На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Линии производства сухого картофельного пюре

Линии производства сухого картофельного пюре

Сухое картофельное пюре — полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до 12% с размером крупинок до 1 мм белого или светло- кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной обработке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 80—85° С (на 1 массовую часть продукта добавляют 4—5 частей воды) и смесь выдерживают в течение 2—3 мин.

Объемная масса картофельной крупки составляет 0,5— 0,7 кг/л, что в 2,5 раза больше массы картофельных хлопьев, благодаря чему при фасовке ее требуется меньше тары и снижаются транспортные расходы.

Картофельные хлопья — очень тонкие (0,2—0,3 мм) лепестки, белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, в негерметичную тару — не более 12%.

Объемная масса продукта 0,2—0,3 кг/л. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке горячей водой.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1—3 мм и длиной 5—25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3—0,4 кг/л.

Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в термостатических условиях (заливают горячей водой) в течение 10—15 мин.

Картофельное пюре в виде крупки

В нашей стране изготовлена серия типовых линий производства картофельной крупки, которые внедрены на ряде овощесушильных заводов РСФСР, БССР, УССР и Прибалтийских республик.

В технологической линии ПЛКК-4 (рис. 1) картофель из приемного бункера подают элеватором на вибрационную моечную машину. Вымытые клубни поступают в камнеловушку, где в солевом растворе 20%-ной концентрации отделяются камни и другие тяжелые примеси.

Картофель очищают механически на карборундовой картофелечистке непрерывного действия в течение 4—6 мин. Очищенные клубни в ротационном сульфитаторе обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере подвергают до- чистке: удаляют глазки, остатки кожицы и потемневшие участки мякоти.

 

Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4

Рис.1. Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4:

1 — автоматические весы: 2 — камнеловушка: 3 — вибрационно-моечная машина: 4 — картофелечистка: 5 — сульфитатор: 6 —конвейер дочистки; 7 — накопительный сборник: 8 — картофелерезка: 9 — моечно-встряхивающая машина: 10 — водяной бланширователь. 11 — водяной охладитель: 12 — варочный аппарат; 13 — волчок; 14 — двухвальцовая сушилка; 15 — кондиционер; 14 — гранулятор; 17 — шахтная сушилка ВИС-42Д; 18— просеиватель.

 

Для равномерного разваривания очищенные клубни разрезают на ломтики толщиной 12—15 мм на картофелерезке, затем смывают свободный крахмал и отделяют мелочь на моечно-встряхивающей машине.

Нарезанный картофель бланшируют в водяном ковшовом бланширователе при температуре воды 70—80° С в течение 10— 12 мин и охлаждают холодной водой до 15—20° С в течение 30 мин, после чего варят паром до готовности в бланширователе 17—20 мин при температуре 98—100° С.

Сваренный картофель измельчают и подают на паровую вальцовую сушилку. Пюре распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (температура поверхности 130—140° С), частично обезвоживается в течение 1 мин до влажности 38—40% и снимается с барабанов в виде ленты подсушенного продукта.

Ленту подсушенного продукта с температурой порядка 60° С дробят на кусочки размером 20—25 мм на измельчителе, затем охлаждают холодным воздухом (8—10° С) в течение часа в кондиционере ленточного типа.

После кондиционирования продукт температурой не выше 18° С обрабатывают на грануляторе до образования крупинок размером 2 мм.

Гранулированный продукт сушат конвективным способом в шахтной сушилке ВИС-42Д при температуре воздуха в верхней зоне 115—120° С и в нижней 55—60° С до влажности 11—12% в течение 80 мин или в течение 120 мин при температуре 45— 50° С в нижней зоне до влажности 7—8%.

При выходе из сушилки крупку просеивают на просеивателе с отверстиями 1—2 мм и пропускают через магнитную колонку для улавливания металлопримесей.

Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Коробки укладывают в ящики или короба из гофрированного картона. Крупку можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в фанерные барабаны или ящики.

Крупку с содержанием 6—8% влаги, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в жестяные банки № 15.

Производство картофельной крупки на Черниговском овощесушильном заводе отличается от описанной типовой технологической схемы.

Механическая очистка картофеля заменена паровой, водяное бланширование картофеля — паровым, а конвективная досушка картофельной крупки в плотном слое — сушкой в кипящем слое, что значительно улучшило качество продукта и в настоящее время вводится повсеместно. В процессе измельчения сваренного картофеля в пюре в продукт добавляют воду или водные растворы хлористого кальция до содержания сухих веществ 19—20%.

В США организован промышленный выпуск продукта, являющегося разновидностью крупки, под названием «флейклетс» по следующей схеме.

Картофель после мойки подвергают щелочной очистке, сульфитации, инспекции, резке на кружки толщиной 12—'15 мм, водяному бланшированию при температуре 75—80° С в течение 20—30 мин, охлаждению холодной водой, паровой варке до готовности и разминанию в пюре.

В процессе разминания в продукт вводят антиокислители и эмульгаторы. Полученное картофельное пюре разделяют на две части. Одну часть его подвергают кондуктивной сушке до получения сухих хлопьев, а вторую смешивают с сухими картофельными хлопьями; смесь охлаждают и гранулируют на крупинки размером до 2 мм. Гранулированный продукт подвергают конвективной подсушке до влажности 5—7%.

