На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
В основе многих ускоренных способов приготовления теста лежит использование различных веществ (органические кислоты, молочная сыворотка, ферментные препараты, вещества окислительно-восстановительного действия и др.), форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте и оказывающих синергический эффект на его созревание. Для ускорения тестоприготовления используют также увеличенное количество дрожжей, повышение температуры теста и его интенсивную механическую обработку при замесе.
Механическая обработка теста при замесе влияет на скорость физических, коллоидных и биохимических процессов и является одним из основных способов регулирования физических свойств теста и качества готовой продукции.
Интенсивная механическая обработка теста при замесе ускоряет протекание коллоидных и биохимических процессов, что сокращает продолжительность созревания теста, а также повышает качество хлеба, особенно позволяет увеличить его объем и улучшить состояние пористости мякиша.
Для образования теста с оптимальными физическими свойствами необходимая продолжительность замеса колеблется в пределах от 2 до 25 мин и зависит от типа и скорости движения рабочих органов месильной машины, качества муки, количества воды в тесте и некоторых других факторов.
Повышение интенсивности замеса достигается на тестомесильных машинах периодического и непрерывного действия различными путями. Обычно для замеса теста с высоким механическим воздействием используются машины с большими скоростями работы месильных органов. На тихоходных месильных машинах это достигается за счет увеличения длительности замеса теста до 15—25 мин.
ВНИИХПом был рекомендован ускоренный способ приготовления теста с применением органических кислот для быстрого производства мелкоштучных хлебобулочных изделий. С целью ускорения процесса тестоприготовления было предложено исключить фазы брожения полуфабрикатов, а органические кислоты вносить в тесто при его замешивании. Этот способ позволяет получать хлеб в короткие сроки (2,5—3 ч).
Для ускорения созревания теста кроме органических кислот применяются дрожжи в увеличенном количестве, повышенная температура теста и интенсивная механическая обработка теста при замесе. При таком ускоренном процессе созревания тестовые заготовки перед посадкой в печь имеют свойства, присущие спелому тесту, обеспечивающие получение хлеба, удовлетворяющего требованиям стандарта как по физико-химическим показателям, так и по органолептической оценке.
Ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий можно достичь и применением молочной сыворотки вместо органических кислот. В этом случае при замесе теста вносят все компоненты по рецептуре. При этом исключается процесс брожения каких-либо полуфабрикатов (закваски, опары) и стадия брожения теста до его разделки существенно сокращается.
Для ускоренного процесса созревания и разрыхления теста увеличивают дозировку дрожжей до 3%. повышают температуру теста до 33—35° С, а в качестве носителя органических кислот используют молочную сыворотку, замес теста ведут с повышенной механической обработкой.
На хлебопекарных предприятиях Эстонии получил широкое распространение ускоренный способ приготовления теста на дисперсной фазе.
Эмульсию — дисперсную смесь готовят в скоростном смесителе приблизительно из 1/3 муки, воды, дрожжей и остального дополнительного сырья. В полученную сметанообразную эмульсию, являющуюся разрыхлителем, вносят оставшуюся муку и обычным способом замешивают тесто, которое после непродолжительного брожения направляют на разделку.
Воду добавляют с таким расчетом, чтобы содержание влаги в готовых изделиях не превышало установленной нормы.
Для приготовления эмульсии можно использовать не только пшеничную, но и кукурузную, ячменную или другую муку.
С целью повышения газообразования во время расстойки дозировка прессованных дрожжей увеличена до 3—5% к массе всей муки. Значительный расход дрожжей и увеличение атакуемости белков и крахмала муки ферментами в результате интенсивной механической обработки способствует ускоренному созреванию теста.
Ускоренные способы
тестоприготовления позволяют организовать работу предприятия в одну и две
смены, так как отпадает необходимость заблаговременно приготовлять тесто.
Для приготовления теста ускоренным способом требуется несколько отличающееся от
принятых в отечественном хлебопечении аппаратурное оформление. В связи с тем что
процесс брожения полуфабрикатов резко сокращается отпадает необходимость в
специальных емкостях для брожения (дежах, бункерах и др.) - Аппаратурное оформление
процесса тестоприготовления принимает наиболее простое решение.
Н. Ф. Гатилиным и А. С. Гришиным предложена установка, которая может использоваться для приготовления теста по ускоренному методу.
Установка (рис. 1) состоит из тестомесильной машины типа «Стандарт» 2 с вращающейся дежой, в днище которой для выгрузки теста имеется отверстие, перекрываемое специальным клапаном; дозировочного узла 1, в состав его входят шнеко- вый дозатор для муки и другого сырья, дозировочная станция жидких компонентов, установленные на платформе циферблатных весов 5. Под дежой тестомесильной машины устанавливается шнек 3, в воронку которого выгружается замешенное тесто. Шнек соединен трубопроводом с воронкой тестоделительной машины 4. Установка работает следующим образом. В воронки дозаторов поочередно подаются составные ингредиенты, автоматически взвешиваются, после чего с помощью шнека и сливных труб загружаются в дежу месильной машины. Замес теста осуществляется в течение 15—20 мин.
