которых должно проводиться брожение яблочного сока. Так, по официальной французской технологии оптимальный размер бродильных емкостей с рубашкой—5—10 тыс. дал. Исследования, проведенные В. Нушевым (Болгария), показали, что при брожении яблочного сока в крупных резервуарах температура повышается на 10°С, при этом накапливается в два раза меньше альдегидов и эфиров, а содержание высших спиртов возрастает. Поэтому он рекомендует проводить брожение в емкостях, не превышающих 500 дал.

Во Франции брожение яблочного сока часто проводят под избыточным давлением углекислоты. Этот прием улучшает качество виноматериала и повышает выход спирта на 20%.

При изготовлении яблочных виноматериалов. предназначенных для перегонки, применение сернистого ангидрида, как было сказано, недопустимо, поскольку сернистая кислота и образующаяся при окислении серная кислота корродируют металлические части перегонных аппаратов, что увеличивает содержание металлов в спирте. В процессе перегонки возможно образование сернистых соединений, придающих спирту неприятный запах и исключающих возможность дальнейшего его использования по назначению. Кроме того, спирты, полученные из сульфитированных виноматериалов, ниже по качеству и созревают медленнее.

В процессе брожения происходят существенные изменения химического состава сока. Наряду с увеличением концентрации спирта, выделяются высшие спирты, которые при взаимодействии с кислотами образуют сложные эфиры, играющие важную роль в сложении аромата кальвадоса.

Яблочные виноматериалы, предназначенные для приготовления кальвадоса, должны иметь аромат чистый, без посторонних запахов, вкус — гармоничный, не грубый, без посторонних привкусов. Кондиции яблочного виноматериала: крепость — не менее 4% об.; титруемая кислотность — не менее 5 г/л; летучие кислоты—не более 1,5 г/л; сахар — не более 0,2%; сернистая кислота — не более 50 мг/л.

Проведенные исследования, а также анализ литературных данных подтверждают, что лучшие результаты получаются при перегонке молодых яблочных виноматериалов с некоторым количеством дрожжевого осадка (1-1,5%).

Снижение титруемой кислотности в яблочном винома- териале не рекомендуется, так как это при перекурке виноматериалов отрицательно влияет на процесс эфирообразования.

Добавление винной кислоты для обогащения яблочного виноматериала ароматическими веществами, а также увеличение сроков брожения способствуют накоплению летучих ароматических веществ (в основном эфиров), придающих напитку характерный яблочный привкус.

  • Похожие материалы
    • Приготовление кальвадоса

      Приготовление кальвадоса
      17-06-2012
      В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют
    • Выдержка яблочного спирта в бочках

      Выдержка яблочного спирта в бочках
      17-06-2012
      Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При
    • Дистилляция при производстве яблочного спирта

      Дистилляция при производстве яблочного спирта
      17-06-2012
      При получении яблочного спирта применяются два способа дистилляции — периодический и непрерывный. Во Франции для производства яблочного спирта высокого качества
    • Характеристика коньячных спиртов

      Характеристика коньячных спиртов
      05-06-2012
      По принятым правилам производства коньяков в СССР технические требования к изготовлению коньячного спирта сводятся к следующему. По физико-химическим и органолептическим
    • Особенности первичного виноделия для коньячного производства

      Особенности первичного виноделия для коньячного производства
      05-06-2012
      Коньячные виноматериалы по химическому составу и органолептическим свойствам отличаются от сырья для изготовления виноградных вин любого направления, что заставляет