На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Дальнейшее развитие хлебопекарного производства

Дальнейшее развитие хлебопекарного производства

Разработанные и внедренные в последние годы на хлебопекарных предприятиях прогрессивные технологические схемы производства хлеба и технологическое оборудование создают предпосылки для проектирования и создания в ближайшие годы полностью автоматизированного хлебозавода.
При проектировании хлебозаводов нового типа склады сырья и готовой продукции должны быть общими для всего предприятия, а все производственные процессы, начиная с приготовления теста и кончая выходом готовых изделий, должны протекать на поточных автоматизированных линиях.
Механизация процессов в мучных складах обеспечивается организацией бестарного хранения сырья с использованием в основном установок открытого типа.
Транспортирование муки с мельниц на хлебозаводы предполагается осуществлять автомуковозами грузоподъемностью до 20 т и железнодорожными вагонами-муковозами. Бестарная доставка и хранение муки должны быть постепенно внедрены на всех хлебозаводах.
Главным направлением в области механизации работ на складах дополнительного сырья являются бестарная доставка, прием и хранение основных его видов (соли, сахара, дрожжей и жира) в жидком виде.
Для приготовления теста как из ржаной, так и из пшеничной муки необходимо широко использовать тестоприготовительные агрегаты и установки, которые комплексно механизируют процесс приготовления теста и входят в состав поточных линий. Агрегаты и установки должны обеспечивать приготовление теста как для массовых сортов хлеба, так и для булочных и сдобных изделий с использованием классических и ускоренных способов тестоведения. Месильные машины агрегатов должны быть рассчитаны на необходимую механическую обработку полуфабрикатов, а устанавливаемые дозировочные устройства — на высокую точность дозировки всех компонентов.
Тестоделительные, округлительные и формующие машины должны обеспечивать точное деление заготовок и высокое качество их обработки. При разделке теста из пшеничной муки в основном для подовых изделий небольшой массы необходимо предусмотреть предварительную расстойку заготоьок Особое внимание при разделке заготовок и их оас- стойке следует обращать на вопросы адгезии соприкасающихся деталей агрегатов и теста.
Для окончательной расстойки тестовых заготовок целесообразно использовать комплексномеханизированные конвейерные шкафы, имеющие устрийства для укладки за~отовок на коьвейср расстойки и пересадки их на под печи.
В поточных линиях в основном следует устанавливать расстойные шкафы, предусмотренные для заготовок определенной формы, а в отдельных линиях — шкафы с конвейером, предназначенным для расстойки теста для хлебобулочных изделий, имеющих различную форму. Расстойные шкафы должны автоматически поддерживать необходимые температуру и относительную влажность среды и иметь хорошее внешнее оформление.
В состав комплексномеханизированных линий следует включать в основном конвейерные печи сквозного типа секционной конструкции. Эти печи будут использоваться для выпечки в основном подового хлеба, батонов и булок.
Для выпечки формовых сортов хлеба не исключена возможность применения комплексно-механизированных линий с использованием конвейерных люлечных печей тупикового типа в блочно-каркасном исполнении.
Операции посадки тестовых заготовок на под печи и съема готовых изделий должны быть полностью механизированы. При выпечке формовых сортов хлеба следует разрешить проблему автоматизированной смазки форм или использовать формы со специальным покрытием.
Конструкции всех печей должны обеспечивать минимальные тепловыделения ограждающих конструкций и работать на прогрессивных видах топлива (жидкое топливо и газ, злектрообогрев).
Наряду с использованием хлебопекарных печей с подводом тепла к тестовым заготовкам обычным методом (излучением, кондукцией и конвекцией) не исключена возможность применения печных агрегатов, осуществляющих операции предварительного прогрева с помощью токов высокой частоты и с созданием оптимального микроклимата для увлажнения поверхности, а также прогрева тестовых заготовок с помощью токов высокой частоты инфракрасного обогрева для образования корки.
Наиболее рационально применение на хлебозаводах 3—4 поточных линий для производства хлеба и булочных изделий. Например, может быть хлебозавод минимальной мощности с печами площадью пода 25 м2, другой по мощности тип завода — с печами площадью пода 40 или 50 м2, третий тип завода — с печами площадью пода 75 м2 и, наконец, завод — с печами площадью пода 100 м2, но на всех этих предприятиях устанавливается 3—4 поточные линии. Конечно, могут быть созданы хлебозаводы и большей мощности, но скорее всего это можно предусмотреть уже пе тийовым, а индивидуальным проектированием.
Нужно стремиться к организации на заводах двухсменной работы, для чего должны быть созданы соитветствующие условия для консервирования полуфабрикатов и сохранения свежести готовой продукции.
Одним из главных направлений в улучшении ассортимента является дальнейшее увеличение производства подового хлеба и мелкоштучных булочных изделий в соответствии с качеством сырья и спросом населения.
В хлебохранилище готовая продукция должна быть подготовлена для упаковки в полимерную пленку и специальную бумагу с низкой газо- паровлагопроницаемостью. Для этого изделия крупного развеса необходимо нарезать на ломти. Упаковка изделий позволит повысить культуру торговли и сохранить свежесть хлеба.
Предусматривается, что упакованная продукция будет поступать в механизированную систему для хранения, необходимой комплектации по ассортименту и погрузки в автотранспорт для доставки в торговую сеть. Контейнерная транспортировка хлеба и булочных изделий обеспечит возможность механизации погрузочно-разгрузочных операций и в торговой сети.
По-видимому, для мелкоштучных булочных и сдобных изделий с целью сохранения свежести целесообразно применять замораживание с последующей дефростацией в специальных установках, что также будет способствовать организации работы хлебозаводов в две смены.
В дальнейшем хлебозаводы должны иметь автоматизированную систему управления, контроля и регулирования производственных процессов. Применение автоматизации должно идти по трем главным направлениям.