Замешенное тесто через отверстие в днище дежи выгружается в воронку шнекового питателя и по трубопроводу подается в бункер- воронку над делителем, где оно бродит 30—40 мин.
Если месильная машина устанавливается на втором этаже или на площадке над делителем, необходимость в шнеке отпадает и тесто спускается в воронку самотеком.
На московском Опытном заводе бараночных изделий для приготовления теста для хлебных палочек ускоренным способом смонтирована установка, состоящая из тестомесильной машины ТМ-63, дозировочной станции и транспортера для отлежки теста. Принцип действия установки следующий. Для замеса теста в машину периодического действия ТМ-63 вносятся все составные ингредиенты: мука, вода, суспензия дрожжей, солевой и сахарный растворы, жир и патока.
При замесе тесто подвергается продолжительной (в течение 15 мин) механической обработке, в результате чего температура теста возрастает на 5—6 К- Из месильной машины оно выгружается на специальный транспортер, где в течение 20—25 мин отлеживается. После этого готовое тесто подается на разделку. Применение такого аппаратурного оформления позволяет приготовить тесто с оптимальными физическими свойствами, обеспечивающими хорошее качество готовых изделий.
Рис. 1. Установка для приготовления теста ускоренным способом
На Московском хлебозаводе № 15 в состав комплексномеханизированной поточной линии по производству мелкоштучных изделий итальянской фирмы «Симер» входит тестомесильный агрегат для приготовления теста ускоренным способом. Агрегат состоит из месильной машины непрерывного действия с холодильной установкой, дозировочной
Рис 2. Установка тестопоиготовительных агрегатов на Московском хлебозаводе № 3
станции и аппарата для брожения — транспортера для перемещения теста, установленного в специальной бродильной камере.
Представляет определенный интерес аппаратурное оформление процесса приготовления теста на Московском хлебозаводе № 3, где установлены комплексномеханизированные поточные линии фирмы «Вернер унд Пфляйдерер» (ФРГ) с использованием ускоренного способа тестоприготовления.
Замес теста производится в месильном агрегате «Конпетуа» интенсивного действия, в состав которого входят узел подготовки жидких растворов, дозировочная станция с насосами, холодильная установка, тестомесильная машина непрерывного действия и ленточный транспортер для брожения теста (рис. 2).
Рис. 3. Рабочие органы тестомесильной машины «Конпетуа» непрерывного действия
Тестомесильная машина имеет две расположенные одна над другой камеры. Первая служит для смешивания всех компонентов, другая — для интенсивной механической обработки замешенного теста. В камерах установлены горизонтальные рабочие органы, имеющие различную конфигурацию (рис. 3).
Для охлаждения полуфабриката и поддержания необходимой его температуры в месильных машинах интенсивного действия практикуется установка охлаждающих рубашек, пропускается вода низкой температуры через рабочие органы месильных машин или обеспечивается подача жидких компонентов с минимальной температурой.
В агрегате «Конпетуа» в процессе замеса тесто охлаждается путем циркуляции воды, подаваемой в рубашки месильной машины и внутрь вала рабочих органов. Для контроля температуры выходящего жгута теста на штуцере тестомесильной машины установлено термоконтактное устройство, подающее команду на изменение режима охлаждения. Брожение теста осуществляется на ленточном конвейере. Длина конвейера 12 м, ширина ленты 0,8 м. Скорость ленты конвейера брожения рассчитана на отлежку теста в течение 20—25 мин. С ленточного конвейера тесто подается в три тестоспуска, изготовленные из нержавеющей стали и подвешенные над тестоделительными машинами.
Тесто для булочек «Столичных» готовится из пшеничной муки высшего сорта по следующей рецептуре (в кг):
Мука 100,0
Дрожжи прессованные 5,0
Соль 1,5
Сахар 2,0
Маргарин 2,0
Для замеса теста в месильную машину «Конпетуа» через дозировочную аппаратуру поступают непрерывно все составные компоненты: мука, вода, суспензия дрожжей, растворы сахара и соли, растопленный маргарин. В камере предварительного смешивания образуется однородная масса теста, которая затем поступает в расположенную ниже зону интенсивного замеса. Замес длится 2—3,5 мин, после чего тесто сплошным потоком поступает на конвейер для брожения, а затем направляется на разделку. Температура теста 29—32 °С, кислотность 2—2,5° Н.
При приготовлении теста в этом агрегате интенсивный замес теста в сочетании с повышенной дозировкой дрожжей позволяет сократить до минимума стадию брожения теста до разделки, обеспечив при этом необходимые физические свойства.
Для приготовления теста ускоренным способом ВНПИХПом разработан тестоприготовительный агрегат с месильной машиной интенсивного действия типа 'ГПИ. Агрегат состоит из месильной машины ТПИ-1, дозировочной станции, автоматических весов для взвешивания муки и транспортера для брожения теста.
Периодическая тестомесильная машина интенсивного действия ТПИ-1 предназначена для порционного замеса пшеничного теста (рис. 4). Тестомесильная машина имеет корытообразную емкость. Крышка месильной емкости представляет собой сварную раму, обшитую листовой сталью. Внутренняя часть крышки выполнена в виде части цилиндрической поверхности и изготовлена из нержавеющей стали. Крышка имеет отверстие для загрузки муки и два патрубка с пробковыми кранами для подачи жидких ингредиентов.
Внутри емкости имеется рабочий орган оригинальной конструкции, состоящий из двух двуплечих крестовин. Одно из плеч выполнено в виде цилиндрической горизонтальной лопасти. Крестовины соединены
Рис. 4. Тестомесильная машина ТПИ-1 периодического действия:
1 — корпус; 2 — месильная емкость; 3 — рабочий орган; 4 — привод
между собой цилиндрической штангой, меняющей свое пространственное положение в процессе замеса.
В результате такой конфигурации рабочего органа масса теста в процессе замеса перемещается по сложной траектории, подвергаясь разносторонним деформирующим воздействиям, обеспечивающим его интенсивную механическую обработку.
Каждая из двуплечих крестовин рабочего органа имеет автономный привод с тремя ступенями скоростей. Для выгрузки готового теста месильная емкость поворачивается вокруг горизонтальной оси. Поворот осуществляется с помощью самостоятельного привода. При работе машины смена скоростей осуществляется автоматически по заданной программе.
После отработки программы работа машины автоматически прерывается. Машина снабжена системой электроблокировки, обеспечивающей безопасную работу оператора в процессе обслуживания.
Техническая характеристика тестомесильной машины ТПИ-1
Производительность, т/ч 1—1,2
Вместимость месильной камеры, м3 0,35
Частота вращения рабочего органа, об/мин 60, 90, 120
Продолжительность замеса, мин 2,5—3
Мощность электродвигателей на приводе (2 шт.), кВт 22
Масса, кг 2100
Габаритные размеры, мм
длина 1700
ширина 1400
высота 1800
Для приготовления пшеничного теста на больших густых опарах для сдобных и булочных изделий Н. Ф. Гатилиным разработан малогабаритный бункерный агрегат с порционным замесом полуфабрикатов. Он состоит из месильной машины «Стандарт» с дежой, дозировочного устройства, шестисекционного бункера для брожения опары (с приводом и шнекоподавателем), бункера над делителем и пульта управления.
Месильная машина с дежой и дозировочное устройство установлены на площадке над бункером для брожения опары. Месильная машина имеет дежу на 330 л с открывающимся нижним клапаном для выгрузки полуфабриката.
Дозировочное устройство состоит из емкостей для муки, опары и жидких ингредиентов и шнекового питателя, установленных на весах. Шнековый питатель соединен трубопроводом с дежой месильной машины. Под дежой месильной машины установлена течка с поворотным шибером, позволяющим осуществлять подачу опары или теста в опарный бункер или бункер над делителем для брожения теста.
Техническая характеристика малогабаритного агрегата системы Н. Ф Гатилина
Производительность агрегата, т/сут 7
Количество секций в бункере для брожения опары 6
Вместимость шестисекционного бункера, л 3000
Вместимость бункера для теста, л 330
Габаритные размеры, мм
длина 5250
ширина 3500
высота 4120
Масса, кг 5000
Принцип работы агрегата заключается в следующем.
Для замеса опары в дозировочном устройстве отмериваются по массе мука и жидкие ингредиенты и подаются в дежу месильной машины, где в течение 7—8 мин замешивается опара. Замешенная порция опары выгружается при открытом клапане из дежи в секцию бункера, затем также замешиваются последующие порции опары и заполняются все секции бункера опарой.
Месильная машина может поочередно замешивать опару или тесто. Поэтому по мере готовности опара подается из секции бункера шнековым подавателем по трубопроводу в дозировочное устройство, где отмериваются определенные порции опары, муки и других ингредиентов и подаются в дежу месильной машины для замеса теста. Замешенное тесто выгружается через отверстие в днище дежи и подается по тестоспуску в бункер над тестоделителем.
Замес опары и теста может чередоваться. При этом для подачи замешенной опары в секции бункера для брожения течка переключается для направления полуфабриката в шестисекционный бункер, а для выгрузки теста из дежи течка поворачивается для его подачи в воронку над делителем. Тем самым для замеса опары и теста в данном агрегате используется одна месильная машина периодического действия.
Тесто на большой густой опаре можно готовить практически для всех хлебобулочных изделий.
