На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности

Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности

Одним из новых видов нетрадиционного сырья являются экструдированные (взорванные) крупы.

Их получают следующим образом. Крупа (пшеничная, пшенная, гречневая, кукурузная, манная, ячневая и др.), проходя через пресс-экструдер, испытывает давление и нагревается за счет подвода тепла. Из-за высокого давления влага крупы находится в перегретом состоянии. При выходе крупы из камеры сжа­тия происходит резкий спад давления и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу. Объем круп при этом увеличи­вается в 6-20 раз. Полученные пористые гранулы различных разме­ров после экструдирования круп измельчаются в муку с размерами частиц 10-200 мкм.

Одним из основных показателей взорванных зёрен является их плотность. При взрывании зёрен в оптимальных условиях плотность риса уменьшалась в 13,5 раз, пшеницы - в 10 раз, перловой крупы - в 6,7 раза.

Значительное уменьшение плотности взорванных круп улучшает структуру продукта. Взорванные зерна становятся воздушными, хруп­кими, нежными по вкусу, легко разжевываются.

При взрывании уменьшается не только плотность, но изменяется и химический состав взорванных круп. Особенно большие изменения претерпевают углеводы, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и других водорастворимых веществ.

Таким образом, процесс экструдирования оказывает не только положительное влияние на органолептические показатели круп, но и в 2-2,5 раза повышает их усвояемость. Взорванные крупы являются новым перспективным сырьем для кондитерской промышленности.

Проведенные исследования показали, что взорванные крупы обладают высокой гигроскопической способностью. Для того чтобы сохранить их органолептические показатели и хрупкость, их следует хранить при относительной влажности воздуха менее 70 %. Посколь­ку в условиях производства эти рекомендации не всегда выдержи­ваются, накапливать крупы впрок не рекомендуется и после взрывания их следует отправлять на производство.

 

  • Похожие материалы
    • Технология производства перловой крупы

      Технология производства перловой крупы
      30-08-2012
      Из ячменя на современном крупяном заводе вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок (частиц) перловая крупа делится на пять
    • Технология производства крупы риса

      Технология производства крупы риса
      30-08-2012
      Современная технология производства рисовой крупы включает очистку риса-зерна от примесей с предварительным делением зерновой массы по крупности на две фракции (сход с
    • Расчет фактического выхода продукции на мельнице

      Расчет фактического выхода продукции на мельнице
      28-08-2012
      Различают три вида выходов. Базисный — определяют на основе базисных норм качества зерна. По базисным нормам рассчитывают плановые показатели выработки готовой
    • Особенности сушки крупы

      Особенности сушки крупы
      22-05-2012
      Тепловая сушка крупы производится с целью уменьшения ее влажности и обеззараживания. В шахтных зерносушилках производят сушку пшена, перловой, гречневой, овсяной и
    • Машины для дробления зерна ударным способом

      Машины для дробления зерна ударным способом
      08-04-2012
      Интерес представляют машины, использующие для дробления микроудар. Профессор С. В. Зверев отмечает: «...параметрами процесса при свободном ударе являются скорость