На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Приготовление кальвадоса

Приготовление кальвадоса

В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Готовый напиток должен иметь спирта 42% об., сахара—1%. Для улучшения качества готового напитка и его стабилизации рекомендуется нагревать обработанный кальвадос перед розливом до 55—60°С и выдерживать при этой температуре в закрытых емкостях 5—6 часов, затем перед розливом фильтровать.

Умягченная вода готовится путем дистилляции или обессоливания ее ионообменными смолами. В некоторых случаях в купаже используют дождевую воду.

Сахарный сироп готовят из сахара и воды в эмалированных сироповарочных котлах, колер — из сахара- рафинада или песка в специальных медных котлах при электрическом нагреве.

Перед приготовлением производственного купажа делают несколько пробных купажей с целью подбора спиртов таким образом, чтобы полученный напиток соответствовал определенной марке и был кондиционным по составу и качеству. На основании пробного купажа производят расчеты купажных материалов.

В процессе купажа сначала вносят спирт, затем необходимое количество сахарного сиропа, колера и умягченной воды. После тщательного перемешивания "отбирают пробы из разных уровней. Если спиртуозность и сахаристость совпадают и отвечают кондициям, то приготовление купажа считается законченным; при отклонении от кондиций купаж исправляют.

Готовый купаж подвергается дальнейшей технологической обработке: фильтрации, отдыху, фильтрации и розливу.

Оклейку необходимо проводить при наличии во вкусе напитка неприятной грубоватости и горечи дуба. Для этой цели обычно применяют желатин, рыбий клей, яичный белок и бентонит. Прежде чем приступить к производственной оклейке, проводят пробную.

После купажа, а в случае проведения оклейки — после осветления, напиток фильтруют и направляют на выдержку в бочки, буты или чатш большей емкости. В процессе выдержки происходят ассимиляция спирта и значительное улучшение его аромата и вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

По качеству напиток делится на ординарный и марочный. Первый приготовляется из яблочных спиртов, выдержанных в течение трех лет в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой.

В соответствии с РСТ МССР № 139—76, кальвадос марочный «Золотая осень» (7-летней выдержки) имеет следующий состав: этиловый спирт —40% об.; сахар в пересчете на инвертный — 1,4 г/100 мл; титруемая кислотность в пересчете на лимонную —0,7 г/л; метиловый спирт —не менее 0,1% об.; соли тяжелых металлов, не более: меди — 8 мг/л, олова — 5 мг/л, железа — 1 мг/л. Наличие свинца не допускается.

Сравнительные органолептические и химические исследования французских и молдавских напитков типа кальвадос показали, что отечественные образцы несколько уступают по качеству и сложению французским. Это обусловлено особенностями применяемой технологии, допускающей повышенные потери ароматических веществ.

В молдавском кальвадосе яблочный тон проявляется вполне отчетливо, но по своему сложению напиток менее гармоничен, чем французский. Это объясняется относительно повышенным содержанием высших спиртов. Французские яблочные крепкие напитки обладают тонким отчетливым ароматом свежих яблок и гармоничным вкусом.

Для устранения этих различий и улучшения качества кальвадоса целесообразно продолжить работу по выявлению лучших сортов яблок, а вопросы механической переработки яблок, брожения яблочного сока, хранения молодых виноматериалов, их перегонки и выдержки яблочных спиртов решать по французской технологии.

    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы