Основные виды шоколадных изделий

В зависимости от процесса производства и качества обработки шоколадной массы шоколад в СССР делится на десертный, обыкновенный и пористый. За рубежом на обыкновенный и десертный шоколад не разделяют.

В зависимости от состава различают шоколад-без добавлений и с различными добавлениями.

Шоколад без добавлений представляет собой продукт, приготовленный из сахара, какао тертого и какао-масла. В зарубежной практике такой шоколад называют натуральным. Шоколад с добавлениями представляет собой продукт, приготовленный из сахара, какао тертого, какао-масла и различных питательных и вкусовых веществ, которые вводят для повышения питательных и вкусовых достоинств шоколада.

В качестве добавлений могут служить порошкообразные (сухое молоко, кофе, крамб — продукт, получаемый из сгущенного молока и какао тертого), пастообразные (тертые орехи) или твердые продукты (целые ядра орехов или раздробленные в крупку, грильяж, вафли, «взорванный» рис).

Выработка шоколадных изделий с добавлениями (особенно с введением в шоколадную массу начинок и твердых добавлений) помимо расширения ассортимента существенно снижает расход какао-бобов на каждую тонну выпущенного шоколада.

Добавления вводят в шоколадную массу двумя способами. Первый способ предусматривает введение в основную рецептуру сухого молока, сухих сливок, крамба, растертых орехов, кофе, высушенного с сахаром сгущенного молока и других продуктов. Смесь подвергают обработке и придают ей тонко измельченное, диспергированное состояние.

При введении добавлений вторым способом твердые добавления не измельчаются. Их вводят с помощью специальных дозаторов. в уже готовую, предварительно профильтрованную и оттемперированную шоколадную массу перед ее формованием. Таким образом вводят в шоколадную массу целые орехи, изюм, ореховую крупку, дробленые вафли, кусочки цукатов, грильяжную и карамельную крошку, «взорванный» рис. Крупные включения вводят как в натуральные, так и в шоколадные массы с добавлениями.

Различные композиции и соотношения между составными частями шоколадной массы колеблются в очень широких пределах и отражают своеобразие и особенности потребительского спроса населения различных стран, на которые оказывают

влияние традиции, а иногда связаны с конъюнктурными или чисто экономическими соображениями.

Шоколадные изделия разнообразны не только по химическому составу или по принятой на предприятиях технологии приготовления шоколадных масс, но и по форме. Шоколадные изделия могут представлять собой монолит (литой шоколад) или шоколад с начинками (плитки, батоны и фигуры разнообразных форм и размеров).

Шоколад с начинками — самый распространенный вид шоколадных изделий. Он может содержать внутри шоколадной оболочки жидкие и твердые начинки, целые или раздробленные продукты (орехи, вишня, изюм, вафли, цукаты, ореховая, вафельная или грильяжная крупка и др.). Особую группу шоколадных изделий (с добавлениями или без них) составляет пористый шоколад. Плитки пористого шоколада различных размеров имеют в изломе мелкоячеистую структуру, благодаря которой этот вид шоколада обладает очень нежным вкусом, значительно отличается от обычного, тает во рту. Для производства пористого шоколада в СССР используют десертные шоколадные массы, т. е. массы, прошедшие обработку в коншмашинах, без добавлений («Слава»), с добавлениями сухого молока, кукурузных хлопьев и соли («Ракета») и с добавлениями молока и соли («Конек-горбунок»).

За рубежом пористый шоколад выпускается в виде плиток молочного шоколада («Люфтшоколаде»).

Среди шоколадных полуфабрикатов большой удельный вес занимает различная по своему составу глазурь. Шоколадная глазурь является полуфабрикатом, предназначенным для глазирования различных кондитерских изделий и представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Шоколадная глазурь может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь).

Кроме шоколадной глазури используют также жировую глазурь, в которую вводят измельченную какаовеллу или сильно обезжиренный какао-порошок. Часть какао-масла или все его количество, вводимое в глазурь, заменяют кондитерским жиром или специальными твердыми гидрированными жирами (Кроклан, Витокан, Коберин и др.).

Глазурь (полуфабрикат) формуют обычно в блоки массой 3, 5, 10 кг.