Картофельное пюре в виде хлопьев

Сухое картофельное пюре в виде хлопьев вырабатывают во многих зарубежных странах. В СССР производство его организовано на базе импортных американских линий «Овертон» на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колосс» и Сольском овощесушильном заводе (БССР).

Наиболее распространенная схема производства картофельных хлопьев сводится к следующему. Картофель поступает в вибрационную моечную машину, из нее перекачивается в агрегат для щелочно-паровой очистки. Здесь в течение 6—10 мин картофель обрабатывается горячим (75—80° С) раствором щелочи 7%-ной концентрации, а затем подвергается термической обработке острым паром в шпарителе в течение 40—60 с.

Обработанный картофель в моечно-очистительной машине очищают от кожицы воздействием водяных струй давлением 0,6—1,0 МПа и обрабатывают в сульфитаторе, после чего на ленточном конвейере подвергают инспекции и дочистке, при которой отбирают непригодные для переработки клубни.

Очищенный картофель подают в сборную емкость с проточной водой, откуда он поступает на картофелерезку, где клубни режут на кружки толщиной 10—14 мм. Нарезанный картофель бланшируют в водяном бланширователе шнекового типа при температуре воды 70—76° С в течение 10—12 мин, затем охлаждают в водяном охладителе холодной проточной водой в течение 30—20 мин до 20—22° С.

После отделения избытка воды на вибрационном сите картофель варят паром до полной готовности в варочном аппарате при температуре 97—99° С в течение 15—25 мин. Для улучшения качества продукта в него вводят добавки: бисульфит натрия, обезжиренное молоко, монопальмитиновый глицерол и др.

На шнековом измельчителе сваренный картофель превращают в пюре, которое высушивают на паровой одновальцовой сушилке до влажности 4—5%. Сушка продукта ведется в тонком слое при температуре поверхности вальцов 140—150 C в течение 15—20 с.

Слой высушенного продукта толщиной 0,25 мм снимают с барабана специальным ножом и измельчают на хлопьеобразователе на частицы размером не более 10 мм. Полученные хлопья на расфасовочно-упаковочном автомате расфасовывают и упаковывают в пакеты из термосваривающихся пленок.

Картофельное пюре в виде гранул

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают по технологии, разработанной во ВНИИПКе. Картофель из овощехранилища (рис. 2) гидротранспортером подают в цех, где калибруют и моют. Очистка его может быть проведена любым из принятых способов.

Технологическая схема производства картофельных гранул

Рис. 2. Технологическая схема производства картофельных гранул: 1 — моечная машина; 2 — инспекционные транспортеры; 3 — калибровочная машина; 4 — картофелечистки; 5 — конвейер дочистки;

6 — сульфитатор; 7 — картофелерезка; 8 — блаиширователь; 9 — гранулятор; 10 — конвейерная сушилка; 11 — дробилка.

 

Очищенные механическим способом клубни обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Очищенный картофель инспектируют и подвергают на конвейере ручной дочистке.

Клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. Картофель, очищенный пароводотермическим способом, перед резкой охлаждают холодным воздухом. В процессе резки в картофелерезку подают воду для смыва свободного крахмала и Сахаров. Нарезанные кружки картофеля, очищенного механическим способом, выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия.

Нарезанный картофель варят паром в ковшовом бланширователе при температуре 95—100° С в течение 25—40 мин в зависимости от способов очистки. Сваренный до готовности картофель подают в гранулятор конструкции ВНИИПКа, на котором проводится измельчение картофеля в пюре и формование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм.

При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформированные жгуты продукта сушат на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12% при нагрузке

продукта 5—6 кг на 1 м2 верхней ленты при температуре воздуха 70—80° С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40—50° С над последней лентой. Продолжительность сушки 90—120 мин. Измельчение сухих жгутов на гранулы проводят на дробилке конструкции ВНИИПКа.

После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12%, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5—8% — в герметичную.

Для увеличения объемной массы продукта картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах. Опытно-промышленное производство картофельных гранул организовано на Дубновском овощесушильном заводе.

Из сухого картофельного пюре можно также изготовлять различные блюда: суп-пюре, запеканки, оладьи, котлеты, клецки — и применять его в качестве компонента при производстве пищевых концентратов.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре 6—12 мес в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него восстановленного пюре, которая зависит главным образом от содержания в нем свободного крахмала. Высокое содержание свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе технологической обработки, придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании свободного крахмала менее 5% (на абсолютно сухое вещество) консистенция восстановленного пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10% —вредней вязкостью, а от 10 до 15%—повышенной вязкостью и неудовлетворительными органолептическими показателями.

    • Бункер И8-ХАЛ400
      Бункер И8-ХАЛ400
      17-09-2017
      Бункер И8-ХАЛ400 предназначен для брожения теста. Бункер (рис. 1) состоит из металлического короба 3 прямоугольной формы. На его верхнем фланце смонтированы датчики
  • Похожие материалы