На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технологические основы сушки репчатого лука

Технологические основы сушки репчатого лука

Лук доставляют на переработку из лукохранилища автомашинами либо с помощью транспортеров. После взвешивания его очищают от верхних сухих и грубых чешуй, удаляют шейку и донце. Для очистки используют машины или поточные линии. На некоторых заводах овощесушильной промышленности при очистке лука шейку и донце обрезают вручную, а чешуи снимают в пневмолукочистках. Для механизированной очистки лука на отдельных предприятиях установлены поточные линии: универсальная линия подготовки и сушки лука (НРБ), линия очистки лука НА-Т/2 (ВНР), комплекс оборудования марки А9-КЧМ отечественного производства и линия очистки лука, в которую входят машины для обрезки шейки и донца и машина для очистки от чешуй системы Н. С. Фещенко. При механизированной очистке лука сокращаются отходы сырья и значительно повышается производительность труда на этой весьма трудоемкой операции (на выполнение ее ручным способом приходится до 85% всех трудозатрат, необходимых для выработки 1 т сушеного лука).

Испытания показали, что комплекс оборудования марки А9-КЧМ имеет ряд преимуществ перед другими линиями, однако для нормальной работы этого комплекса требуются луковицы округлой формы; сплющенные и удлиненные на нем обрабатывать невозможно.

После очистки лук ополаскивают холодной чистой водой под душем или в моечных машинах, затем дают воде стечь и подают лук в шинковальную машину, где шинкуют кружочками толщиной 3—4 мм. Нарезанный лук подают в сушилку без бланширования. Сушат лук до влажности не более 14%. Для длительного хранения сушеного продукта и обеспечения более высокого содержания в нем витамина С сырье перед сушкой обрабатывают 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия путем душирующего опрыскивания в течение 3 мин или погружения в раствор на 1—2 мин и обезвоживания до 6—8%-ной влажности. Режимы сушки лука до остаточной влажности 13—14%.   Продукт с конечной влажностью 6—8% получают при удельной нагрузке 12,4 кг/м2, количестве загружаемого сырья 5,7 кг/мин, температуре воздуха над лентами (в °С): первой 48, второй 52, третьей 50, четвертой 36; относительной влажности отработавшего воздуха 43%. Общая продолжительность сушки 268 мин.

  • Похожие материалы