На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий

Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий

В кондитерском производстве издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека.

К новым видам плодово-ягодного сырья можно отнести:

- порошки из яблочных, цитрусовых выжимок, а также порошки из цельных яблок;

- сушеные фрукты (чернослив, яблоки, груши, айва и др.);

- заспиртованные фрукты (персики, айва, черешня, виноград);

- пюре из мелкоплодных сибирских яблок, облепихи, черноплодной рябины, цитрусовых и др.

К овощному сырью относятся:

- порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков;

- пюре, подварки из красной свеклы, моркови, тыквы.

Яблочный порошок из выжимок, образующихся при производстве сока, представляет собой однородную массу светло-кремового или светло-коричне-вого цвета со свойственными исходному сырью вкусом и запахом. 

Влажность яблочного порошка должна быть не более 8 %, содержание общего сахара - не менее 10 %.

Морковный, тыквенный порошки представляют собой однородные продукты со свойственными исходному сырью вкусом и запахом. Влажность овощных порошков не должна превышать 8 %, массовая доля общего сахара в них составляет 12-16 %.

Фруктовые и овощные порошки характеризуется богатым составом минеральных солей, витаминов, углеводов. Наиболее ценным сырьём для производства новых кондитерских изделий является порошок, полученный из цельных яблок. Он имеет кремовый цвет, кисло-сладкий вкус и характерный фруктовый аромат. По физико-химическим показателям порошок из цельных яблок должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 6,0 %; массовая доля общего сахара - не менее 50 %.

В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработана новая технология, предусматривающая использование фруктовых и овощных порошков при производстве помадных конфет, формуемых методом выпрессовывывания. Технология производства помадных конфет с использованием в качестве влаго- и жироудерживающих добавок фруктовых и овощных порошков описана на стр. 125.

Яблочный и овощные порошки применяются при производстве конфет типа пралине в количестве 20-25 % к массе взамен части порошкообразных видов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты. Порошки целесообразно использовать также в производстве тираженного ириса, сладких плиток, диабетических кондитерских изделий.

Производство конфет с использованием заспиртованных фруктов и ягод. Разработана технология спиртования фруктов в крупных емкостях (25-50 м3) на пунктах переработки, бестарное хранение и транспортирование сырья на фабрику позволила организовать массовый выпуск конфет «Фрукты, заспиртованные в шоколаде». Полуфабрикаты в резервуарах выдерживаются в течение 4-х месяцев. Соотношение ягод и спирта 2:1. Готовые полуфабрикаты завозят на фабрику автоцистернами. Изделия вырабатываются на импортной автоматической поточной линии типа Кавемилькрем-275 и на отечественной линии ШОЛ при технологических параметрах, соответствующих параметрам производства конфет «Ассорти». Начинка - помадно-фруктовая с добавлением заспиртованных фруктов.

Производство конфет на основе сухофруктов. В состав конфет на основе сухофруктов входит измельченная фруктовая масса из сваренного в сиропе чернослива без косточек с различными вкусовыми добавками.

Поточная линия для выработки конфет на основе сухофруктов имеет производительность до 5 т в смену. Линия включает участок предварительной  подготовки чернослива, формующее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы, охлаждающий шкаф, гильотинный нож для резки корпусов, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины.

Выработка конфет на этой линии производится следующим образом. Предварительно подготовленный чернослив загружается в смеситель, куда добавляется рецептурное количество сгущенной сыворотки. В течение 2-х мин происходит равномерное распределение сыворотки в фруктовой массе. Далее масса подается в загрузочную воронку выпрессовывающего устройства, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы. Полученные жгуты транспортером передаются в охлаждающий шкаф, куда вентиляторами подается воздух. Время прохождения жгутов через шкаф 4-5 мин.

После охлаждения жгуты подаются под гильотинный нож, который режет их на отдельные корпуса, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью. Глазированные корпуса проходят через охлаждающий шкаф в течение 5-6 мин при температуре воздуха 8-10 °С. Готовые конфеты подаются на завертывание или фасование в коробки.

Технология производства фруктовых основ из осмотически обезвоженных плодов. В осмотически обезвоженных плодах в значительной степени сохраняются органолептические свойства и пищевая ценность исходного сырья.

Принцип осмотического обезвоживания заключается в следующем. Съедобная часть плодов разрезается на дольки и помещается в 40-50 %-й раствор сахарозы. За счет градиента концентраций сахара в плодах и сиропе возникает осмотическое давление, под влиянием которого влага из клеток плодовой ткани через полупроницаемые стенки мигрирует в окружающий раствор. В системе имеется и встречный поток - сахароза диффундирует из концентрированного сиропа в плодовую ткань, замещая часть удаленной влаги.

Процесс осмотического обезвоживания проводится под вакуумом при температуре 60-70 ?С и остаточном давлении 40 кПа. Обезвоживание проводят до увеличения массовой доли сухих веществ в плодах в 2 раза. Продолжительность процесса 25-30 мин. Затем осмотически обезвоженные плоды подсушивают до влажности 25 % методом конвективной сушки. Продолжительность сушки 5-6 часов.

Готовый продукт упаковывают в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 10-26 кг и стерилизуют. Срок хранения продукта -12 месяцев.

Из осмотически обезвоженных плодов готовят изделия, подобные цукатам, - фруктовые и овощные палочки. Массовая доля сахара в них составляет 45-50 %, что в среднем на 30 % меньше, чем в цукатах, приготовленных по традиционной технологии.

На основе осмотически обезвоженных плодов вырабатывают конфеты «Дары садов» с пониженной массовой долей сахара. Корпуса конфет представляют собой отформованные фруктовые полуфабрикаты. Без дополнительной обработки их выпрессовывают на оборудовании для производства конфет из сухофруктов.

При использовании для осмотичесого обезвоживания вместо сахара сорбита или ксилита можно изготавливать диетические продукты.

  • Похожие материалы
    • Цукаты, глазированные шоколадом

      Цукаты, глазированные шоколадом
      07-04-2015
      Цукаты, глазированные шоколадом («Фрукты в шоколаде», «Апельсиновая корочка», «Мандариновая корочка», «Лимонная корочка»)
    • Производство конфет «Белочка»

      Производство конфет «Белочка»
      07-04-2015
      Конфеты «Белочка» так же, как и «Красные», приготовляют из шоколадно-орехового пралине, но вместо вафельной крошки в пралине добавляют крупку, приготовленную из
    • «Русский узор»

      «Русский узор»
      24-03-2015
       «Русский узор» — шоколадно-помадные конфеты удлиненной формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением какао тертого, какао масла, коньяка, спирта,
    • Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и

      Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника
      18-06-2012
      При создании новых изделий специалисты кондитерской промышленности стремятся увеличить в них содержание белка как наиболее ценного и дефицитного компонента пищи и
    • Технология производства конфет на основе мелкодисперсных

      Технология производства конфет на основе  мелкодисперсных компонентов
      18-06-2012
      Перспективным направлением совершенствования технологии конфет является производство конфет на основе мелкодисперсных компонентов по так называемому холодному способу.