1.     Одним из основных решений является автоматизация контроля и регулирования основных параметров технологических процессов на всех участках производства с разработкой принципиальных схем автоматизации. Для этого необходимо внедрение автоматического контроля и регулирования количества сырья и температурного режима в емкостях для хранения и расходования муки и дополнительного сырья (растворы соли и сахара, дрожжи, жиры и др.), контроля и регулирования технологических параметров процессов тестоприготовления (консистенция, кислотность, температура полуфабрикатов), процессов расстойки теста (температура и относительная влажность среды); процесса выпечки (температура пекарной камеры и относительная влажность среды в первой зоне выпечки), а также контроля качества выпеченных изделий.
2.    Важным фактором является обеспечение автоматического управления всеми механизмами и устройствами поточных комплексномеханизированных технологических линий для производства хлеба и булочных изделий, механизированных складов основного и дополнительного сырья и механизированных хлебохранилищ.
Схемы управления оборудованием с центральных или местных пуль тов должны обеспечивать как дистанционное автоматическое управление всеми агрегатами и механизмами, так и ручное для отдельных машин и установок в процессе ремонта и наладки.
При автоматизации управления технологическими машинами и агрегатами должны быть разработаны схемы и устройства для автоматического поддержания заданных режимов работы оборудования (точность дозирования муки, жидких компонентов и полуфабрикатов, интенсивность механической обработки теста при замесе, точность массы кусков теста при делении и пр.)
3. Управление производственным объединением или крупным по мощности хлебозаводом (хлебокомбинатом) должно быть автоматизировано, для чего следует предусмотреть организацию вычислительно-управляющего центра, оборудованного ЭВМ.
При этом следует осуществлять программирование заданий по производству различных видов хлебобулочных изделий, управление производством, начиная от приема со складов всего сырья и кончая передачей выпеченной продукции в хлебохранилище.
Кроме того, в функции автоматического управления входит также управление операциями по заказу и приемке на хлебозавод всего основного и дополнительного сырья, маршрутизацией отправки готовых изделий в соответствии с результатами обработки поступивших заказов и графиков выпуска продукции в ассортименте.
В эту систему должны входить также учет и кодирование технико- экономических показателей работы хлебозавода и расчет заработной платы.
    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы